La cuisson du crabe est très simple et plusieurs méthodes s'offrent à vous selon vos goûts et vos envies. Que vous soyez un amateur de fruits de mer ou un cuisinier expérimenté, réussir la cuisson du tourteau peut sembler complexe, mais c'est une étape cruciale pour sublimer ce crustacé prisé.
Choisir et préparer le crabe
Le secret d’un tourteau savoureux commence par un choix judicieux. Privilégiez un tourteau vivant, car sa fraîcheur est garantie. Un tourteau en bonne santé doit être vigoureux, avec une carapace intacte et des pattes réactives. Les yeux doivent être brillants et mobiles. Le mois de juillet est la pleine période du tourteau, aussi connu sous le nom de crabe dormeur.
Avant de cuire votre tourteau, il est essentiel de le nettoyer correctement. Rincez-le sous l’eau froide pour éliminer le sable et les débris. Vous pouvez utiliser une brosse douce pour nettoyer la carapace, en particulier autour des jointures où la saleté peut s’accumuler.
Différencier un mâle d'une femelle
En plat unique, la femelle a une carapace plus rebondie. Sinon, un truc imparable pour les différencier : retournez-les et regardez la languette. Si elle est large, c’est une femelle ; petite et étroite, c’est un mâle.
Les différentes espèces de crabes
- Le crabe royal: notamment le crabe royal d'Alaska, est réputé pour sa chair tendre, juteuse et au goût délicat. Il est généralement cuit à la vapeur ou bouilli et servi avec des sauces ou du beurre fondu.
- Le crabe bleu: fréquent sur les côtes atlantiques des États-Unis, a une chair fine et savoureuse, avec une saveur légèrement plus prononcée que le crabe royal. Populaire pour les crabes cakes, le crabe bleu est aussi apprécié simplement cuit à la vapeur ou en salades.
- Le crabe des neiges: souvent pêché dans les eaux froides, offre une chair fine et douce, très appréciée des gourmets. Il est souvent cuit à la vapeur ou bouilli et peut être utilisé dans des bisques, des salades ou comme plat principal.
- Le tourteau: ou crabe commun, est prisé en Europe. La chair du tourteau est dense et savoureuse, avec une texture légèrement plus ferme que les autres crabes. Il est excellent en salades, terrines ou même intégré dans des sauces pour accompagner des plats de pâtes.
Techniques de cuisson
Plusieurs méthodes s'offrent à vous selon vos goûts et vos envies. Cuire parfaitement un tourteau nécessite de bien maîtriser les différentes techniques de cuisson possibles. Le temps de cuisson varie d'une technique à l'autre.
Cuisson à l'eau bouillante
La méthode la plus courante pour cuire un tourteau est à l’eau bouillante. Ajoutez une bonne quantité de sel (environ 70 g par litre d’eau) pour reproduire l’eau de mer. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour un tourteau moyen (environ 1 kg). Bien que la cuisson puisse techniquement se faire à l’eau froide ou chaude, la méthode recommandée reste de plonger le tourteau directement dans l’eau bouillante.
En plongeant le tourteau dans l’eau déjà bouillante, la chair est cuite de manière homogène et rapide. Aussi, l’eau bouillante scelle immédiatement la carapace du tourteau, emprisonnant ainsi naturellement ses jus à l’intérieur. Bien que possible, la cuisson à l’eau froide demande plus de temps et de vigilance pour éviter une texture désagréable et une perte de goût. Laissez cuire pendant environ 20 à 25 minutes, selon la taille du tourteau. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes.
Pour une cuisson sécurisée et éthique, placez le tourteau vivant au congélateur pendant environ 30 minutes avant la cuisson pour l’anesthésier. Ensuite, plongez-le rapidement dans l’eau bouillante.
Assaisonnement : Ajoutez des feuilles de laurier, des grains de poivre, du thym et éventuellement un peu de vin blanc à l’eau de cuisson pour infuser délicatement le tourteau.
Cuisson à la vapeur
Le crabe peut aussi être cuit à la vapeur. Pour cela, rien de plus simple ! Portez à ébullition un demi-litre d'eau pour 200 ml de vinaigre et salez généreusement. Pour un résultat encore plus parfumé, vous pouvez ajouter quelques herbes et épices. En attendant, placez le crabe au congélateur ou dans un récipient rempli de glaçons. Cette étape permet d'endormir le crabe avant la cuisson. Lorsque l'eau commence à bouillir, placez le crustacé dans le panier vapeur, couvrez, puis baissez le feu. Comptez ensuite 20 minutes pour obtenir une cuisson parfaite !
Astuces supplémentaires
- Certains spécialistes conseillent de cuire les crabes en débutant la cuisson à froid.
- D'autres conseillent d'endormir le crabe au préalable en le laissant une vingtaine de minutes au congélateur.
Préparation d'un court-bouillon
Sa carapace épaisse rend le crabe plus difficile à assaisonner. Il ne faut pas hésiter à préparer un bain riche en parfums. Pour préparer le court-bouillon qui servira à cuire votre crustacé, vous aurez tout d'abord besoin d'une carotte, d'un poireau, d'une ou deux gousses d'ail, d'une branche de céleri et d'un oignon. Commencez par les émincer, puis mettez-les dans une grande casserole qui servira à la cuisson. Ajoutez ensuite du fenouil, une feuille de laurier, des grains de coriandre et des morceaux de citron. Terminez l'assaisonnement en ajoutant du poivre, un petit piment et en salant généreusement. Lorsque l'eau bout, saisissez le crabe par les pattes arrière et placez-le dans la casserole. Il doit être complètement recouvert par le mélange aromatique. Attendez ensuite la reprise de l'ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire une vingtaine de minutes. Passé ce temps, vous pourrez stopper la cuisson sans pour autant sortir le crabe. Le temps de repos est essentiel : il permet aux arômes de se développer. Votre crustacé n'en sera que plus parfumé !
Vérification de la cuisson
Un tourteau bien cuit doit avoir une carapace rouge vif. La chair doit être opaque et ferme. Utilisez une pince pour vérifier que la chair se détache facilement. Vous pouvez aussi insérer une pointe de couteau dans l’articulation de la pince : si la chair est opaque et se détache sans résistance, le tourteau est cuit.
Comment le servir
Après avoir appris à cuire le tourteau à la perfection, il ne vous reste plus qu’à l’accompagner et le déguster ! Servez le tourteau simplement avec une mayonnaise maison ou une sauce aïoli. Cette simplicité permet de savourer pleinement la délicatesse de la chair du tourteau. Préparez une salade de tourteau avec des avocats, des agrumes (comme des segments de pamplemousse ou d’orange) et une vinaigrette légère à l’huile d’olive et au citron. Ajoutez quelques herbes fraîches comme la coriandre ou le persil pour une touche de fraîcheur. Les légumes grillés, les pommes de terre vapeur et les sauces citronnées se marient parfaitement avec le tourteau.
Quelques idées de recettes
- Verrine fraîcheur au crabe: Mélanger le crabe avec du pamplemousse, de la pomme, de la coriandre, du ketchup et du fromage frais.
- Salade de tourteau: Mélanger la chair de crabe avec des avocats, des agrumes et une vinaigrette légère à l'huile d'olive et au citron.
Conseils supplémentaires
- Pour une fraîcheur optimale, le crabe doit être consommé peu de temps après son achat.
- Les crabes vivants doivent être gardés dans un environnement frais et humide jusqu'à la cuisson.
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