Non, régime n’est pas forcément associé à maigrir ! Le fait même de se nourrir constitue en soit un régime, et certains d’entre eux ont plus d’incidence sur notre santé que sur notre poids.
Le Régime Traditionnel des Inuits
Etablis dans la région arctique, au Groenland, au Labrador, en Alaska et dans une partie des îles Aléoutiennes, les Inuits sont à l'origine des chasseurs-cueilleurs vivant en tribus de la chasse, de la pêche, du travail de l’os, de l’ivoire, de la pierre taillée ou polie. Les contacts entre les Inuits et les Blancs ont commencé dans la seconde moitié du dix-septième siècle, s'intensifiant à partir de la seconde moitié du dix-neuvième siècle.
Longtemps considérés comme épargnés par les maladies de civilisation et jouissant d’une mortalité cardiovasculaire très basse, les Esquimaux et les Inuits n’ont plus ce privilège depuis plusieurs décennies.
Découverte des Bienfaits Cardiovasculaires
Dans les années 60, deux chercheurs danois se sont interrogés sur l’absence de maladies cardio-vasculaires chez les Inuits et leur taux élevé de « bon cholestérol ».
Les Accidents Vasculaires Cérébraux
En revanche, les accidents vasculaires cérébraux sont plus nombreux chez les Esquimaux que partout ailleurs dans le monde car les Omega 3 sont de puissants fluidifiants sanguins.
L'Évolution du Régime Alimentaire et ses Conséquences
La santé des Inuits a commencé de décliner dès le milieu du vingtième siècle, en lien avec un bouleversement de leur régime traditionnel.
Les populations du nord ouest du Groenland ont reçu la visite de médecins dès le dix-neuvième siècle et les observations faites (bien que parcellaires et donc modérément fiables) suggèrent que les Esquimaux étaient en bonne santé, y compris sur le plan cardiovasculaire. Entre 1948 et 1949, la prévalence de l’artériosclérose a été mesurée par Jorn Dyerberg et Hans Olaf Bang chez 1071 Inuits (531 femmes et 540 hommes) du district d'Umanak dans le nord du Groenland et 857 personnes de Korpo, en Finlande.
Dans les années 1970, 40% des calories sont apportées par les glucides dont plus de la moitié provenant du sucre, le reste venant de céréales raffinées et de pommes de terre. La consommation quotidienne moyenne de sucre des Esquimaux du Groenland était en 1976 de 164 grammes par jour. Pour résumer, l'apport en glucides raffinés et de sucre a considérablement augmenté dans l'ouest du Groenland et ceci a coïncidé avec l'augmentation des maladies coronariennes chez les Inuits.
Il faut cependant noter que d’autres facteurs ont pu jouer, comme le déclin de l’activité physique et le tabagisme très répandu.
Les Algues dans l'Alimentation : Une Source de Bienfaits
L’utilisation des algues, en Chine et au Japon, pour l’alimentation humaine remonterait à plusieurs millénaires. Nous trouvons des algues de toutes les couleurs qui, parfois, donnent à l’eau une couleur toute particulière, surtout lorsque celles-ci flottent à la surface: bleue, brune, rouge, violet… Pour s’épanouir, elles captent les rayons solaires et filtrent l’eau de mer afin d’y puiser les éléments vitaux.
Diversité et Caractéristiques des Algues
Toutes les algues possèdent de la chlorophylle. Nous trouvons des algues de toutes les formes et de toutes les grandeurs. Des algues microscopiques aux algues qui peuvent atteindre des dizaines de mètres de longs. Elles peuvent être très fines ou très épaisses, vivant au bord de l’eau, à la surface ou plus profondément dans l’océan jusqu’à 200 mètres.
Les algues alimentaires sont à présent souvent cultivées. Les japonais ont commencé leur culture depuis des centaines années. Nous trouvons de nombreuses algues dans différents lacs de montagnes mais surtout dans les lacs assez chauds. Elles ne contiennent pas d’iode. Leur taux de protéines est supérieur à celui des poissons, de la viande, des œufs, du soja.
La Spiruline
La plus considérée actuellement est la spiruline. La spiruline est également cultivée. Les algues de mer sont en général très riches en protéines, mais elles ne contiennent probablement pas tous les acides aminés essentiels qui ne sont présents que dans l’œuf. Les algues sont riches en sucres non assimilables par l’organisme. Les diabétiques peuvent donc se régaler avec les algues.
Richesse en Sels Minéraux et Oligo-éléments
Les sels minéraux et les oligo-éléments représentent l’intérêt alimentaire supérieur de toutes les algues. Les algues sont un concentré d’eau de mer. L’analyse de l’eau de mer révèle la présence des mêmes minéraux et oligo-éléments que ceux que nous trouvons dans le sang. Le calcium présente un intérêt particulier dans l’utilisation des algues pour l’alimentation car il est bien assimilable par l’organisme. Nombreuses sont les femmes qui souffrent d’ostéoporose et qui consomment beaucoup de lait et de produits laitiers.
L'Iode et les Vitamines
L’iode est présent dans toutes les algues de mer. Il constitue une protection particulière contre les rayons ionisants. Sa présence dans l’organisme est indispensable en dose infinitésimale. Les algues sont une source importantes de vitamines hydrosolubles. La vitamine C est très importante mais pour la conserver, consommez tous les jours votre ration d’algues fraîches (1 c à c pour un adulte). Les algues fraîches sont très riches en enzymes. Elles constituent un apport important d’éléments vitaux dans notre alimentation.
Commercialisation et Utilisation des Algues
La plupart des algues alimentaires sont actuellement commercialisées. Malheureusement, c’est surtout desséchées que nous pouvons les trouver. Leur saveur s’en trouve un peu dénaturée, mais également leur richesse en vitamines et en enzymes. Préférer donc, si vous en avez la possibilité (nous commençons à en trouver plus fréquemment dans les boutiques diététiques), n’utiliser que les algues fraîches conservées dans le sel marin. Elles se gardent parfaitement au frais pendant 6 mois environ. Vous trouverez également les algues en gélules et en paillettes.
Les algues sont aussi souvent utilisées dans l’alimentation d’une façon non perceptible. Elles servent d’épaississant dans de nombreuses préparations : desserts, soupes, sirops, jus de fruits, charcuterie, etc. Nous les retrouvons également dans de nombreux « Exxx » qui se lisent sur les étiquettes des différents aliments. C’est la façon la plus agréable de les utiliser à notre avis. Incorporées dans les crudités ou dans les plats cuits avant de les servir.
Lorsque vous commencez à introduire les algues dans votre alimentation, faites-le en douceur, sans forcer et en très petite quantité. Rincer bien vos algues pour en dégager le sel, à moins que vous l’utilisiez également pour saler votre préparation. Vous pouvez les hacher grossièrement ou très finement selon votre affinité avec elles. Vous pouvez préparer vos algues comme vos cornichons.
Différents Types d'Algues
- Algue à l’aspect de brins d’herbes noires et dures: C’est une des algues ayant une grande teneur en oligo-éléments: 34 %.
- C’est une grande algue, dure: Sa texture est épaisse et charnue et son goût iodé. Très appréciée au Japon pour sa saveur spéciale et sa texture tendre et douce.
- Une algue qui contient tous les acides aminés essentiels dans de justes proportions, elle abonde aussi en vitamines: C’est une des algues les plus délicates et les plus parfumées. Extrêmement fine, de couleur noire aux reflets pourpres, elle peut se manger crue à condition qu’elle soit hachée finement. Elle est très riche en oligo-éléments et en protéines. Sa teneur en calcium est 20 fois plus élevée que dans le lait.
- De couleur rouge rosé, de saveur douce, sa texture est très tendre: Cette algue est couramment utilisée depuis le 10ème siècle dans les îles du nord de l’Europe. Elle se marie bien avec tout.
- D’un beau vert lumineux, de texture élastique, elle se consomme soit crue hachée finement avec des crudités, soit cuite une dizaine de minutes en accompagnement: Sa teneur en fer atteint 12 fois celle des lentilles. C’est l’algue la plus consommée en Europe.
- Très tendre, il remplace avantageusement nos haricots terrestres et est très apprécié de tous pour son goût subtil et iodé: Il ressemble à un tagliatelle de couleur vert olive. Il peut atteindre 3 à 10 mètres de long. Elles peuvent vivres jusqu’au 70m de profondeur et sont le plus souvent récoltées sur les côtes indiennes. La meilleure variété est connue sous le nom japonais Ichtyocolle, elle contient la plus grande quantité de mucilage.
Après la collecte les algues, elles sont lavées puis étalées jusqu’à ce qu’elle blanchisse et qu’elles soient sèches. Elles sont ensuite bouillies et la solution restante est étendue jusqu’à ce qu’elle durcisse et sèche au soleil. Une fois séché, il reste de fines lanières recroquevillées, qui sont par la suite réduites en poudre blanche, sans odeur et sans goût.C’est une substance qui gonfle au contact de l’eau et qui se transforme en gélatine visqueuse. Il n’est donc pas étonnant de retrouver de le retrouver dans de nombreux plats salés ou sucrés en guise de gélatine. En effet on le trouve sous le nom code d’additif alimentaire E-406 qui est un épaississant. Il est très riche en minéraux et à un faible apport calorique.
La spiruline est une algue originaire des eaux douces de hautes altitudes. Elle est en général lyophilisée (desséchée par sublimation à très basse température). Cette algue est un aliment complémentaire très précieux par son exceptionnelle richesse en acides aminés essentiels, vitamines, sels minéraux et acides gras essentiels.
Les Glaces : Plaisir et Apports Caloriques
Savourer une bonne glace quand il fait chaud, c’est un vrai plaisir. Mais au-delà de cette émotion gustative, il serait bon et utile de savoir ce que l’on déguste car certains produits peuvent se révéler être de vraies bombes caloriques. En effet, si elles rafraîchissent, fondent en bouche et régalent les papilles, les apports caloriques ne sont pas négligeables et peuvent varier du simple au triple selon les produits.
En réalité, tout dépend de ce qu’il y a dedans et de la taille de la « douceur ».Quand les calories s’envolent vite ….Ces plaisirs sucrés ont, bien évidemment, des recettes différentes et donc des profils nutritionnels très variables.
Sorbets
Pour les sorbets, la recette est simple puisqu’il s’agit d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits (en purée, en jus). Réglementairement, les sorbets « industriels » doivent contenir au minimum 25% de fruits, voire au moins 45% de fruits dans le cas de l’appellation « Plein fruit ». Il n’y a aucune matière grasse ajoutée dans les « vrais » sorbets. Leur apport calorique est en moyenne de 130 Kcal/100g. Sachant qu’une boule de sorbet pèse en moyenne 30g, cela correspond à un apport de 40 à 50 Kcal et l’équivalent d’un à deux morceaux de sucre (selon la quantité de sucre ajouté).
Glaces et Crèmes Glacées
Concernant la glace et la crème glacée, ce sont des mélanges de lait, de crème, d’eau et de sucre ainsi qu’éventuellement de colorants et d’arômes (natures, de synthèse ou artificiels). La glace doit contenir au moins 5% de matières grasses (venant du lait entier ou d’origine végétale), voire au moins 8% de MG quand il s’agit de crème glacée dans laquelle de la crème a été ajoutée. De facto, la glace et la crème glacée sont un peu plus caloriques que le sorbet : en moyenne, elles contiennent entre 200 et 250 Kcal/100g. Une boule de glace de 30g apporte environ 60 à 80 kcal et l’équivalent d’un morceau de sucre et d’une cuillère à café de crème fraîche. C’est donc moins sucré qu’un sorbet mais c’est plus gras. Attention, le cornet apporte 30 à 40 Kcal de plus.
Quant aux versions industrielles avec cornet et enrobage supplémentaire de chocolat, l’apport calorique de la glace est quasiment doublé soit près de 150 Kcal l’ensemble.
Esquimaux
Quant aux esquimaux, il s’agit de crème glacée enrobée d’une pellicule de chocolat ; l’addition est donc encore plus lourde. Il faut compter en moyenne 300 Kcal/100g soit 250 Kcal pour un esquimau de 90g. C’est l’équivalent de 4 boules de glace.
Pourquoi les Petites Cuillères sont Plates ?
Si les petites cuillères à glace sont plates, ce n’est pas par hasard. Elles permettent de bien étaler la glace ou le sorbet sur la pointe de la langue car c’est là que se trouvent tous les bourgeons gustatifs du goût sucré. Il se produit le même phénomène quand on savoure une glace en cornet. Donc, pour un maximum de sensations gustatives, pensez bien à étaler la glace sur votre langue et vous l’apprécierez encore mieux.
Glaces Allégées
Elles sont faites avec du lait écrémé, des épaississants (agar agar et autres gélifiants) et le sucre est remplacé par de l’aspartame. On passe alors de près de 80 Kcal à moins de 10 Kcal la boule. Certes, l’allégement calorique est important mais ce n’est plus vraiment de la glace. Le goût n’y est plus. C’est juste rafraîchissant.
Nice Creams
Ce sont des « glaces » faites maison sans sorbetière et qui sont obtenues en mixant des fruits congelés avec éventuellement une matrice de type yaourt ou « yaourt » végétal à base de soja, puis mis en moules et ensuite au congélateur. Elles fondent évidemment très vite. L’apport calorique dépend de la quantité de sucre qu’on y ajoute.
Glaces à la Vanille
Tout dépend de ce que l’on met dedans. La vanille venant de Madagascar (la meilleure au Monde) coûte très cher et est en production limitée. On peut en voir quelques grains noirs dans les bonnes glaces à la vanille. Mais le plus souvent, le goût de vanille vient de la vanilline naturelle ou de synthèse (la même molécule odorante, mais fabriquée artificiellement). Quant à la couleur plus ou moins crémeuse, elle s’explique par la présence plus ou moins importante de lait entier ou de crème, dont la couleur est toujours légèrement jaune. C’est donc un critère de qualité.
Glaces à l'Italienne
Ce sont les glaces qui sont particulièrement foisonnées. En somme, il y a plus d’air que dans une glace traditionnelle ; de plus, il y a adjonction d’émulsifiants et de gélifiants qui lui permettent de se tenir « bien droite » et en hauteur. Elles sont donc un peu moins caloriques qu’une glace traditionnelle. Elles sont surtout impressionnantes car occupant un volume plus important. Le consommateur a alors l’impression d’en avoir pour son argent ! En réalité, la glace en elle-même est en quantité moindre et les composants sont « moins nobles ». D’où son prix inférieur, aussi.
Glaces Maison vs Industrielles
Oui, si l’on compare une glace maison à une glace industrielle de qualité ayant des ingrédients simples : lait, crème, sucre et arômes et/ou colorant naturels. En revanche, il faut fuir les glaces aux couleurs criardes, riches de colorants et d’additifs. Dans ce cas, mieux vaut faire soi-même !
Sécurité Sanitaire des Glaces Ambulatoires
Il est bon de se poser la question car les bactéries adorent le sucre. Choisissez un vendeur qui vend bien car cela signifie qu’il y a du roulement au niveau de la marchandise. Faute de quoi, certains pourraient être tentés de recongeler les invendus et de les revendre le lendemain. Pour peu que la boule à glace ne soit pas bien nettoyée et vous avalez un vrai nid à microbes ! A ce propos quand vous achetez de la glace en bac vérifiez qu’elle ne soit pas couverte de givre car cela signifierait qu’il y a eu rupture de la chaîne du froid. Mettez-là dans un sac isotherme et rentrez vite chez vous pour la mettre au congélateur. Ne recongelez jamais une glace qui a été « réchauffée ».
Glaces et Régime Amaigrissant
Oui, car il est important de se faire plaisir, surtout si c’est à moindre coût calorique. Une boule de sorbet ou de glace apporte entre 50 et 80 Kcal (éviter les grands esquimaux). Mais vous pouvez faire encore mieux, en faisant vous-même votre glace allégée en calories : vous mixez du fromage blanc à 0% de MG avec des fruits rouges ou de la mangue ; vous répartissez dans des petits moules en silicone et mettez au congélateur.
Recette d'Esquimaux Maison
Ingrédients
- 1 l de lait entier
- Grains d'1 gousse de vanille
- 150 g de sucre de canne
- 8 jaunes d'œufs
- 150 g de sucre de canne
- 25 cl de crème liquide
- 200 g de chocolat à pâtisser
- 2 c. à s. d'huile de tournesol
Préparation
- Faites bouillir 1 l de lait entier avec les grains d'1 gousse de vanille et 150 g de sucre de canne.
- Fouettez 8 jaunes d'œufs avec 150 g de sucre de canne.
- Versez le lait frémissant sur le mélange tout en fouettant (ôtez la vanille), remettez sur le feu et laissez épaissir en remuant. Ôtez du feu quand la crème devient nappante. Ajoutez 25 cl de crème liquide, faites refroidir et placez en sorbetière.
- Garnissez des moules à esquimaux avec votre glace à la vanille, enfoncez un bâtonnet. Placez au congélateur une nuit.
- Le lendemain, faites fondre 200 g de chocolat à pâtisser au bain-marie. Hors du feu, ajoutez 2 c. à s. d'huile de tournesol puis versez dans un verre haut dont le diamètre permet de glisser un esquimau. Laissez tiédir : il doit être à 30°C (vérifiez avec un thermomètre).
- Démoulez les esquimaux un par un, trempez-les rapidement dans le chocolat. Celui-ci fige en quelques instants. Replacez au congélateur.
Ni colorants, ni émulsifiants, ni stabilisants Les émulsifiants et les stabilisants des glaces vendues dans le commerce donnent au produit une texture plus onctueuse, mais l'idéal reste de se passer d'additifs, quels qu'ils soient ! Sans lactose, vegan, sans oeufs : découvrez aussi les variations santé de la glace à la vanille.
Variations Gourmandes
- Esquimaux aux amandes : faites dorer légèrement quelques amandes dans une poêle antiadhésive et parsemez-en les esquimaux après les avoir recouverts de chocolat fondu.
- Esquimaux au chocolat au lait et riz soufflé : passez vos esquimaux dans du chocolat au lait spécial pâtisserie (pour une fonte facile) fondu, puis dans des billes de riz (ou de quinoa !) soufflé.
- Esquimaux vanille/fruits rouges : garnissez en alternance les moules de glace à la vanille et de sorbet fruits rouges. Puis nappez d'une couche de chocolat.
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