L'artichaut, ce mystérieux légume vert, cache derrière ses feuilles robustes un cœur tendre et savoureux. L'artichaut, ce légume printanier que l'on adore, se révèle être un caméléon de la gastronomie. Sa polyvalence permet de l'intégrer dans diverses préparations : en salade pour une touche de fraîcheur, poêlé pour un côté plus gourmand, ou même en vinaigrette pour accompagner vos plats. Malheureusement, sa cuisson s'avère souvent être un défi pour beaucoup. Mais quel que soit le choix de la recette, la réussite de sa préparation repose sur une étape cruciale : une cuisson adéquate.
Les différentes variétés d'artichauts
Artichauts camus, artichauts violets, artichauts poivrades ou barigoule... il existe de nombreuses variétés d'artichauts. Un peu de botanique...Un artichaut est un ensemble de futures fleurs (appelé capitule). Les feuilles de l'artichaut n'en sont donc pas, pas plus que des pétales. Ce sont des bractées. Elles entourent le foin, dont chaque « poil » donnerait une fleur. L'artichaut se mange donc avant que les fleurs n'éclosent sur la plante. Descendant d'un chardon sauvage, l'artichaut comme le cardon, est le fruit d'un long travail horticole. Les sélections successives ont fait naître des variétés blanches, et des variétés violettes, teintées de vert clair.
L'artichaut camus de Bretagne
Cette espèce d'artichaut est la plus consommée en France et a été inventé par un agronome de la région parisienne en 1810. Cultivé dans le Pays de Léon autour de Roscoff et de Saint-Pol-de-Léon, le camus a depuis, gagné toute la région, des côtes d’Armor au Finistère... Vert cendré, il forme une boule ronde et bien charnue de 300 à 500 g.
Le petit artichaut violet de Provence, dit "poivrade"
Le bassin méditerranéen et notamment les Pyrénées-Orientales cultivent le petit violet de Provence. Un cône d'une petite centaine de grammes, qui cache un cœur d'un exquis fondant. Récolté légèrement immature lorsque son foin n'est pas encore formé, il se déguste « en poivrade », dénomination sous laquelle il est vendu.
Préparation de l'artichaut
Pour bien préparer un artichaut, plusieurs étapes sont à respecter. Commencez par préparer une eau citronnée, indispensable pour éviter l’oxydation de l’artichaut. Remplissez un grand récipient d’eau et ajoutez-y un citron coupé en deux. Munissez-vous d’un couteau de chef bien aiguisé pour découper la base de l’artichaut juste au-dessus de la queue. Épluchez les côtés en tournant autour du légume jusqu’à ce que le cœur apparaisse. Plongez le cœur d’artichaut préparé dans l’eau citronnée jusqu’à ce que vous soyez prêt à le cuire. Cela permet de maintenir sa fraîcheur et sa couleur.
Tourner un cœur d’artichaut est une compétence essentielle pour les amateurs de cuisine désireux de perfectionner leur technique. Pour cela, utilisez un petit couteau d’office. Une fois le tournage effectué, assurez-vous que le cœur soit bien lisse et de forme régulière. Si nécessaire, retirez les petites imperfections à l’aide du couteau.
Nettoyer et "tourner" un artichaut comme un pro : Vous devrez ôter les feuilles les plus dures, en « tournant » l'artichaut. Pour cela, munissez-vous d'un couteau d'office... et d'un demi-citron. Ce dernier vous servira à frotter régulièrement les parties coupées, pour éviter qu'elles ne s'oxydent et noircissent. Tranchez la tige à environ 4 cm de l'artichaut, et arrachez les plus grandes feuilles. Avec un économe, pelez la base de ces feuilles et la tige. Puis, coupez l'artichaut en son milieu, pour ôter la partie supérieure, dure et piquante. Faites tournez le couteau autour de la base de l'artichaut, jusqu'à n'avoir que des feuilles très tendres. Pour obtenir des fonds d'artichaut, vous devez continuer à couper jusqu'à ôter toutes les feuilles - et le foin s'il y en a, pour ne conserver que la partie tendre.
Pour terminer, n'oubliez pas de plonger ces cœurs d'artichaut dans l'eau citronnée, pour éviter qu'ils ne noircissent.
Les méthodes de cuisson
Il existe plusieurs méthodes pour cuire l’artichaut, chacune ayant ses particularités. La plus courante est la cuisson à l’eau bouillante salée, qui permet de préserver la texture et le goût délicat du légume. La durée de cuisson varie selon la méthode choisie. Pour une cuisson à l’eau, comptez environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les feuilles se détachent facilement. À la vapeur, 15 à 20 minutes suffisent généralement.
Cuisson à la casserole
C'est pourquoi la méthode de cuisson à la casserole s'avère être un choix judicieux pour maîtriser la tendreté et la saveur de ce légume. Pour commencer, lavez vos artichauts sous l'eau froide pour éliminer toutes les impuretés. Coupez le haut des feuilles pour enlever les parties épineuses et les extrémités dures. Si les tiges sont longues, coupez-les également en laissant environ un pouce attaché au corps de l'artichaut. Ensuite, remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Plongez délicatement vos artichauts dans l'eau bouillante, la tête vers le bas. Laissez-les cuire à découvert et maintenez une ébullition modérée. Comptez environ 20 à 30 minutes pour des artichauts de taille moyenne, plus longtemps s'ils sont plus gros. Le signe d'une cuisson parfaite ? Les feuilles se détachent facilement.
Mais le secret de grand-mère pour des artichauts encore plus tendres repose sur le choc thermique. Une fois la cuisson terminée, sortez immédiatement les artichauts de l'eau bouillante et plongez-les dans un bain d'eau glacée. Cette étape arrête la cuisson et fixe la texture des artichauts, les rendant ainsi parfaitement tendres à cœur. Après avoir retiré les artichauts de l'eau froide, retournez les artichauts tête en bas pour les égoutter complètement. Cette étape permet de retirer l'excès d'eau, assurant ainsi une texture idéale, ni trop humide ni trop sèche.
Cuisson à la cocotte-minute
Cuire des artichauts à la cocotte-minute, c’est rapide, simple et parfait pour préserver leurs saveurs et nutriments. Je commence par laver les artichauts à l’eau froide pour enlever toute saleté. Je coupe ensuite la tige à environ 2 cm de la base et retire quelques feuilles extérieures si elles sont dures. J’utilise un couteau aiguisé pour couper environ un tiers des feuilles, en prenant soin de frotter les parties coupées avec du citron pour éviter qu’elles noircissent.
La cocotte-minute permet de cuire les artichauts rapidement tout en préservant leurs nutriments et leurs saveurs. Pour des artichauts de taille moyenne, une durée de cuisson de 10 à 12 minutes sous pression garantit une texture tendre. Ajoutez environ 3 cm d’eau dans le fond avec une pincée de sel ou du jus de citron pour parfumer. Positionnez les artichauts sur le panier vapeur, refermez la cocotte, et attendez le sifflement. Diminuez le feu pour stabiliser la pression. La cuisson vapeur préserve mieux les éléments nutritifs et rend la chair plus tendre. Les artichauts se placent tête en bas dans le panier vapeur, sans être immergés. La cuisson à l’eau, en revanche, se fait en immergeant légèrement les artichauts, ce qui peut diluer leur goût. Je veille toujours à équilibrer le temps et la méthode pour des résultats parfaits.
Pour des artichauts tendres, je remplis la cocotte-minute avec environ 3 cm d’eau, ajoutant une pincée de sel ou du jus de citron pour préserver la couleur et aromatiser. Je fixe le couvercle, mets sous pression et compte 10 à 12 minutes de cuisson pour des artichauts moyens. J’enrichis souvent mes préparations avec des bouillons maison pour donner plus de goût.
Cuisson au micro-ondes
Enfin, la préparation des artichauts au micro-ondes a le mérite d'être ultra simple et rapide ! Préparez vos artichauts comme d’habitude. Enveloppez-les ensuite de film plastique adapté à la cuisson au micro-ondes. Faites-les chauffer un à un, à puissance maximale, pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans le fond du légume : celui-ci doit s'enfoncer facilement. Si ce n'est pas le cas, faites cuire 1 à 2 minutes supplémentaires.
Voici une autre méthode pour cuire des artichauts au micro-ondes:
- Coupez la queue des artichauts à ras, puis rincez les à l'eau.
- Faites les trempez dans de l'eau vinaigrée pour les nettoyez et rincez les ensuite à l'eau clair.
- Une fois égouttez, enveloppez les sépraremment dans du film étirable alimentaire en faisant plusieurs tours.
- Faites cuire au micro-ondes dans une assiette pendant 25 à 30 minutes (puissance 1000W).
- Laissez refroidir et servez avec une vinaigrette ou une petite sauce à la crème et ciboulette.
Le temps de cuisson est fonction du poids. L'idée est de cuire 1 minute par 100 grammes.
Comment savoir si l'artichaut est cuit ?
Le signe d'une cuisson parfaite ? Les feuilles se détachent facilement. Insérez une lame de couteau à la base de l’artichaut : elle doit pénétrer facilement sans résistance.
Conseils et astuces
- Oubliez les gros artichauts jusqu’en juin, et préférez-leur les petits violets, dits « poivrade », en provenance du Sud-Est. Ceux qui poussent en Bretagne ne sont pas encore assez mûrs avant l'été.
- Ensuite, il faut choisir des légumes aux feuilles bien serrées, cassantes et piquantes. Les tiges doivent présenter un aspect de grande fraîcheur. Des taches noires sont le signe d’un manque de fraîcheur : le fond sera dur, avec un goût de foin.
- Les artichauts se conservent crus 4 ou 5 jours dans le bac à légumes. Les fonds d'artichauts sont les seules parties qui se congèlent. Il faut auparavant les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante.
- Conservez les feuilles pour réaliser un bouillon qui pourra servir pour un bouillon de légumes, un risotto ou une préparation à l'huile par exemple...
- Avant de cuire vos artichauts à l'eau bouillante, stoppez l'oxydation en frottant la base du légume avec un demi citron.
Accompagnements et suggestions
L’artichaut peut être servi de multiples façons : en entrée, en accompagnement ou même en plat principal. Pour une présentation élégante, disposez les cœurs d’artichaut sur un lit de salade verte, accompagnés d’une vinaigrette légère. Pensez à associer l’artichaut avec des ingrédients qui sublimeront ses saveurs, tels que le parmesan, les tomates confites ou les olives.
Voici quelques idées gourmandes et simples pour revisiter les artichauts. Par exemple, farcir leurs cœurs avec un mélange de chapelure, parmesan et fines herbes avant cuisson au four donne un plat raffiné. Une autre option consiste à les intégrer à une salade tiède avec des morceaux de poulet grillé, des pommes de terre et une vinaigrette au yaourt citronné.
Pour sublimer les artichauts, je déglace parfois avec un filet d’huile d’olive, une touche d’ail ou des herbes comme le romarin. En fin de cuisson, je peux ajouter une sauce légère au beurre citronné ou une vinaigrette à base de moutarde et d’estragon.
Quel que soit le mode de cuisson choisi, consommez vos légumes dans les 24 heures. En attendant, l’artichaut cuit se conserve au réfrigérateur.
Mariages de saveurs avec l'artichaut
- Les fraises : leur douceur se marie bien avec l'artichaut terreux. Le vinaigre balsamique fait le lien entre eux.
- Le citron : son jus est important pour éviter l'oxydation pendant la préparation. On peut frotter l'artichaut avec un citron coupé en deux avant de les mettre à tremper dans l'eau.
- Les radis : on les croque au sel, comme l'artichaut. Parfait pour un grignotage sain à l'apéritif ou en carpaccio.
- Les petits pois et les fèves : leur goût sucré compense le côté astringent et un peu amer de l'artichaut.
- Les herbes aromatiques : origan, herbes de Provence, romarin, thym au goût de la Méditerranée. Plutôt des herbes sèches.
- La charcuterie : encore meilleure quand elle est fumée.
Quelques recettes à base d'artichauts
- Carpaccio aux artichauts violets : Taillez de fines lamelles d'artichauts violets et de fraises, disposez-les en carpaccio, ajoutez des copeaux de parmesan, des feuilles de basilic, de l'huile d'olive, du citron, salez et poivrez.
- Artichaut barigoule : Faites revenir des artichauts coupés en morceaux avec du céleri, de l'ail, de l'oignon et du lard, déglacez au vin blanc, ajoutez de l'eau et laissez cuire à feu doux.
- Bocaux d'artichauts poivrade à l'huile : Faites blanchir des artichauts violets coupés en deux, puis mettez-les dans un bocal stérilisé avec des herbes aromatiques et recouvrez d'huile.
- Artichaut frit, à la juive : Ouvrez les artichauts comme une fleur et plongez-les dans une huile de friture à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis saupoudrez de sel.
- Cake sucré à l'artichaut : Incorporez des dés d'artichauts camus et des noix hachées dans une pâte à cake, puis faites cuire au four.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| À l'eau bouillante | 20-30 minutes | Jusqu'à ce que les feuilles se détachent facilement |
| À la vapeur | 15-20 minutes | Préserve mieux les nutriments |
| Cocotte-minute | 10-12 minutes | Cuisson rapide et сохраняет saveurs |
| Micro-ondes | 5 minutes (par artichaut) | Vérifier la cuisson avec un couteau |
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