Le rôti de porc est l’une des viandes les plus consommées à travers le pays. Une des méthodes les plus répandues pour réussir la cuisson de son rôti est la recette du rôti Orloff. Bien qu’il ait été ainsi baptisé en l’honneur de Nicolas Orloff, ambassadeur de Russie au XIXe siècle, le rôti façon Orloff est une création française ! Le chef Urbain Dubois a eu l’idée d’insérer des tranches de lard et de fromage avant la cuisson du traditionnel rôti de porc du dimanche.
Origine et Ingrédients du Rôti Orloff
Vous avez sans doute déjà entendu parler du veau Orloff, fameuse recette que le cuisinier Urbain Dubois aurait inventée au XIXe siècle pour le Prince Orloff, alors ambassadeur de Russie. Devenue célèbre, cette façon de préparer le rôti a peu à peu évolué au fil du temps ; aujourd’hui, qu’il soit au veau, à la dinde ou au porc, le rôti Orloff est un véritable délice dans lequel des tranches de lard et de fromage ont été insérées avant cuisson.
Ensuite, vous allez farcir ce rôti de porc avec des tranches de bacon, mais aussi avec des morceaux de fromage. D'ailleurs, si vous n'avez pas ou que vous n'aimez pas le goût du gouda, vous pouvez le remplacer par du gruyère ou du cheddar.
Voici les ingrédients typiques utilisés :
- Rôti de porc (échine, pointe, filet ou épaule)
- Tranches de bacon
- Fromage (gruyère, comté, leerdamer, gouda, cheddar)
Méthodes de Cuisson : Four ou Cocotte ?
Comme pour la cuisson du rôti de porc, privilégiez l’utilisation du four. Bien qu’une cuisson lente à la cocotte puisse également être envisagée, la cuisson au four en chaleur tournante reste la méthode la plus appropriée si vous souhaitez obtenir une viande tendre et juteuse à cœur tout en conservant l’aspect bien gratiné du fromage à l’extérieur. Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point.
Cuisson au Four : Étapes Clés
Découvrez comment cuire votre rôti de porc Orloff au four en 3 étapes :
- Au préalable de la cuisson, placez votre rôti de porc Orloff à température ambiante hors du réfrigérateur afin d’éviter un choc thermique et ainsi obtenir une viande plus tendre et moelleuse à la cuisson. Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante. Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure).
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Avant la cuisson du rôti : Préchauffer le four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes. Placez ensuite le rôti dans une cocotte en fonte, au centre. Déposez votre rôti dans un plat allant au four avec un fond d’eau (environ 1 verre). Déposer le rôti de porc façon Orloff dans un plat allant au four et l’arroser d’un filet d’huile. Poivrer. Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre).
- Assaisonnez votre rôti façon Orloff et badigeonnez-le d’un filet d’huile d’olive. Enfournez entre 30 minutes et 1 heure en fonction du poids du rôti. Lors de la cuisson au four, arrosez régulièrement votre pièce avec le jus de cuisson afin d’éviter que la viande ne s’assèche.
Temps de Cuisson Idéal
Côté temps de cuisson, tout dépend du poids de votre rôti de porc Orloff ! Comptez ainsi 30 minutes de cuisson par livre de viande, soit 500 g, dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante. Temps de cuisson adapté : Comptez environ 30 minutes de cuisson par 500g de viande.
Cuisson à la Cocotte
La cuisson au four est la méthode la plus adaptée pour cuire un rôti de porc ; elle vous permet d’obtenir une viande parfaitement cuite à cœur. Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point.
Comment Vérifier la Cuisson ?
Piquer ou ne pas piquer ? Telle est la question… Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit à cœur, ne le piquez surtout pas ou vous risqueriez de perdre son jus ! Vérifiez au toucher : il doit être moelleux sous le doigt (fondant à l’intérieur), tout en étant un peu résistant (légèrement croustillant à l’extérieur). Observez plutôt son aspect : votre rôti doit être moelleux et légèrement croustillant à l’extérieur. Les interstices entre la viande et les tranches de lard ou de fromage fondu vous permettent de savoir s’il est suffisamment cuit ou non. Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti façon Orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Notez que la viande de porc ne peut être consommée si elle est encore rosée ou saignante. Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit. L’appareil doit alors indiquer 60 °C pour un rôti parfaitement cuit à cœur. Utilisez votre thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur.
Voici un tableau récapitulatif des températures et temps de cuisson recommandés :
| Poids du Rôti (environ) | Temps de Cuisson (à 180°C) | Température à Cœur |
|---|---|---|
| 500g | 30 minutes | 60°C |
| 1kg | 1 heure | 60°C |
Conseils Additionnels
- Pendant la cuisson de la viande blanche : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande.
- Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Avant la découpe, laissez votre rôti reposer une quinzaine de minutes dans du papier sulfurisé pour conserver tout son moelleux et le garder à température. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux. Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
- Grâce au mélange de crème fraiche et du jus de cuisson, vous allez avoir une sauce onctueuse maison. Avec le verre d’eau et le filet d’huile d’olive, la sauce se fera d’elle-même à haute température.