Grand classique de la gastronomie française, le tournedos est une pièce de viande à la texture moelleuse et fondante. C'est l'un des grands favoris en période de fêtes ! Le tournedos, reconnaissable à sa barde qui l'entoure, est taillé dans le filet et est généralement entouré d'une tranche de lard. Sa viande est tendre et savoureuse à condition de la cuire correctement. Découvrez tous nos conseils pour cuire un tournedos à la perfection.
Qu'est-ce qu'un Tournedos ?
Le terme de tournedos est exclusivement réservé à cette tranche bardée taillée dans le cœur du filet de bœuf et pesant entre 140 et 180 g. Si le morceau est de taille plus importante, on parlera alors de chateaubriand, et en l’absence de barde, il prendra simplement le nom de pavé. Traditionnellement, il ne peut être issu que du bœuf, mais on trouve aujourd’hui des tournedos de biche et de canard respectant cette exigence de taille et la présence d’une barde.
Comment Choisir Votre Tournedos ?
Chez le boucher, je prends garde à ce que la viande soit d’un rouge vif et brillant, à la fois ferme et souple, et surtout issue de vaches de race à viande comme la charolaise ou la blonde d’Aquitaine. Entouré d’une fine tranche de barde de lard indispensable pour renforcer son goût, ce morceau individuel pèse environ 150 g et mesure environ 2 cm de large pour un diamètre de 10 à 12 cm.
Préparation du Tournedos
Je fais entièrement confiance à mon boucher pour détailler ces pièces de viande au fondant irrésistible dans le rôti réalisé à partir du cœur de filet. De retour à la maison, je les laisse dans leur papier d’origine et les conserve maximum 4 jours au frais. Avec cette grande tendreté, inutile de les faire mariner en amont, mais pour ne rien perdre de cette texture si appréciable, mieux vaut sortir ces morceaux une petite demi-heure avant la cuisson afin qu’ils reviennent à température ambiante et soient moins agressés par la chaleur de la poêle.
Techniques de Cuisson du Tournedos
Le tournedos se prête à de nombreuses préparations et a donc l’avantage de satisfaire tous les goûts. Quelle que soit votre cuisson préférée (bleue, saignante, à point…), elle est rapide et doit être surveillée. Dans tous les cas, il vous faudra penser à sortir votre viande du réfrigérateur au moins une demi-heure à l’avance afin qu’elle soit à température ambiante au moment de la mettre à cuire.
Cuisson à la Poêle
Ce morceau très tendre mais assez onéreux se révèle pleinement avec une cuisson à la poêle, le four aurait tendance à l’assécher et il n’a pas besoin d’être mijoté pour fondre en bouche. La manière la plus simple et la plus rapide pour cuire un tournedos est la cuisson à la poêle. Mais qui dit simple ne veut pas forcément dire facile. Tout d'abord, commencez par sortir votre pièce de viande du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Ensuite, gardez à l'esprit qu'un tournedos parfaitement cuit est un tournedos qui est légèrement croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.
Saisi dans une poêle très chaude, il gagne à être nourri tout au long de sa cuisson en l’arrosant de beurre noisette. Dès la fin de la cuisson, je déglace la poêle pour récupérer les sucs et en faire une sauce selon mon inspiration, au poivre vert avec du vin blanc et un peu de crème ou aux échalotes avec du vin rouge et du fond de volaille.
Temps de cuisson à la poêle :
- Pour une cuisson bleu : on compte 1 minute par face.
- Pour une cuisson saignante : on compte 2 minutes 30 par face.
- Pour une cuisson à point : environ 3 minutes 30 secondes par face.
Dans une poêle bien préchauffée, on compte environ une minute trente à deux minutes de cuisson par face pour une petite pièce cuite à point. Le feu doit être vif pour créer une délicieuse croûte autour d’une viande tendre.
Le mode de cuisson le plus classique se fait à la poêle avec une matière grasse comme l'huile d'olive. Saisissez d’abord votre tournedos à feu vif pendant quelques secondes avant de passer à feu moyen pendant le reste de la cuisson. La viande libère un jus dont il est fort profitable d’arroser régulièrement le tournedos pour éviter qu’il ne s’assèche.
Si vous êtes pressée, ne succombez pas à la tentation d’appuyer sur la viande pour la faire cuire plus vite : elle risquerait de brûler en surface et de perdre son jus.
Préchauffez une poêle à feu vif. Ajoutez une petite quantité de beurre clarifié ou d’huile d’olive dans la poêle pour éviter que la viande n’adhère. Ne pas utiliser de beurre pur car comme il faut saisir la viande et donc cuire à feu très vif, il a tendance à brûler.Faites cuire les tournedos pendant environ 2 minutes d’un côté puis 2 à 2,30 minutes de l’autre pour une cuisson saignante. Pour un cuisson à point comptez 2 à 3 minutes de chaque côté. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l’épaisseur de la viande et de votre préférence de cuisson.
Cuisson au Four
En période de fêtes, pourquoi ne pas cuisiner un tournedos Rossini ? Surprenant mais vrai ! Le tournedos peut se cuire au four. En revanche, vous ne pourrez pas échapper à l'étape de la cuisson à la poêle car il faut tout de même marquer votre viande pour lui offrir une belle croûte. L'essentiel est que la viande cuise le plus longtemps possible à basse température. Ainsi, elle ne s'assèchera pas et conservera tout son moelleux.
Grâce à son bardage de lard, le tournedos supporte très bien la cuisson au four. Attention toutefois à conserver une température basse, environ 80 °C, pour que la viande reste tendre et juteuse. A la fin de la cuisson, déglacez le plat au vin blanc afin de récupérer tout le jus.
Contre toute attente, le tournedos de bœuf peut également se cuire au four, à basse température pour ne pas l'assécher. Si ce n'est pas déjà fait, enroulez vos tournedos de barde. Voici une recette simple de tournedos. Préchauffez votre four à 55°C et pendant ce temps, saisissez la viande à la poêle sur chaque face pendant 30 secondes. Déposez-la ensuite dans un plat à four et assaisonnez de sel et poivre. Vous pouvez aussi ajouter des herbes de Provence. Enfournez les tournedos au milieu du four pendant 45 minutes pour une cuisson à point. Pour une viande saignante, chauffez le four à 65°C et pour que ce soit bien cuit, montez la température à 75°C. Dès la sortie du four, déglacez le plat de cuisson avec un peu de vin blanc et servez la sauce avec le tournedos.
Temps de cuisson au four :
- Préchauffez le four à 80° et pendant ce temps saisissez la viande dans une poêle bien chaude 30 secondes de chaque côté, pour qu’elle prenne une belle couleur.
- Enfournez votre tournedos pendant 45 minutes.
Cuisson au Barbecue
Il n'y a pas de saison pour déguster un tournedos. Avec le retour des beaux jours, les barbecues sont de sortie et les pièces de viande aussi ! Lorsque votre grille est bien chaude, vous pouvez y déposer votre tournedos. Il ne vous reste plus qu'à sortir votre viande du feu et à la servir bien chaude dans l'assiette.
Coupé dans le filet de bœuf, le tournedos se cuit très bien au barbecue. Faites d’abord tremper votre tournedos quelques heures dans une marinade. N’oubliez pas de sortir votre viande pour la laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes avant de la cuire. Pendant ce temps, faites chauffer votre barbecue en plaçant la grille à mi-hauteur. Lorsqu’il est bien chaud, déposez les tournedos sur la grille et tournez-les de 90° au bout de 30 secondes pour marquer en croix le bœuf. Pour une recette facile, vous pouvez l’accompagner d’une patate douce que vous aurez fait cuire dans les braises, après l’avoir enveloppée d’un papier aluminium.
Temps de cuisson au Barbecue :
- Pour une cuisson bleu : on compte 1 minute par face.
- Pour une cuisson saignante : on compte 2 minutes 30 par face.
- Pour une cuisson à point : environ 3 minutes 30 secondes par face.
- Pour une cuisson bien cuite : 4 minutes par face.
Astuces pour une Cuisson Réussie
- Sortir la viande à l'avance : Pour éviter tout choc thermique, pensez bien à sortir votre tournedos de bœuf du réfrigérateur et à le laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes avant cuisson.
- Chauffer le plat de service : Pour obtenir une viande à la texture parfaite, je fais toujours réchauffer un plat de service sur lequel je dispose une feuille d’aluminium.
- Repose : Je sous-cuis légèrement la viande et l’enveloppe dans l’aluminium pour la laisser reposer au chaud.
Comment Savoir si le Tournedos est Cuit ?
Pour répondre à cette question et être certaine de ne pas commettre d’impair, il faut d’abord connaître la cuisson souhaitée par l’hôte. Si vos invités ont exprimé leur préférence pour une cuisson « bleue », le tournedos est cuit alors que la viande est encore presque crue. Dans le cas d’une cuisson « saignante », la viande est encore bien rouge au ventre, tandis qu’« à point », elle est saisie jusqu’au centre. On peut aussi faire le tournedos bien cuit : la viande est alors marron jusqu’au cœur, mais attention à ne pas la faire sécher ! Selon le degré choisi, le tournedos mérite donc une cuisson attentive et tout le monde ne le considère pas cuit au même moment. Il peut être nécessaire de découper le morceau afin de vérifier où en est la cuisson à cœur.
Touchez la viande. Elle est molle ? Elle est encore bleue. Souple avec une légère résistance ? Saignante. Ferme ? Elle est à point.Pour plus de précision, plantez un thermomètre à viande dans le tournedos de bœuf. Sa température ne doit pas excéder 50 °C pour une viande bleue, 55 °C pour une saignante et 60°C pour une à point.
Accompagnements Idéaux pour le Tournedos
Pour accompagner un tournedos, vous avez l’embarras du choix car cette viande rouge s’accommode de nombreuses sauces maison, des plus classiques aux plus raffinées. Pour une recette facile, vous pouvez l'accompagner de sauces au poivre, au vin ou aux échalotes sont ainsi des indémodables. Le jus du tournedos fera également merveille avec des pommes de terre sautées, ou rôties mais aussi avec de la patate douce. En ornant votre viande de foie gras, vous obtiendrez un tournedos Rossini aux saveurs sophistiquées. Pour un plat automnal, servez-le avec des champignons qui ont cuit dans son jus.
Accompagner le jus du tournedos avec quelques pommes de terre grillées, du thym et de l’ail. Vous pouvez aussi ajouter une belle tranche de foie gras par-dessus pour un tournedos rossini. Pour un plat plus sophistiqué, vous pouvez ajouter une tranche de foie gras par dessus pour en faire un tournedos rossini.
Voici quelques accompagnements suggérés :
- Tournedos rossini, sauce porto : Grand classique de la cuisine française, le tournedos rossini consiste en un tournedos poêlé, surmonté d'une belle escalope de foie gras et de lamelles de truffe. Le tout est généreusement arrosé d'une sauce au porto ou au madère, pour apporter du caractère à la recette.
- Tournedos et légumes rôtis : Les légumes rôtis, c'est toujours une valeur sûre lorsque l'on cherche un accompagnement. Quelques carottes et panais avec des morceaux de courges, un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail et des herbes fraîches... On enfourne et le tour est joué !
- Tournedos, fagots de haricots et écrasé de pommes de terre : Simple mais efficace, faites revenir des haricots verts dans du beurre et réaliser des fagots en les entourant de lard. À côté, réalisez un écrasé de pommes de terre ou de patates douces, pour apporter de la couleur dans l'assiette.
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