Les recettes au sanglier sont parfaites pour des repas familiaux festifs, surtout pendant les fêtes de fin d'année ! En cocotte, au barbecue, en sauce, avec ou sans marinade au vin blanc, ou encore en rôti à la moutarde au four ou au Cookeo, les idées ne manquent pas pour mettre en valeur ce gibier.
Gibier au caractère bien trempé, le sanglier est une viande facile à cuisiner, notamment durant la période de Noël. Inspirez-vous de nos meilleures recettes pour le préparer. En cocotte, rôti au four avec de la moutarde, mariné au vin rouge, blanc ou encore au cidre, le sanglier s'accompagne généralement avec une sauce grand veneur.
Pourquoi faire mariner la viande de sanglier ?
Avec ou sans marinade, le sanglier apprécie les cuissons longues et douces, façon daube, qui attendrissent sa chair. Pour un menu à la fois facile et gastronomique, proposez votre sanglier avec une purée de pommes de terre, panais et huile de truffe ou bien des pâtes fraîches aux œufs.
Tout d’abord comme la plupart du gibier, la viande de sanglier a un goût très fort. Il sera nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge pour bien l’aromatiser mais aussi l’attendrir. La marinade va rendre la viande plus juteuse et plus moelleuse.
Comment faire cuire un sanglier ?
Vous vous lancez dans la réalisation d'un cuissot de sanglier ? Suivez le guide ! D'abord, armez-vous d'une imposante cocotte et parsemez son fond d'une généreuse noix de beurre. Une fois le cuissot égoutté, saisissez-le dans la matière grasse et recouvrez-le d'une marinade goûteuse ainsi que de sel et de poivre. Il ne vous reste plus qu'à faire cuire entre deux et trois heures.
La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène.
La cuisson du sanglier peut être adaptée selon vos préférences. Pour une viande saignante, il est essentiel de contrôler la température interne du cuissot. Elle doit atteindre environ 65°C pour une texture tendre et juteuse. Si vous préférez le sanglier bien cuit, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C. Pour éviter que la viande ne devienne sèche, arrosez-la régulièrement avec son jus de cuisson. Pour éviter une viande trop ferme, sous-estimez légèrement le temps de cuisson.
Pour déterminer si votre cuissot de sanglier est parfaitement cuit, il existe plusieurs astuces. Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande. Un autre indicateur est la texture de la viande. Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire.
Sanglier à la Crème et aux Champignons
Le sanglier à la crème et aux champignons est une recette qui réconcilie puissance et douceur, idéale pour ceux qui cherchent à apprivoiser le goût unique du gibier. C’est un plat réconfortant et savoureux, parfait pour les soirées d’automne et d’hiver, lorsque l’on aspire à une cuisine qui réchauffe.
La crème apporte une texture veloutée et onctueuse à la sauce, tandis que les champignons, riches en saveurs terreuses, s’associent harmonieusement avec la viande de sanglier.
Le mariage du sanglier avec la crème et les champignons adoucit les arômes intenses de cette viande sauvage, rendant ce plat accessible même à ceux qui ne sont pas habitués au gibier. En tant que chef, j’ai toujours aimé travailler le sanglier de cette façon, car c’est une manière élégante et raffinée de le cuisiner.
Le choix des champignons est crucial : je recommande des cèpes ou des girolles pour leur saveur boisée, qui complète parfaitement le goût du sanglier.
Ce plat demande une cuisson lente pour attendrir la viande tout en préservant les saveurs subtiles de la crème et des champignons. La marinade préalable dans du vin blanc et des herbes permet d’imprégner la viande des parfums de la garrigue et d’équilibrer sa fermeté. Ce processus est essentiel pour obtenir une viande tendre et juteuse, qui se marie à merveille avec la sauce.
Accompagner ce plat de pommes de terre sautées, de pâtes fraîches ou de légumes vapeur permet de profiter pleinement de la sauce onctueuse, qui nappe délicatement chaque ingrédient. Servi avec un vin blanc de caractère, comme un Bourgogne, ce plat se transforme en une expérience gustative complète, qui met à l’honneur la richesse de la cuisine française.
Que vous prépariez ce plat pour une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir, le sanglier à la crème et aux champignons est une invitation à la gourmandise et au partage.
Recette du Sanglier à la Crème et aux Champignons
- Marinade : La veille, placez les morceaux de sanglier dans un saladier avec le vin blanc, les feuilles de laurier, le thym, une pincée de sel et de poivre. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Préparation des ingrédients : Égouttez la viande, en réservant la marinade. Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Nettoyez et coupez les champignons en morceaux.
- Saisie de la viande : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Retirez-les et réservez.
- Cuisson des échalotes et des champignons : Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis ajoutez les champignons et faites-les sauter quelques minutes.
- Mijotage : Remettez le sanglier dans la cocotte, versez la marinade et le bouillon de volaille, puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Ajout de la crème : En fin de cuisson, incorporez la crème fraîche et laissez cuire encore 10 minutes à feu doux pour épaissir la sauce. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
- Service : Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre sautées ou de pâtes fraîches.
Variantes
- Sanglier à la crème et aux morilles : Remplacez les champignons par des morilles pour un goût encore plus raffiné.
- Ajout de lardons : Pour une touche fumée, ajoutez des lardons fumés au début de la cuisson des échalotes.
- Épices douces : Ajoutez une pointe de muscade dans la crème pour un goût légèrement épicé.
Conseils
- Marinade : Pour une saveur plus subtile, laissez mariner le sanglier 24 heures.
- Choix des champignons : Optez pour des champignons sauvages, comme les cèpes, pour une saveur plus authentique.
- Cuisson lente : Une cuisson douce et longue garantit une viande tendre et savoureuse.
Daube de Sanglier au Vin Rouge
Une belle pièce de sanglier, qui macère dans une bonne marinade de vin rouge, de carottes, d'oignons, d'échalotes, d'ail, de persil frais, et qui mijote doucement... Un délice du terroir qui réconforte les coeurs et les ventres !
Ingrédients pour un civet de sanglier au vin rouge
- 2kg de sauté de sanglier désossé
- 4 càs d'huile d'olive
- 2 càs de farine
- 2 bocal d'airelles (facultatif)
- sel
- poivre noir de Lampong
Marinade sanglier
- 2 bouteilles de vin rouge corsé (Côtes du Rhône par exemple)
- 10cl de vinaigre balsamique
- 4 càs d'huile d'olive ou de pépins de raisin
- 8 carottes en tronçons
- 8 clous de girofle
- 30 grains de poivre noir
- 2 gousses d'ail
- 2 bouquets garnis
- 4 belles échalotes
Préparation de la daube de sanglier
- Marinade : Placez dans un récipient pas trop grand avec couvercle votre viande de sanglier avec tous les ingrédients de la marinade, remuez et réserver au frais idéalement 24 heures (3 heures minimum). Remuez votre sanglier une fois ou deux pendant cette période.
- Cuisson : Avant de faire mijoter votre sanglier il faut de faire sauter à feu vif quelques minutes. Pour cela, égouttez votre viande de sanglier en conservant la marinade, puis séchez autant que possible la viande à l'aide de papier absorbant, et saisissez-la à feu vif dans une cocotte avec 4 cuillères à soupe d'huile.
- Une fois la viande saisie, saupoudrez-la de 2 cuillères à soupe de farine et faites dorer en remuant.
- Ajoutez la marinade, salez, poivrez sans excès et laissez mijoter doucement à couvert pendant 2 heures.
- Retirez alors la viande et les tronçons de carottes, filtrez la marinade à l'aide d'une fine passoire et remettez le tout dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût et poursuivez la cuisson doucement une heure sans couvrir cette fois afin de laisser la sauce s'épaissir jusqu'à devenir nappante et onctueuse.
- Vous pouvez ajouter des airelles au naturel à cette sauce pour lui apporter une agréable touche fruitée supplémentaire.
Pour une marinade efficace, assurez-vous de bien enrober la viande avec le vin, l'huile d'olive, toutes les herbes et aromates. En plus des carottes, vous pouvez ajouter des champignons, des poivrons ou même des courgettes pour rehausser les saveurs.
Oui, vous pouvez utiliser un autre vin rouge corsé comme un Bordeaux ou un Côtes du Rhône. Optez pour une huile d'olive extra vierge de bonne qualité pour un goût plus riche.
Accompagnements pour le sanglier
Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des pommes de terre sous différentes formes : vapeur, sautées ou en purée. Les pâtes comme les tagliatelles s’harmonisent également très bien avec la sauce du gibier.
Pour accompagner ce civet de sanglier, proposez par exemple notre polenta aux cèpes, un écrasé de pommes de terre, des pommes vapeur ou encore un gratin dauphinois et bien entendu, des chataîgnes !
Nous vous recommandons un vin rouge sec comme notre Bordeaux Lalande de Pomerol Château La Fleur Richon.
Tableau Récapitulatif des Temps de Préparation et Cuisson
| Type de Recette | Préparation | Marinade | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Sanglier à la Crème et aux Champignons | 30 minutes | 12-24 heures | 1h30 |
| Daube de Sanglier au Vin Rouge | 1 heure | 24 heures | 3 heures |
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