Les cèpes se cueillent à l’automne. Ils sont excellents pour la santé, car peu caloriques, riches en fibres, en vitamines B, mais aussi en protéines. Ils doivent être fermes, le chapeau lisse, de couleur uniforme et bien fixés au pied. Ils se conservent 48 heures au frais dans un endroit sec.
Champignons d'automne, les cèpes s'invitent dans toutes les recettes de la saison. Risotto, veloutés, gratins, tartes... Les cèpes, avec leur goût boisé et leur texture charnue, se prêtent à de multiples préparations. Pour se régaler, découvrez les secrets d'une cuisson réussie.
Comment choisir, nettoyer et préparer les cèpes ?
Chaque année quand septembre arrive, c’est un peu le même délire. D’un côté je suis un peu déprimé car c’est la fin de l’été, la fin des vacances, la fin des bons fruits et légumes gorgés de soleil et le début du mauvais temps. Et d’un autre côté je suis content. Automne ça veut dire potimarron, poires, noisettes, figues et bien d’autres. Mais cela veut surtout dire champignons, au premier rang desquels les cèpes ! Les cèpes de Bordeaux (bah oui), mais aussi les cèpes de pins, les cèpes « bronzés » (ou Tête de Nègres… merci pour la créativité de ces noms…) et toute la grande famille des bolets. Bref, chaque année en septembre je commence à me demander quand les cèpes vont arriver sur les étals, à quel prix et quelle sera leur qualité.
Mais cuisiner les cèpes, c’est pas si évident que ça. En particulier les cèpes frais, qui sont assez fragiles et nécessitent quelques techniques ! Alors, voilà mes petites astuces pour savoir comment cuisiner les cèpes, et aussi comment les nettoyer, les préparer, et les conserver.
D’abord, ils doivent être bien fermes. Si vos cèpes sont spongieux c’est le signe qu’ils sont vieux et qu’ils ont commencé à relâcher leur humidité. Ensuite, ils doivent avoir un chapeau de couleur homogène (un beau brun pour les cèpes de Bordeaux) et bien accroché à son pied : c’est un signe de fraîcheur. La mousse (la partie située sous le chapeau) doit être de couleur claire, blanche, beige ou gris claire. En effet, quand les cèpes vieillissent, leur mousse devient de plus foncée et elle vire au vert kaki. Attention, ça ne veut pas dire qu’ils ne sont plus bons. Simplement, ils sont un peu vieux, et deviennent un peu spongieux.
Après, il y a la taille. Et là, chacun sa théorie sur le sujet : certains préfèrent les petits, d’autres les gros, chacun pour des raisons différentes. Donc pour trancher la question, moi je fais confiance à Régis Marcon, le roi des champignons. Et pour lui c’est simple : les petits cèpes sont plus fermes, mais les gros sont plus riches en saveurs. Donc en fonction de ce dont vous avez besoin (plus ferme, ou plus gouteux) faites votre choix. Sachez aussi que si vous voulez faire une jolie présentation d’assiette, c’est toujours sympa d’avoir quelques petits cèpes que vous pourrez juste couper en deux avant de les cuire.
Une fois que vous avez vos cèpes, reste à savoir comment nettoyer les cèpes et les préparer avant de pouvoir les cuire. Normalement, que vous ayez choisi vos cèpes chez le maraîcher ou que vous les ayez cueillis en forêt votre champignon sera recouvert de terre, notamment sur le pied. Ne jamais faire tremper les cèpes !
Faut-il garder ou enlever la mousse des cèpes ?
Alors un petit point sur la mousse qui est située sous la chapeau… Doit-on garder la mousse des cèpes ou l’enlever ? Qu’est-ce qu’on peut en faire ? La première, celle qu’on retrouve le plus souvent, garde la mousse. La deuxième école, c’est celle qu’on retrouve le plus souvent dans les cuisines professionnelles. Régis Marcon par exemple (encore lui) conseille d’enlever la mousse. Et pour une raison simple : à la cuisson, la mousse qui est très humide rend son eau et devient gluante. Donc moi ce que je vous conseille de faire, c’est de systématiquement retirer la mousse dès qu’elle est foncée.
Comment couper les cèpes ?
Il ne reste qu’à couper le cèpes. Et là tout dépend de ce que vous voulez en faire. Car les cèpes peuvent se manger de 150 façons. Pour moi il y a principalement deux façons de faire cuire les cèpes : rôtis entier, sautés en poêlée. Pour ça, il suffit de couper les cèpes comme indiqués au dessus, les pieds en cubes et les chapeaux en lamelles un peu épaisses.
Techniques de cuisson des cèpes
Comment faire cuire des cèpes à la poêle ?
La cuisson la plus courante pour des cèpes, qu’ils soient frais, surgelés, en bocaux, en conserve ou séchés, est la cuisson à la poêle avec une matière grasse, accompagnés ou pas d’ail ciselé. Pour réussir la cuisson des cèpes à la poêle, il faut procéder en deux temps : tout d’abord, il faut faire rendre leur eau aux cèpes (surtout s’ils sont surgelés). Pour cela, placez les cèpes dans une poêle chaude sans matière grasse. Quand ils ont dégorgé leur eau, égouttez-les. Puis, séchez la poêle et versez-y un filet d’huile d’olive. Faites-la chauffer. Ajoutez alors les cèpes à feu moyen. Laissez-les revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer tout en remuant de temps en temps.
Ensuite, faites chauffer du beurre avec un peu d’huile dans une poêle. Quand c’est bien chaud, ajoutez les cèpes pour les faire dorer et colorer de façon homogène. Ensuite, laissez cuire 5-6 minutes en faisant sauter régulièrement.
Pour donner plus de parfum à une poêlée de cèpes, vous pouvez bien évidemment la parfumer. Une persillade par exemple (un mélange ail et persil) va parfaitement avec les cèpes. On peut aussi les faire cuire avec des herbes comme le thym ou le romarin.
Une autre façon de cuire les cèpes est de les cuire entier. Enfin, en demi cèpes. L’intérêt c’est de garder la texture du champignon et son aspect (ce qui est pas mal pour le dressage). Pour ça, coupez vos cèpes en deux dans le sens de la longueur (mais assurez-vous qu’ils soient grosso modo de la même taille, et pas trop gros). Ensuite, déposez dans une poêle bien chaude avec un mélange d’huile et de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Baissez sur feu moyen et retournez-les au bout de 5 minutes. N’hésitez pas à couvrir avec le couvercle ou une feuille de papier d’aluminium. Ça permet de mieux diffuser la chaleur. Avant de faire cuire, vous pouvez aussi tailler au couteau un croisillon dans la face interne du cèpe.
Comment réussir la cuisson des cèpes congelés ?
Cuisson à la poêle
Peut-être avez-vous déjà essayé de cuisiner des cèpes congelés et vous avez été déçue, car après décongélation, ils étaient tout mous. Rassurez-vous, nous allons vous donner des astuces pour éviter cette mésaventure et garder à vos cèpes toute leur saveur et leur fermeté, même après congélation. Pour cuire des cèpes congelés à la poêle, il faut, dès la sortie du congélateur, placer les cèpes sans matière grasse dans une poêle bien chaude et les laisser rendre leur eau à feu vif. Puis égouttez les cèpes, séchez la poêle et remettez-la sur le feu avec un peu de matière grasse (un peu de beurre et un filet d'huile d'olive). Faites alors revenir les cèpes jusqu’à ce qu’ils colorent un peu.
Cuisson à l'eau bouillante
Autre solution : pour que vos cèpes demeurent fermes et gardent toute leur saveur, plongez-les congelés dans de l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes, puis passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Ils sont prêts à être cuisinés. Vous pouvez alors réaliser un gratin dauphinois aux cèpes par exemple.
Comment réussir la cuisson des cèpes en bocaux ?
Si vous avez fait une bonne cueillette de cèpes à l’automne, les conserver en bocaux parfaitement stérilisés est une bonne façon d’en disposer le reste de l’année quand bon vous semble. Ils peuvent être conservés au naturel, c’est-à-dire qu’ils ont été passés à la poêle avec du beurre et de l’huile d’olive, le temps de rendre leur eau, avant d’être mis, mi-cuits, en bocaux.
Dans le cas de bocaux de cèpes au naturel, versez le contenu du bocal dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et laissez le liquide réduire complètement. Puis attendez que les cèpes prennent une légère coloration. Vous pouvez ajouter des œufs battus dans la poêle pour faire une délicieuse omelette aux cèpes par exemple.
Comment réussir la cuisson des cèpes séchés ?
Sécher les cèpes permet de leur garder toutes leurs qualités nutritionnelles, mais aussi leur arôme et leur saveur. C’est un mode de conservation très ancien qui vous permet de cuisiner des cèpes toute l’année en les préservant au mieux.
Pour réussir la cuisson des cèpes séchés, il y a deux étapes importantes à respecter. Dans un premier temps, il faut que vous réhydratiez les champignons séchés. Pour cela, plongez les cèpes dans un saladier d’eau tiède pendant une bonne demi-heure. Attention à ne pas utiliser d’eau chaude ni d’eau bouillante, sinon ils vont commencer à cuire. Ensuite, égouttez vos cèpes et placez-les sur un papier absorbant : ils sont prêts à être cuisinés (poêlés par exemple). Vous pouvez garder l’eau dans laquelle ils ont baigné pour la cuisson de vos pâtes si vous décidez de faire des pâtes aux cèpes. Vous pouvez aussi réaliser un délicieux risotto aux cèpes séchés.
Idées de recettes à base de cèpes
Et avec ces beaux cèpes bien cuits, on fait quoi ? Pourquoi ne pas réaliser alors une tarte aux cèpes et aux noix, une cassolette d’escargots aux cèpes ou encore un émincé de poulet aux cèpes pour régaler vos invités ?
Je suis ravie de partager avec vous aujourd’hui mes astuces pour cuisiner des cèpes. Ce champignon est l’un de mes préférés, car il a une saveur unique et peut être utilisé dans une grande variété de plats. Lorsque je cuisine des cèpes, je prends toujours le temps de bien les sélectionner et de les préparer correctement pour en tirer le meilleur parti, car j’estime que le cèpe est un champignon d’exception. Je choisis des cèpes frais, de préférence de petite taille, car ils sont plus croquants. Je commence par nettoyer les cèpes en les brossant délicatement avec une brosse à champignons ou un chiffon humide.
Il existe de nombreuses façons de cuisiner des cèpes, mais la méthode la plus simple est de les faire sauter à la poêle avec un peu d’huile d’olive et de l’ail. Pour cela, je commence par couper les cèpes en lamelles épaisses et je les fais revenir à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Les cèpes peuvent également être cuits au four, en papillote ou en accompagnement de viande. Pour une cuisson au four, je les coupe en gros morceaux et je les assaisonne avec de l’ail, du persil et de l’huile d’olive avant de les enfourner pendant environ 20 minutes à 200°C.
Enfin, les cèpes peuvent également être utilisés pour préparer des sauces, des soupes ou des risottos.
Quelques exemples de recettes :
- Cèpes à la bordelaise : Un plat classique de la cuisine française, préparé avec des cèpes frais, de l’ail, du persil, de la chapelure et du beurre.
- Cèpes à la provençale : Une autre recette classique, utilisant des cèpes frais, de l’ail, du persil, de l’huile d’olive et du vin blanc.
- Cèpes en accompagnement de viande : Une recette savoureuse où les cèpes sont associés à de la viande de bœuf, de l’oignon, de l’ail, du vin rouge et du bouillon de bœuf.
- Poêlée de cèpes à la crème : Une recette simple et délicieuse, servie comme plat principal ou accompagnement, préparée avec des cèpes frais, de l’ail, du persil, de la crème fraîche et du beurre.
Conseils de conservation des cèpes
Lorsque j’ai des cèpes frais, je fais toujours en sorte d’en conserver une partie pour pouvoir les cuisiner plus tard :
- Congélation : La congélation est une méthode simple et pratique pour conserver les cèpes frais. Nettoyez et coupez les cèpes en morceaux, puis mettez-les dans un sac de congélation. Évacuez l’air du sac et fermez-le hermétiquement.
- Séchage : Le séchage est une méthode traditionnelle pour conserver les cèpes. Nettoyez les cèpes et coupez-les en fines lamelles. Placez-les sur une grille ou un plateau et laissez-les sécher à l’air libre pendant plusieurs jours jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs.
- Conservation au réfrigérateur : Si vous souhaitez conserver les cèpes frais pendant quelques jours, vous pouvez les mettre dans un sac en papier ou dans un récipient hermétique et les ranger dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Il est important de noter que les cèpes frais doivent être consommés rapidement car ils ont une durée de conservation limitée.
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