En Belgique, la gastronomie ne s’embarrasse pas de l’ombrage de son illustre voisine française. À cette dernière le faste et la gloire. Aux spécialités belges un savoir-faire roboratif, chaleureux et influencé par une double culture érigée ici en atout.
L'Énigme des Frites : Belges ou Françaises ?
Davantage qu’une spécialité culinaire de Belgique, la frite est l’un des plats les plus populaires au monde. Aussi mérite-t-elle que l’on se perde dans les méandres de ses origines, aussi tortueuses que les eaux de la Meuse. Où sont donc nées les frites ?
Aussi ancienne que la rivalité footballistique, la guéguerre France/Belgique permet une délicieuse émulation, des frit’kot belges aux friteries du Nord. À ce petit jeu, plusieurs gagnants. Le consommateur d’abord, qui profite de cette compétition pour se délecter de cornets de frites de qualité aussi bien d’un côté du Quiévrain que de l’autre.
On apprécie les frites autant aux États-Unis qu’en France, et surtout, en Belgique. En cornet ou en accompagnement, les frites font craquer le grand public, en particulier les Belges, qui en ont fait une fierté nationale. C’est même une tradition culturelle, puisque la frite fraîche est la base du "fritkot", la cuisine de rue traditionnelle en Belgique.
Du coup, on a longtemps cru que les Belges avaient inventé la frite, y compris les Belges eux-mêmes. Pourtant, au même titre que le "fish and chips", les débuts de la frite seraient bien différents de ce que l’on croyait. D’après les historiens, il s’agirait finalement d’un plat d’origine française.
Les Débuts à Namur : Une Légende Tenace
Tout commença il y a quelques siècles, dans la ville de Namur, non loin de Bruxelles. Les habitants y pêchaient des petits poissons dans la Meuse, puis les faisaient frire pour se nourrir. Au XVIIe siècle, lors d’un hiver rude, le fleuve gela, ce qui fut un coup dur pour la pêche. Face à la pénurie de poissons, un pêcheur eut l’idée de tailler une pomme de terre en forme de poissons, puis de la faire frire. Cette histoire fut contée dans un manuscrit en 1781.
Au début des années 1980, le livre fut retrouvé par Jo Gérard, historien belge. Il en déduisit que les habitants de Namur avaient inventé la frite, une conclusion publiée dans la revue Belgia 2000 en décembre 1984. Sauf que... Le texte trouvé par Jo Gérard parle de tranches de pommes de terre rissolées dans un fond de graisse, non de bâtonnets frits.
L'Arrivée de Frédéric Krieger et la Popularisation en Belgique
Selon Loïc Bienassis, historien de l’alimentation français, il faudrait attribuer le développement de la frite belge à un immigré bavarois, Frédéric Krieger, arrivé en Belgique vers 1840. Ce serait ensuite que la frite se popularisa dans le pays, sans doute grâce à la forte production de pommes de terre dans le nord de la France. Ce fut donc bien plus tard que la supposée invention de la frite par les Namurois.
Or, avant de venir en Belgique, M. Krieger avait fait un séjour à Paris. Pierre Leclercq, historien belge de la gastronomie, a découvert que la frite a une origine parisienne. On la doit à une vendeuse de beignets installée parmi les marchands ambulants du Pont-Neuf, au début du XIXe siècle. Un jour, elle aurait eu l’idée de faire frire une tranche de patate dans le saindoux.
Ces rondelles de pommes de terre frites connurent rapidement le succès, mais à cause de leur forme, elles collaient entre elles. On les coupa donc en bâtonnets. C’était mieux pour les faire cuire, et aussi, pour les déguster. Ce serait ainsi que Frédéric Krieger aurait découvert les frites, avant d’aller s’installer en Belgique. Les Frenchs fries sont donc... bien françaises !
Krieger ouvrit la première baraque à frites de Belgique. Quelques décennies après, les Belges forgèrent leur propre culture de la frite, avec notamment l’adoption des moules-frites, la double cuisson et la célèbre mayonnaise. Le reste appartient à l’histoire.
La Culture de la Frite Belge : Plus qu'un Plat, un Symbole
Cette caution historique fut mobilisée par l’Union Nationale des Frituristes, lors de sa création en 1984, dans le but de promouvoir la culture de la frite belge. Vingt ans plus tard, les professionnels de la frite fondèrent l’Ordre National du Cornet d’Or et, en 2008, fut inauguré un musée de la frite à Bruges. Depuis cette date, le 1er août est devenu, officiellement, la "journée internationale de la frite belge".
Symbole de concorde nationale, la "culture fritkot belge" a été consacrée, en 2017, comme un chef-d’œuvre du patrimoine immatériel par les trois communautés flamande, française et germanophone de Belgique.
L'Incident Diplomatique et la "Belgian Fry"
L'affaire a pris une dimension planétaire au moment de la guerre du Golfe. En mars 2003, en effet, les républicains américains ont voulu exercer des représailles contre la France qui avait critiqué leur décision d’entrer en guerre contre l’Irak de Saddam Hussein. Ils décidèrent alors que les "French fries" seraient désormais appelées "Liberty fries" dans les restaurants de la Chambre des représentants.
Pierre Wynants, considéré comme le plus grand représentant de la cuisine belge à travers le monde, saisit cette opportunité pour rebaptiser la "French fry" en "Belgian fry". Aujourd'hui encore, l'origine belge de la frite est revendiquée par des organismes officiels comme l'office du tourisme flamand Visitflanders.
Spécialités Liégeoises: Au-Delà des Frites
Si les frites occupent une place de choix dans la gastronomie belge, Liège offre une palette de saveurs tout aussi riches et variées.
La Gaufre : Un Duel Sucré
Si le pays est considéré comme plat dans l’imaginaire collectif, comptez sur les gaufres pour mettre un peu de relief dans le paysage culinaire local. Et s’il n’existe pas autant de gaufres que de bières, il faudra tout de même faire la différence entre celles de Bruxelles et celles de Liège.
À gauche, la championne des cœurs à la pâte légère et croustillante. Blonde, aérienne, généralement rectangulaire, elle est la star des fêtes foraines et nous vient de la capitale : la célèbre gaufre de Bruxelles ! À droite, la challengeuse officielle des stands de rue, avec sa forme ronde et sa carrure de poids lourd. Son secret ?
La Carbonade Flamande : Un Plat Réconfortant
Parmi les spécialités culinaires de Belgique, en voici une qui en regroupe plusieurs. Comme son nom l’indique, la recette originelle se perd dans les braises encore chaudes des siècles passés, quand quelqu’un ou plus vraisemblablement quelqu’une a nonchalamment laissé une marmite mijoter des heures au coin d’une cheminée flamande.
À l’intérieur, du bœuf taillé en gros cube dans la plupart des cas. Ou du porc selon les familles, les régions, les budgets. Accompagnée de moult oignons et recouverte d’une bonne bière brune, la viande braise à l’étouffée des heures durant. Le tout va ainsi quasi caraméliser, bien aidé parfois par un peu de cassonade et de pain d’épices.
Le temps et la patience donnent là un plat d’une tendreté légendaire, où l’alcool a disparu pour ne laisser place qu’aux arômes de malt torréfié, où sucre et sel vivent un mariage long et heureux.
Le Vol-au-Vent : Une Ode à la Générosité
Peut-on imaginer nom de plat plus poétique et léger ? Paraphrasant les mots de Voltaire, force est de constater que pour le vol-au-vent comme pour Candide, « sa physionomie annonçait son âme ». Voyez plutôt.
Il y a d’abord cette croustade de pâte feuilletée, creusée en son centre pour recueillir une garniture chaude. La générosité faite croûte. Ce feuilletage, avant d’être irrémédiablement éparpillé façon puzzle, se voit coiffé d’un adorable petit chapeau fait de cette même pâte. La générosité jusque dans le détail.
La garniture arrive ensuite, comme une ode au champêtre mêlant viande, champignon, crème épaisse et bouillon de volaille. Généreuse là aussi, elle déborde généralement bien au-delà du vol-au-vent et jusqu’à trouver une tout aussi abondante portion de frites attenante.
Les Chicons au Gratin : Un Classique Réinventé
Les Belges ont sans doute trouvé la meilleure réponse à la question « Comment faire manger des endives aux enfants ? ». En l’appelant chicon ou chicorée de Bruxelles ? Presque ! En l’intégrant tout simplement à un gratin aussi simple que décadent.
Tout commence par un bain de vapeur, pour débarrasser les endives d’une certaine amertume. On les enroule ensuite, une par une, d’une tranche du meilleur jambon blanc avant de les placer dans un plat allant au four. Il s’agit alors de les recouvrir littéralement d’une onctueuse sauce béchamel puis d’un déluge de gruyère râpé.
Ainsi gratiné, le plat dévoile une gourmandise à se damner et, une fois n’est pas coutume, se passe d’être accompagné par des frites.
Le Spéculoos : Un Biscuit aux Épices d'Ailleurs
Sans vouloir spéculer inutilement, partons du principe que, pour la plupart des gens, le spéculoos n’est que ce biscuit sous plastique qui accompagne l’espresso du midi. Pour les Belges, il est évidemment bien plus que cela. Il raconte d’abord une époque, celle des navigateurs hollandais qui, aux XVI-XVIIe siècles, rapportent cannelle, cardamome et girofle jusqu’en Flandre.
C’est ici que naît le spéculoos et ses arômes d’ailleurs. Sa belle couleur ambrée lui est donnée par la cassonnade. Gingembre, anis et muscade complètent sa composition pour le moins exotique. Si, originellement, il est préparé et consommé autour de l’Avent et célèbre par sa forme Saint-Nicolas comme Saint-Martin, on le trouve aujourd’hui à toutes époques de l’année et un peu partout dans le monde.
Visiter Liège : Un Voyage Culinaire et Culturel
J’ai fait Liège en une journée grâce à un aller-retour Eurostar en promo et très vite je me suis rendu compte que je n’allais pas du tout pouvoir tout faire et qu’il allait falloir que je revienne. En effet les travaux du tram qui s’éternisent et exaspèrent un peu les habitants compliquent les déplacements car certains arrêts de bus sont supprimés ou déplacés et pas toujours marqués sur google, il faut le savoir. Mais sinon les bus marchent bien et sont confortables.
Par ailleurs la ville est étendue. J’y reviendrai aux beaux jours pour pouvoir aussi profiter de la montagne de Bueren, sentir l’ambiance estivale. Pour 18 €, on accède à 13 musées mais les plus importants sont : Le Grand Curtius, La Boverie, le Trésor de Liège, le Musée de la Vie et La Cité Miroir donc calculez votre réduction par rapport à ceux-là selon moi.
Quelques Adresses Gourmandes à Liège
- Blaes by Blatho : Le nouveau patron en place depuis 2 mois ne fait plus que des assiettes de charcuterie et du houmous, j’avais pas envie de ça.
- Chez Yannick : Bistrot réputé proposant une cuisine belge et française traditionnelle maison exécutée par Yannick.
- Brasserie C : "Des frites folles à la Brasserie C, un immeeeense cornet a 3,50".
TAG: #Pate