Le poulet est la volaille préférée des Français! Rôti au four, en filet ou mariné, il fait l'unanimité de toute la famille. La cuisson du poulet est indispensable pour une bonne dégustation. Pour l'occasion, découvrez nos techniques pour cuire un poulet!
Les erreurs à éviter et les préparations préliminaires
L’erreur à ne pas commettre est de sortir sa volaille du frigo et de la mettre directement sur la grille. A tous les coups, vos blancs seront secs. Pour éviter cela, pensez à préparer une bonne marinade dans laquelle votre poulet va baigner pendant 4 à 5 h au frais.
Quand le poulet aura mariné minimum 4h (mais 5 à 6h est l’idéal), sortez le du frigo et du plat.
L’été approche, et vous rêvez d’un bon poulet au barbecue ? Sortez-le du frigo au moins 30 min en avance pour éviter un choc thermique qui brusquerait ses chairs.
La cuisson idéale
Pour la volaille, l’idéal est donc de cuire avec un feu indirect en forme d’anneau ou de rectangle suivant la forme de votre barbecue. L’idée est de mettre une barquette au centre du foyer pour récupérer le jus de cuisson.
Déposez votre poulet sur le dos pendant 20 minutes avant de le retourner sur les filets pour terminer la cuisson. Comptez une bonne heure de cuisson voire un peu plus pour un poulet d’un kilo et demi. Il est important d’arroser régulièrement votre poulet pour éviter qu’il ne soit trop sec.
Vous pouvez par exemple mélangez le jus d’une orange et 3 càs de sirop d’érable.
La technique de la crapaudine
Autre option : présenter le poulet en crapaudine, c’est-à-dire l’ouvrir comme un portefeuille. Cette méthode offre une cuisson plus rapide et plus uniforme.
Un poulet en crapaudine est un poulet qui a été aplati, souvent en coupant le long du dos, de manière à pouvoir être cuit à plat sur un gril. Cette méthode de cuisson permet au poulet de cuire plus rapidement et de manière plus uniforme.
Avec une bonne paire de ciseaux, fendez le dos du poulet de part et d’autre de la colonne vertébrale afin de l’extraire. Retournez votre volaille pour aplatir la carcasse en appuyant fortement sur le bréchet (la cage thoracique), ainsi que sur les jointures des ailes et des cuisses.
Les étapes à suivre :
- Repérer la colonne vertébrale.
- Découper celle-ci au ciseau (plus facile), ou sinon au couteau.
- Repérer et découper l’os plat sous la poitrine sur 2cm environ. Vous allez sentir le poulet se relaxer et s’applatir tout seul.
La marinade, un élément clé
Pour des morceaux de poulet, faites-les mariner durant 1 à 24 heures au réfrigérateur pour qu’ils s’imprègnent de toutes les saveurs.Pour une peau qui croustille, frottez-la avec un demi-citron avant de la badigeonner d’huile d’olive et de saler.
Enfin, la marinade/sauce est souvent appliquée en fin de cuisson. Une autre offense aux portugais, je marine le poulet avant de le cuire. Pourquoi ? Parce que c’est la marinade qui va permettre au poulet d’avoir un bon goût de fumé.
Recette du poulet à la portugaise au barbecue
Le poulet à la portugaise au barbecue est un plat délicieux et savoureux, originaire du Portugal. Cette recette offre une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes et d'épices, qui donnent au poulet une note aromatique et épicée.
La marinade est très simple à réaliser et ne nécessite pas beaucoup d’éléments. Il n’y a pas de gingembre dans la recette originale mais je trouve que ça ajoute un plus. La combinaison ail/gingembre fonctionne super bien.
Bien sûr, vous pouvez adapter cette recette à vos goûts. Si vous êtes comme moi, c’est-à-dire un maniaque, vous pouvez même « vacciner » le poulet à l’aide d’une seringue contenant la marinade.
Ingrédients :
- 1 poulet entier mis en crapaudine
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 petit bout de gingembre écrasé
- Le jus d’un demi-citron vert
- un peu zeste citron vert
- 1 c. à soupe de sauce piri
- 2 c. à café de paprika
- 3 c. à café de sel
Préparation et cuisson :
- Dans un grand bol pouvant contenir le poulet, mélangez tous les ingrédients. Assurez-vous que tous les ingrédients sont bien mélangés pour former une marinade.
- Ajoutez le poulet à la marinade et mélangez-les. Couvrez le bol d’un film plastique et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour que la viande s’imprègne des saveurs.
- Préchauffez le barbecue à feu moyen-élevé.
- Retirez le poulet de la marinade et égouttez-le légèrement pour enlever l’excès de marinade. Réservez la marinade restante.
- Placez le poulet sur le gril préchauffé et faites-les cuire pendant environ 45 minutes à 1 heure, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur. La température interne du poulet devrait atteindre environ 75°C.
- Pendant la cuisson, utilisez un pinceau pour badigeonner le poulet avec la marinade réservée à quelques reprises pour les garder bien juteux et parfumés.
- Une fois cuit, retirez le poulet du barbecue et laissez-le reposer pendant quelques minutes avant de le servir.
Temps de préparation 15 minutes, Temps de cuisson 45 minutes.
Conseils supplémentaires pour une cuisson parfaite
Pour être certain que le poulet soit bien cuit, cuisez-le à cœur à 75°C. Évaluer le degré de cuisson est toujours difficile quand on essaie une nouvelle recette. Simon Rimmer conseille de se focaliser sur la température interne du poulet plutôt que sur le temps de cuisson.
Équipez-vous si possible d’un thermomètre de cuisson, que vous piquerez dans les parties les plus charnues pour contrôler la température à cœur : elle doit être d’au moins 77°C pour les morceaux, 82°C pour le poulet entier.
Si l’eau qui sort est de couleur blanche ou translucide, cela signifie que le poulet est à point.
Temps de cuisson en fonction du poids
Premièrement, le temps de cuisson de la viande de poulet dépend de son poids. Pourquoi ? Plus son épaisseur est importante, plus la durée de la cuisson sera longue. Ensuite, ce temps va également dépendre de la chaleur disponible dans la rôtissoire.
En général, pour un poulet qui pèse 1,2 kg, le temps de cuisson est de 1 h et 15 minutes. En dessous de cette durée, la cuisson de la viande de poulet rôti ne sera pas optimale.
Température de la rôtissoire
Plus cette température est haute, plus la cuisson sera rapide. La température de la rôtissoire devrait être de 210° C. Donc, la cuisson du poulet à la broche doit commencer avec cette température durant 30 minutes. Une fois ce délai dépassé, il faut abaisser la production de chaleur de la rôtissoire à 180° C pour terminer le reste de la cuisson du poulet.
Cuisson au four
La cuisson au four est parfaite pour avoir une peau bien croustillante ! Pendant la cuisson, arrosez toutes les 15 minutes le poulet de son jus. Le temps de cuisson idéale pour un poulet de 1 kg est de 1h.
Ce type de cuisson permet d'obtenir une chair tendre et juteuse. Dans un premier temps, faites colorer le poulet sur chaque face dans la cocotte sur feu vif, avec un peu de matière grasse.
Cuisson à la poêle
La cuisson à la poêle est très rapide. C'est un type de cuisson qui convient uniquement pour du poulet coupé en morceaux ou en filets.
Pocher un poulet
Ce type de cuisson est moins courant mais très utile pour obtenir un poulet moelleux et tendre ! Pocher un poulet consiste à le faire cuire dans un bouillon parfumé. C'est une mode de cuisson destiné aux poulets à chair ferme. La viande deviendra fondante et moelleuse par la suite, et sera chargée des arômes du bouillon !
Le poulet sur canette de bière
« Le poulet sur canette de bière est très sympa à faire, et c’est l’une des meilleures recettes pour débuter », affirme le chef britannique Simon Rimmer. « Vous n’imaginez même pas les résultats incroyables que cela peut donner : c’est juteux, plein de saveurs, et on peut faire preuve de créativité en ajoutant tout ce que l’on veut pour personnaliser la recette. »
En ce qui concerne les liquides, j’aime utiliser de la bière blonde ou un stout riche en arômes et qui donne un bon goût. Cette recette est très facile à reproduire à l’aide du support de cuisson pour poulet Weber. « Cet accessoire est très simple à utiliser : il y a un bol au centre dans lequel vous versez le liquide de votre choix, et vous posez le poulet par-dessus à la verticale, de façon à ce qu’il soit bien droit. Ça a l’air bizarre, mais c’est super ! » Et les possibilités sont infinies en ce qui concerne le contenu du récipient."Pour être certain que le poulet soit bien cuit, cuisez-le à cœur à 75°C"
« On parle normalement de poulet sur canette de bière, mais tout dépend du liquide. On peut y mettre du bouillon, de la bière ou du vin. »
Les avantages d’une rôtissoire professionnelle
Une rôtissoire facilite le service dans la cuisine grâce à son système de minuterie. Il présente un moyen de réduire considérablement le vas et vient en cuisine en vérifiant la cuisson du poulet. Ainsi, il suffit de déterminer le temps de cuisson du poulet selon son poids, en réglant la rôtissoire à la température idéale.
Caractéristiques d'une rôtissoire professionnelle (Combisteel)
| Caractéristique | Valeur |
|---|---|
| Nombre de broches | 2 ou 3 |
| Capacité par broche | 10 à 15 volailles |
| Dimensions | 1320 mm (largeur), 660 mm/855 mm (hauteur) |
| Tension d'alimentation | 400 V |
| Puissance | 5,2 kW / 7,8 kW |
| Matériau | Acier inoxydable |
| Type de fonctionnement | Électrique |
TAG: #Cuisson #Barbecu #Poulet