L'andouillette est une spécialité charcutière française élaborée à partir d'éléments du tube digestif de porc ou de veau. Elle se distingue de l'andouille par son hachis fin et sa plus petite taille. Appréciée des gourmets autant pour sa saveur puissante et musquée que pour son jeu de textures, elle se consomme chaude, jamais sans une pointe de moutarde à l'ancienne. Mais pour réussir la cuisson d'une andouillette, il faut connaître quelques astuces sous peine de proposer à ses convives une saucisse toute émiettée ou mal cuite.
Préparation Préalable
Quel que soit le mode de cuisson que vous choisissez, pensez toujours à sortir votre andouillette du réfrigérateur au moins 30 minutes en amont pour qu'elle revienne à température ambiante. Elle cuira ainsi de façon plus homogène. Pour éviter qu'elle n'éclate, mieux vaut la piquer délicatement au couteau plutôt qu'à grands coups de fourchette, sous peine de fragiliser son boyau.
Cuisson à la Poêle
Pour cuire une andouillette à la poêle, il faut tout d'abord la sortir du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Faites chauffer un peu d'huile ou de beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Une fois chaude, on y dépose l'andouillette et on la fait cuire durant environ 10 à 15 minutes.Il est important de la retourner régulièrement pour qu'elle soit bien cuite de chaque côté. Faites dorer les andouillettes de tous les côtés. Baissez ensuite le feu et laissez cuire 10 à 15 min en les retournant régulièrement. Certains ajoutent également un peu de beurre en fin de cuisson pour donner un peu plus de fondant à l'andouillette.
En fin de cuisson, astuce : déglacez les sucs avec de la crème fraîche, une cuillère de moutarde et des cornichons.
Lorsque vous faites cuire les andouillettes à la poêle, choisissez une cuisson lente à feu doux avec un peu de matière grasse. Si vous êtes pressé(e), vous pouvez piquer l’andouillette pour les cuire plus vite.
Mettez un peu de beurre dans la poêle et faites cuire l’andouillette 5 minutes à feu vif, puis une vingtaine de minutes à feu doux en la retournant délicatement de temps en temps. Vous obtiendrez une bonne chair avec une peau un peu croustillante.
Cuisson au Four
Si vous souhaitez cuire une andouillette au four, mettez-la dans un plat au four, à thermostat 7. Le temps de cuisson est de 25 à 30 minutes en général, cela dépend de la taille de l’andouillette. Vous obtiendrez une chair tendre et homogène. Préchauffez votre four à 200°C. Déposez vos andouillettes dans un plat allant au four, avec quelques échalotes émincées (ou des oignons, ça marche aussi) et un verre de vin blanc (pour les parfumer et éviter qu'elles ne se dessèchent). Salez légèrement, poivrez et enfournez pour 25-30 min.
Il est aussi possible de préparer l'andouillette en papillote, enveloppée dans du papier aluminium avec un doigt de vin blanc. Vous n’aurez ensuite plus qu’à la cuire au four 25-30 minutes, à thermostat 6.
Cuisson au Barbecue
L'andouillette est une charcuterie très appréciée des Français, notamment l'été lorsque l'on peut la cuire au barbecue. La cuisson au barbecue est la plus populaire car elle permet à l’andouillette d’être moelleuse à l’intérieur, bien croustillante à l’extérieur et sa chair a un délicieux goût fumé. Ainsi cuite, l’andouillette perdra beaucoup de sa matière grasse durant la cuisson, ce qui rend cette charcuterie plus « diététique ». Au barbecue, les andouillettes développent un savoureux petit goût fumé. Pour qu'elles ne calcinent pas, mettez la grille légèrement huilée en position haute. Saisissez vos andouillettes piquées sur toutes les faces, puis poursuivez la cuisson en les retournant fréquemment. Comptez 10 à 15 min sur le gril au total.
Allumez votre barbecue, et mettez la grille en position haute afin de ne pas faire brûler les andouillettes lors de la cuisson. Pour éviter que les andouillettes n'éclatent pendant la cuisson, commencez par les piquer de toutes part avec une fourchette ou la pointe d'un couteau. Huilez très légèrement la grille et déposez les andouillettes. Dès qu'elles commencent à dorer, retournez les délicatement à l'aide d'une spatule.
Comment cuire les andouillettes au barbecue sans qu'elles éclatent ?
La cuisson des andouillettes au barbecue peut s'avérer délicate, car elles ont tendance à éclater sur le grill. Pour éviter cela, il est conseillé de piquer les andouillettes avec une fourchette à plusieurs reprises avant de les faire cuire sur le barbecue. Cela permettra à la graisse de s'écouler et d'éviter l'explosion du boyau. Il est également important de les faire cuire à feu moyen, en les retournant régulièrement pour éviter une surchauffe sur une face. Pour obtenir une andouillette grillée mais non carbonisée, on peut huiler légèrement les saucisses avant de les mettre à cuire. Une dernière astuce consiste à envelopper l'andouillette dans du papier aluminium pour éviter qu'elle n'éclate.
Si vous souhaitez cuire l’andouillette au barbecue et que vous n’avez pas beaucoup d’expérience avec cette cuisson, le secret est de couper la viande en tranches, puis de les enfiler sur un pic à brochettes.
Accompagnements Suggérés
Vous pouvez servir en accompagnement quelques pommes de terre (sautées, frites, en gratin dauphinois), des haricots verts, des lentilles ou des tomates farcies.
Tableau Récapitulatif des Méthodes de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Préparation | Temps de Cuisson | Avantages |
|---|---|---|---|
| Poêle | Sortir l'andouillette à température ambiante, piquer délicatement | 25-35 minutes | Peau croustillante, possibilité de déglacer les sucs |
| Four | Plat avec échalotes et vin blanc | 25-30 minutes | Chair tendre et homogène |
| Barbecue | Piquer l'andouillette, huiler la grille | 10-15 minutes | Goût fumé, perte de matière grasse |
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