De nombreux pâtissiers vous diront que réussir un gâteau, c’est principalement en réussir la cuisson. Cette affirmation que je rejoins est d’autant plus vraie pour la pâte à choux. Si vous avez déjà fait des recherches sur les choux, vous avez probablement trouvé de nombreux articles expliquant les secrets d’une bonne pâte. Mais très peu s’attardent sur leur cuisson.
Les bases de la pâte à choux
La pâte à choux est une recette de base en cuisine. Elle peut sembler difficile à maîtriser mais elle n’est en fait pas compliquée si on respecte quelques règles simples. La pâte à choux est au programme du C.A.P pâtissier. C’est une des premières bases de pâtisserie qui nous sert d’une part, à maitriser le pochage, c’est-à-dire tenir une poche à douille et l’utiliser ; et d’autre part, à travailler la régularité.
Avec cette pâte à choux, il est possible de réaliser de délicieux desserts mais également de savoureuses recettes salées. Il faut pour reussir la pâte à choux opter pour des ingrédients de qualité !
- Le sucre ajouté dans la pâte est un exhausteur de goût et il permet aussi à la pâte d’avoir une jolie couleur dorée.
- Les liquides : il est possible de réaliser une pâte à choux avec seulement de l’eau, celle ci sera plus croustillante, les choux gonfleront plus. Si on la prépare avec exclusivement du lait, les choux seront moelleux -à cause de la matière grasse contenue dans le lait- et seront un peu moins développés. En général on prépare la pâte avec moitié lait et moitié eau.
- Les oeufs : ils sont le liant qui va permettre à la pâte d’obtenir la bonne texture. On opte si possible pour des oeufs bio. La quantité dans les recettes est souvent indiquée en nombre mais ce serait plus juste de la mettre en poids.
- Le beurre : il doit être de qualité, sinon il contiendra plus d’eau que de matières grasses et modifiera la recette. Il faut le couper en parcelles (petits morceaux) et il faut le faire fondre complètement avant de faire bouillir les liquides lorsque l’on réalise la panade. Mettre sur feu doux pour que le beurre fonde complètement ! Quand le beurre est fondu on augmente le feu jusqu’à l’ébulition.
Voilà la panade est prête. Si elle est encore humide et colle encore à la casserole, il suffit de remettre la casserole sur le feu et de la mélanger pour l’assécher. Vous pouvez la refroidir en la mettant dans le robot et en utilisant la feuille (le batteur plat) et en la fouettant. Ne la fouetter pas trop longtemps sinon la texture va changer. La vapeur doit s’échapper.
Après l’ajout de la moitié des oeufs, à l’aide d’une spatule ou d’une corne, regrouper la pâte pour que ce soit homogène. La quantité d’oeufs va varier en fonction de la panade obtenue. Stopper l’ajout des oeufs quand la texture est parfaite : la pâte doit former un ruban un peu cassant mais élastique.
Pour garder des choux bien gonflés, il ne faut pas ouvrir la porte du four durant la cuisson. Conservation de la pâte à choux : 1 nuit à température ambiante crue dans un saladier et filmée au contact. Une fois cuite, il est préférable de ne pas trop attendre pour la garnir sous peine qu’elle se ramollisse.
Le support de cuisson
Commençons par le support de cuisson. A chacun ses habitudes et ses convictions. Mais force est de constater que le chou aime le contact direct avec la plaque de cuisson. L’idéal est donc de graisse une plaque adaptée à la taille de votre four et d’y dresser directement vos choux.
Lors de mon épreuve au CAP, j’ai vu d’autres candidats fariner leur plaque également. Probablement une technique apprise en stage ou en centre de formation. Pour ma part, je ne trouve pas cela très pratique car la pâte crue adhère moins à la plaque. Elle aura tendance à glisser d’avantage et les formes seront moins régulières.
J’ai également utilisé une feuille de cuisson de temps en temps, quand je n’avais plus de bombe de graisse. Mais dans ce cas, il faut pousser un peu plus la cuisson et bien dessécher la pâte en amont.
Enfin, suite à mon expérience sur les tapis de cuisson en silicone, je ne les recommande pas.
La chaleur du four
Suivant les expériences des uns et des autres, les certitudes varient. Si je me base sur ma propre expérience, les deux types de chaleur, à savoir statique oui ventilée, fonctionnent très bien, à condition que votre four soit récent. Dans un four neuf, la chaleur ventilée, appelée chaleur tournante, assure une bonne cuisson, plutôt rapide, et permet aux choux de bien se développer, à condition de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.
SI jamais votre four est un héritage familial, ou le cadeau (empoisonné ?) d’une grande-tante pour votre installation, surtout ne prenez pas cette option. La puissance de la ventilation ne sera pas suffisante.Dans ce cas, il faut privilégier la cuisson en chaleur statique et penser, à mi-cuisson, à ouvrir et refermer aussitôt la porte du four, pour laisser s’évacuer la vapeur crée par l’évaporation de l’eau dans la pâte à choux.
La température recommandée pour la cuisson des choux est de 180°C. Mais encore une fois, cette donnée est à adapter en fonction de votre four. SI vous utilisez la chaleur tournante, pensez à baisser la température de cuisson de 15 à 20°C.
La durée de cuisson
La durée quant à elle, s’adapte à la taille des choux. Les petites pièces comme les chouquettes cuiront en 25 min quand il en faudra bien 40 pour les éclairs. Mais la vérité d’un four n’est pas celle de son voisin. A titre indicatif je vous donne mes temps de cuisson : th. 170 - 180°C pour des choux de taille moyenne 20 à 30 minutes . Gros choux et éclairs - 30 à 40 minutes.
Si vous avez beaucoup de choux sur la plaque, ils risquent en cuisant de faire de l’humidité et du coup ils auront du mal a bien cuire et la pâte ne sera pas assez sèche. Arrivés au 3/4 du temps de cuisson, ils auront gonflés et commencés à cuire, ils seront en fin decuisson, vous pourrez entrouvrir le four juste un instant pour en chasser la vapeur.
Vous pouvez les cuire sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson ou sur un silpat.
Le craquelin
Pour que la pâte à choux lève régulièrement il faudra préparer un craquelin. Avoir des gabarits pour pocher vos formes toutes de même taille : tremper un emporte pièce de la taille de vos choux dans la farine et déposer un cercle de farine qui vous servira de gabarit. Recommencer en quinquonce sur toute la plaque avant de pocher. Vous pouvez aussi préparer un gabarit sur un feuille ou un carton en reproduisant les formes avec un marqueur et glisser ce gabarit sous la feuille de cuisson avant le pochage. N’oubliez pas de la retirer avant cuisson !
Pour obtenir des choux réguliers et identiques : il suffit de le pocher dans des moules en silicone et de les congeler. Des moules à demi-sphères pour les choux et des moules à éclairs pour les éclairs. Remplir les moules à la poche à douille et enlever l’excédent de pâte à l’aide d’une spatule en arrasant le bord du moule. Congeler. Démouler et cuire sans décongélation.
Le craquelin doit être plus grand que la forme en dessous.
Le craquelin est optionnel, mais il apporte un peu plus de croustillant et aide au bon gonflement des choux. Sortez du congélateur la pâte de craquelin que vous avez préalablement étalée. Puis, découpez des disques légèrement plus larges que vos choux. Sinon, tout simplement, vous pouvez passer un petit coup de dorure sur la surface des choux. avant de saupoudrer du sucre glace par dessus.
Les erreurs à éviter
Même en suivant toutes les étapes à la lettre, certaines erreurs peuvent compromettre la réussite de vos choux. L’erreur la plus fréquente concerne le desséchage insuffisant de la panade. Si cette étape est négligée, la pâte retiendra trop d’humidité et vos choux s’étaleront au lieu de monter verticalement.
L’incorporation des œufs représente un moment délicat où beaucoup se trompent. Trop d’œufs rendront la pâte trop liquide et les choux s’aplatiront. Pas assez, et ils ne gonfleront pas suffisamment.
Autre erreur classique : une pâte trop chaude lors de l’incorporation des œufs.
Si votre pâte est trop liquide ou dure, le problème est qu’elle risque de ne pas gonfler à la cuisson.
Problèmes et solutions
Pourquoi ma pâte à choux est retombée ? Il y a plusieurs raisons possibles comme par exemple le manque de cuisson ! Attendez bien que tous les choux soient dorés uniformément. Et de plus, ce n’est pas grave de prolonger la cuisson de quelques minutes. Certes, la pâte à choux sera plus sèche, mais elle se ramollira avec la garniture ! Une autre raison qui fait que les choux s’affaissent est que vous avez ouvert le four pendant la cuisson. La chaleur s’échappe et interrompt le processus de gonflement de la pâte ! Donc évitez d’ouvrir la porte du four. Ensuite, troisième conséquence est que la température du four n’était pas adaptée.
Que faire la pâte à choux craque à la cuisson ? Là, encore une des principales causes peut être liée à la texture de la pâte. Elle est trop sèche, manque d’humidité et engendre des craquelures à la cuisson. Mais si ce n’est pas votre cas alors, ça peut venir de votre four ! Dans le cas où le four est réglé trop chaud, la pâte va très vite former une croûte extérieur, avant que l’intérieur ne puisse gonfler.
Si elle est liquide, la solution est de relancer une nouvelle tournée de panade, puis de mélanger les deux préparations. A partir de là, il n’y a plus qu’à réajuster la texture avec juste ce qu’il faut en œuf cette fois-ci !
Conservation
Alors oui, vous pouvez pochez votre pâte à choux puis la congeler avant cuisson. Sinon, vous pouvez aussi cuire et ensuite congeler vos choux vides ou garnis.
Pour garder des choux croustillants et éviter qu’ils ramollissent, déposez-les dans une boite en fer mais sans les empiler. Ne les mettez pas au réfrigérateur, ils reprendraient leur humidité… Si vous constatez que vos choux ont ramolli, passez-les quelques minutes au four pour leur redonner de la texture.
Vous l’aurez compris, en matière de cuisson de la pâte à choux, il n’y a pas de recette magique. Laissez de côté les vérités absolues de ceux qui savent tout mieux que tout le monde et faites vos propres essais. Vous trouverez c’est certain la méthode qui correspond à votre équipement. Une fois trouvée, pensez à la noter dans un petit carnet pour éviter de vous poser la question à chaque fois. Ainsi vous réussirez vos choux à tous les coups !
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