Le cardon est un vieux légume oublié de la famille de l’artichaut, originaire du bassin méditerranéen. En France, il pousse partout, mais surtout dans le midi et le centre. On le confond souvent avec la blette, dont on mange aussi les côtes, mais la préparation du cardon est plus minutieuse. Cuisiner des cardons, c’est faire un véritable cadeau à la personne qui va les déguster.
Préparation des Cardons
Si vous êtes novice, la préparation peut être longue, très longue… Mieux vaut enfiler des gants, sous peine d’avoir les mains noircies. Séparer les branches et retirer toutes les feuilles. Leur richesse en oxalates les rend quasiment toxiques. Couper les côtes du cardon en tronçons d’env. 4 cm pour en ôter plus facilement les fils et la pellicule qui recouvre la face creuse, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe. C’est très long.
Ingrédients de base pour la cuisson des cardons :
- 1 pied de cardons fermes et bien blancs
- Eau (ou lait)
- 1 citron pressé (ou vinaigre d’alcool)
Cuisson des Cardons
La cuisson des cardons s’effectue dans un « blanc-bouillon » : dans de l’eau (ou dans du lait), avec de la farine et du jus de citron (ou du vinaigre) pour qu’il reste blanc. Dans une grande marmite d’eau salée et citronnée, ajouter un peu de farine préalablement délayée. Amener à ébullition. Y jeter les côtes et laisser cuire à feu modéré, sans couvercle, 20 min pour les précuire avant de les incorporer dans une autre recette, sinon au moins une heure pour une cuisson complète : jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair. Les cardons doivent être très tendres en fin de cuisson.
Les tronçons peuvent être servis nature avec une noisette de beurre ou arrosés avec du jus de viande, ou encore accommodés aux fines herbes de votre choix.
Cuisson à la Cocotte-Minute
La cuisson de préférence est à la cocotte-minute.
- Pelez les queues blanches de cardons (idem que pour les branches de céleri ou de rhubarbe) puis coupez-les en morceaux de 6 à 8 cm.
- Déposez les morceaux de cardon dans la cocotte-minute et recouvrez-les d’eau salée, fermez.
- Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et faites cuire 18 minutes dans une cocotte minute normale, 15 minutes pour une cocotte nouvelle génération.
Cuisson à la Casserole
Nous vous proposons deux façons de cuire les cardons à la casserole : la cuisson des cardons dans de l’eau citronnée et bouillante dans laquelle vous ajoutez un peu de farine préalablement délayée (eau + farine) à la blanc-bouillon.
Gratin de Cardons à la Moelle : Une Recette Lyonnaise
Le gratin de cardons à la moelle est une recette lyonnaise typique.
Ingrédients :
- 500 à 600 g de cardons bien tendres
- 1 ou 2 os à moelle cuits au bouillon
- 15 g de farine demi-complète
- 15 g de beurre
- 500 g de bouillon (le bouillon de cuisson des os)
- Poivre 5 baies
Préparation :
- Cuire les os à moelle selon cette recette de cuisson os à moelle. Réserver le bouillon. Cette étape peut se faire la veille.
- Préparer le cardon en le coupant en tronçons de 2 cm environ et en enlevant les fils. Couper le cœur en rondelles de 2 mm. Réserver dans bol d’eau vinaigrée.
- Cuire le cardon à la vapeur douce, ici au vitaliseur pendant 15 minutes. Ils doivent être moelleux (prolonger la cuisson si le cardon est plus dur ou plus vieux).
- Préparer un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le bouillon dégraissé progressivement. La sauce doit être assez liquide. Saler et gouter pour vérifier le bon assaisonnement.
- Couper la moelle en petits morceaux.
- Huiler un ou plusieurs plats à gratin. Disposer les tronçons de cardons. Parsemer de moelle.
- Napper de sauce. Poivrer généreusement et saupoudrer de chapelure.
- Cuire au four à chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes à 175°.
Astuces :
- L’assaisonnement : c’est toujours la partie la plus importante d’une recette - si, si ! Veillez à ce que le bouillon soit suffisamment salé et aromatisé.
- La cuisson du gratin de cardon à la moelle : la chapelure doit dorer et ne pas trop colorer. La sauce doit devenir bien sirupeuse.
Conservation des Cardons : Stérilisation en Bocaux
Nettoyage et stérilisation des bocaux :
Lavez soigneusement les bocaux à l’eau chaude et au savon. Rincez-les, puis plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes pour les stériliser.
Remplissage des bocaux :
Placez les cardons préalablement préparés dans les bocaux stérilisés.
Stérilisation en cocotte :
Fermez hermétiquement les bocaux, puis disposez-les dans une cocotte. Remplissez la cocotte à moitié avec de l’eau. Fermez le couvercle de la cocotte et placez-la sur feu doux.
Stérilisation au stérilisateur électrique :
Le temps de stérilisation des cardons au stérilisateur électrique dépend de la taille des bocaux et de la température de stérilisation.
Refroidissement et stockage :
Une fois le temps écoulé, éteignez le feu et laissez complètement refroidir la cocotte avant de l’ouvrir.
Étiquetage et conservation :
Pensez à étiqueter chaque bocal avec la date de préparation.
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