La pâte sablée est un classique de la pâtisserie, idéale pour réaliser de délicieuses tartes sucrées ou salées. Ici, nous allons vous expliquer toutes les étapes pour réaliser une belle pâte sablée croustillante. Suivez ces conseils et astuces pour obtenir une pâte parfaite à chaque fois.
Les Ingrédients de Base
Les ingrédients de base pour la pâte sablée sont la farine, le sucre, le beurre, un œuf et une pincée de sel. Veillez à la qualité des ingrédients, notamment du beurre, pour obtenir une pâte sablée réussie et savoureuse.
- Beurre : Ingrédient principal, il doit être froid pour une texture croustillante.
- Sucre : Responsable de la croustillance et du goût.
- Farine : Structure la pâte.
- Œuf : Apporte du liquide pour lier les ingrédients.
Préparation de la Pâte Sablée : Les Étapes Clés
Pour préparer une pâte sablée, il est crucial de respecter certaines étapes pour garantir une texture optimale. Voici les étapes à suivre :
- Mélange des ingrédients secs : Placez 250 g de farine, 90 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amandes et 2 g de sel dans un bol.
- Incorporation du beurre : Ajoutez 150 g de beurre coupé en petits morceaux. Travaillez la pâte du bout des doigts pour faire une sorte de sable.
- Ajout de l'œuf : Ajoutez un jaune d’œuf et travaillez à nouveau la pâte - mais pas trop - jusqu’à obtenir une boule bien homogène.
- Repos au frais : Conservez la pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes avant son utilisation.
Conseils de professionnels pour réussir votre pâte sablée :
- Travailler au batteur le beurre en pommade.
- Incorporer la farine préalablement tamisée pour enlever les impuretés et l’aérer.
- Respecter l’ordre ci-dessus en intégrant les œufs à la fin permet à la farine d’être isolée du liant (les œufs) grâce à la matière grasse et donc de ne pas être hydratée par les œufs.
Techniques de Mélange
Il existe différentes techniques pour mélanger les ingrédients de la pâte sablée. L'une d'elles est la méthode de crémage. Ensuite, à l’aide d’une corne à pâtisserie, mélangez ensemble le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande en utilisant la méthode de crémage. Vous allez obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Verser le tout dans un puit de farine et mélangez à nouveau avec la corne. Utiliser la corne a deux avantages. Ensuite, finissez de mélanger tous les ingrédients en frasant la pâte. Le fait de fraser la pâte permet de bien mélanger tous les éléments de la recette en les pressant avec la paume de la main.
Repos de la Pâte : Une Étape Essentielle
Placez-la au moins 45 minutes au frais. Cela va permettre de réduire l’élasticité de la pâte et donc d’éviter qu’elle ne s’affaisse ou rétrécisse à la cuisson.
C’est Pierre Hermé lui-même qui l’a dit, il faut absolument laisser reposer sa pâte sablée avant de l’utiliser. S’il recommande de la mettre au minimum quatre heures au réfrigérateur, la laisser toute une nuit est tout à fait possible.
L'Étaler Correctement
Fleurez légèrement votre plan de travail avec de la farine. Déposez le pâton devant vous. Appuyez le rouleau à pâtisserie en bois sur la pâte afin de l’aplatir. Posez toujours vos mains sur les bords extérieurs du rouleau. Commencez à rouler délicatement la pâte : un coup en avant, un coup en arrière.
A la sortie du frigo, prélever un carré de 160g de pâte environ pour une tarte d’un diamètre de 18 cm. Fleurer la surface de travail d’une fine couche de farine . Positionner le pâton devant vous : rabattre les coins avec la main vers le centre juqu’à obtenir un disque grossier. Evaser (appuyer dessus) à la main jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 cm.
Conseil n°4 : si on obtient un carré, on tourne d’1/8 de tour la pâte avec la pointe vers soi, puis on étale.
Le Fonçage et la Cuisson à Blanc
Ensuite, piquez la pâte à l’aide d’un pique-vite. Cela évite la formation de cloques dans la pâte lors de la cuisson. Retournez la pâte et déplacez-la en la pliant sur le rouleau. Appuyez légèrement du centre de la tarte vers les bords. Remontez les bords afin de placer de la pâte dans les angles, procédez ainsi sur tout le tour de la pâte.
Une fois l’angle bien marqué, passez votre pousse sur les bords intérieurs du cercle afin de plaquer la pâte contre. Coupez l’excédent de pâte contre le haut du cercle à l’aide d’un couteau d’office. Retirez les chutes de pâte. Placez le fond de tarte au frais une nouvelle fois 45 minutes.
Préparez la cuisson à blanc : placez une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte et déposez-y des billes de cuisson. La cuisson à blanc c’est le fait de cuire la pâte séparément et d’y ajouter la garniture une fois cuite. 25 minutes à 170°C. A mi-cuisson, enlevez les billes de cuisson. Après cuisson, vous pouvez débarrasser le fond de tarte sur une grille de refroidissement.
Conseils pour une cuisson à blanc :
- Recouvrir le fond de la pâte avec des légumes secs.
- Cuire à 180°C jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
- Retirer les légumes secs.
Cuisson et Astuces
Piquer la pâte avec une fourchette pour que l’air s’en aille à la cuisson.
Le fonçage : beurrer un cercle en métal. Présenter et centrer la pâte sur le cercle, en prenant soin de mettre le côté où il y a les piques de fourchette en dessous. Avec la main gauche, relever la pâte pour qu’elle descende dans le cercle et avec le pouce et l’index de la main droite, la faire descendre à la verticale tout en faisant tourner le cadre de la largeur du pouce. Quand le tour est fait, le pouce applique la pâte sur la crête du cercle.
Conseil n°6 : pour réaliser une tarte, il est préférable d’utiliser un cercle en métal sans fond. Prendre ensuite le dos d’un couteau et couper l’excédent en faisant le geste intérieur vers extérieur. Oter la cercle. Cuire la pâte à température douce à 170°C, entre 20 et 25 minutes jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée. Pour une tarte aux fruits, garnir ensuite de crème pâtissière et de fraises par exemple. Félicitations !
Pour une pâte à tarte classique à blanc, c’est à dire sans rien sur la pâte, une vingtaine de minutes suffisent généralement. Pour la cuisson de la pâte sablée, la température recommandée est 175°C, en chaleur tournante pour une répartition homogène de la chaleur.
Fiez-vous à vos sens pour la cuisson d’une pâte sablée : une bonne odeur doit se dégager du four, la pâte doit être joliment colorée. Il est normal que la pâte sablée soit molle à la sortie du four.
Alternatives et Variantes
Il existe plusieurs variantes aromatiques pour décliner votre pâte sablée. Vous pouvez ajouter des zestes d’agrumes (citrons, oranges…) en même temps que les ingrédients secs (farine et sucre). Toujours à cette étape, vous pouvez ajouter de la poudre d’amande, de noisette, de noix, de vanille ou encore du cacao.
Conseil n°1 : on peut ajouter des épices comme la cannelle, de la vanille ou de la poudre de noisettes ou d’amandes pour donner à la pâte une saveur plus intéressante.
Conservation de la Pâte Sablée
Pour information, vous pouvez réaliser la pâte jusqu’à 2 jours avant la cuisson ou la congeler. La pâte sablée peut aussi très bien être congelée pour être utilisée plus tard. Pour cela placez-là en boule aplatie dans un sac congélation. Encore mieux : étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé, roulez, congelez. Vous n'aurez ensuite qu'à la décongeler et à l'utiliser comme une pâte du commerce.
S’il vous reste de la pâte sablée, ne la jetez pas ! Vous pouvez la conserver en boule, dans du film alimentaire pendant 4 à 5 jours au frigidaire. Réutilisez les restes de pâtes sablées en tartelettes, ou en lui donnant la forme de petits biscuits. Vous pouvez sinon la conserver déjà étalée dans un moule, au congélateur, pendant 3 mois.
La pâte sablée est fragile! Pour éviter de casser la pâte, l'enrouler sur le rouleau et la dérouler ensuite sur la plaque de cuisson.
Différence entre Pâte Sucrée et Pâte Sablée
Quand on réalise sa pâte à tarte, on peut voir des recettes de pâtes sucrées et de pâtes sablées. Mais existe-t-il une différence entre les deux ? Et bien oui ! Une pâte sablée contient un peu plus de beurre qu’une pâte sucrée. Et pour réaliser une pâte sablée, on mélange d’abord le beurre avec le sucre et la farine, avant d’incorporer l’œuf.
Pour la pâte sucrée, on travaille d’abord le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir une texture pommade. On ajoute ensuite l’œuf puis en dernier, la farine. Résultat ? Les deux recettes de pâtes sont excellentes, et tout dépend du rendu que vous souhaitez donner.
Personnellement, je trouve que la recette de la pâte sablée est plus facile à faire, puisqu’elle permet de travailler avec le beurre directement à la sortie du frigidaire. Contrairement à la pâte sucrée qui nécessite un beurre pommade, donc sorti à température ambiante plusieurs heures avant la recette. Mais les deux recettes sont aussi savoureuses l’une que l’autre !
Que Faire si la Pâte Sablée ne Va Pas ?
Il existe des astuces au cas où votre pâte sablée n’aurait pas la consistance voulue. Elle est trop collante ? Si vous êtes préssé, ajoutez de la farine et travaillez-la un peu avant de l’étaler à nouveau. Si vous disposez de temps, replacez-là au réfrigérateur pour 30 minutes afin que le beurre fige.
Si elle s’effrite, il y a deux solutions. Vous pouvez ajouter du beurre mou à votre boule de pâte puis la pétrir à nouveau. Elle ne sera pas complètement rattrapée, mais elle fera l’affaire pour votre tarte. Autre idée, séparez le blanc du jaune d’un œuf. Avec celui-ci, vous pourrez réparer les endroits de votre pâte qui sont cassés, car il servira de "colle". Pour cela, badigeonnez sur les parties abimées et "recollez".
Si votre pâte est trop cuite, vous pourrez rattraper votre dessert en l’émiettant et en la transformant en crumble, par exemple.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine | 250 g | T45 ou T55 |
| Sucre Glace | 90 g | Peut être remplacé par du sucre non raffiné |
| Beurre | 150 g | Froid et de bonne qualité |
| Jaune d'œuf | 1 | Privilégier les œufs de poules élevées en plein air |
| Poudre d'amandes | 30 g | Facultatif |
| Sel | 2 g | Une pincée |