Le magret de canard est un mets raffiné et délicat qui séduit par son goût unique et sa chair tendre. Pour en profiter pleinement, il est essentiel de bien le choisir, de le préparer avec soin et de maîtriser les techniques de cuisson, que ce soit à la poêle, au barbecue, ou au four. Arthur Le Caisne vous enseigne les clés pour un magret de canard parfaitement cuit, tendre et juteux. “Je suis à la frontière entre le scientifique et le cuisinier. A mi-chemin entre le scientifique et le cuisinier, Arthur Le Caisne préfère le terme de technicien pour présenter son approche de la cuisine. ”
Choisir le Bon Magret
Le choix du bon magret est la première étape pour réussir cette volaille savoureuse. Seules deux races de canard sont reconnues pour produire le fameux magret : le colvert et le mulard. Le colvert, plus petit, offre une viande délicate, tandis que le mulard, plus généreux, donne un magret avec plus de gras et un goût intense. Pour garantir la meilleure qualité de votre magret de canard, privilégiez les produits avec des labels reconnus. Les labels Label Rouge, Agriculture Biologique et Bleu Blanc Cœur sont des indicateurs de qualité, assurant une chair moelleuse, riche en vitamines, et issue d'un élevage respectueux du bien-être animal.
Préparation du Magret
Avant de se lancer dans la cuisson, il est important de bien préparer votre magret. La qualité de la viande et sa préparation auront un impact direct sur le résultat final.
Le Quadrillage de la Peau
Une des étapes clés de la préparation du magret de canard est le quadrillage de la peau. Cette technique permet à la graisse de fondre de manière uniforme lors de la cuisson, assurant une viande moelleuse et une peau croustillante. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des croisillons sur la peau sans entailler la chair.
Salage et Repos
La veille ou l’avant veille, salez le magret de canard. Le sel absorbe l’humidité. En salant trop tôt, vous risquez de dessécher le magret avant même de le cuire. Sortez le magret du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le cuire pour qu’il revienne à température ambiante. Cela garantit une cuisson homogène.
Éviter de Piquer la Viande
Pour garder la viande tendre et moelleuse, il est essentiel de ne jamais piquer le magret pendant la cuisson. Cela ferait sortir les jus, asséchant ainsi la viande. Préférez utiliser des ustensiles comme des pinces ou des spatules pour retourner le magret délicatement.
Gérer l'Excès de Gras
L’épaisseur de gras du magret est ce qui lui confère tout son goût si particulier. Cependant, il peut être utile de retirer l'excédent de gras sur les côtés pour éviter une cuisson trop grasse.
Techniques de Cuisson
Il existe plusieurs méthodes pour cuire un magret de canard, chacune offrant des résultats différents. Que vous préfériez la cuisson à la poêle, au four ou au barbecue, voici les techniques à suivre pour une cuisson réussie.
Cuisson à la Poêle
Pour cuire un magret de canard, rien de mieux qu'une cuisson de votre viande de canard à la poêle ! La méthode la plus courante est la cuisson à la poêle. Cette technique nécessite une cuisson à feu doux. Sans ajout de matière grasse, placez votre magret de canard sur le côté peau. Placez le magret côté peau en contact direct avec la poêle bien chaude, et laissez-le cuire pendant environ 4 à 5 min à feu moyen. Laissez cuire à feu très doux, pendant 10 à 15 minutes. Sur une poêle à feu très doux (puissance 3 sur 15), côté peau. Au bout de 10 minutes, le magret rejette le gras et la peau commence à dorer. Mettre le magret sur une poêle très chaude peut brûler la peau sans faire fondre la graisse. Laissez la graisse fondre doucement jusqu'à obtenir une couleur dorée. Retournez ensuite votre viande de canard et laissez cuire à la poêle entre 5 et 10 minutes selon votre convenance. Retournez ensuite le magret et poursuivez la cuisson côté chair pendant 3 à 5 minutes. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée. Un magret se retourne une seule fois. Assaisonnez-le.
Cuisson au Four
Pour une cuisson plus douce, vous pouvez opter pour le four. Avant d'enfourner, faites saisir le magret à la poêle côté peau pendant environ 4 à 5 minutes. Cela permet à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante. Saisissez d’abord le magret côté gras à la poêle, puis terminez la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes. Cette méthode est idéale pour obtenir une cuisson homogène.
Cuisson au Barbecue
Le barbecue et la plancha sont d’autres façons de cuire le magret de canard, apportant une légère touche fumée. Une fois que votre barbecue est prêt, placez votre viande de canard côté peau directement sur la grille chaude. Puis, retournez votre viande de canard sur le côté chair. Cette technique de cuisson atypique pour la viande de canard donne une saveur inégalable à votre morceau de canard. Cette opération doit être renouvelée plusieurs fois. Terminez votre cuisson en laissant la viande de canard cuire 10 minutes. Si vous préférez une cuisson au barbecue, veillez à ne pas exposer le magret directement aux flammes pour éviter de brûler le gras. Cuisez-le à feu indirect, côté gras vers le bas, pendant 10 à 15 minutes, puis terminez côté chair pendant 2 à 3 minutes.
Cuisson à la Plancha
Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée. Évidement sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un Magret cru entier, en ayant préalablement réalisé bien sûr des croisillons sur la peau. Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le Magret plusieurs fois (souvent 10 à 12 min).
Gérer les Flammes et la Chaleur
Le barbecue nécessite une attention particulière pour éviter les flammes dues au gras qui coule. Gardez toujours un œil sur la cuisson et déplacez le magret si nécessaire pour éviter qu’il ne brûle.
Niveaux de Cuisson
La cuisson du magret de canard dépend des préférences de chacun. Voici comment obtenir les différents niveaux de cuisson.
- Magret saignant : Cuisez-le pendant environ 6 à 8 minutes côté gras, puis 3 minutes côté chair. La viande doit rester rouge à cœur.
- Magret rosé : Prolongez la cuisson à 10 minutes côté gras et 4 à 5 minutes côté chair. Vous obtiendrez une viande tendre et juteuse.
- Magret à point : Laissez-le cuire 12 minutes côté gras et 6 minutes côté chair. La viande sera plus ferme, mais toujours juteuse.
Repos et Découpe
Une fois la cuisson terminée, il est essentiel de laisser reposer le magret dans du papier aluminium pendant environ 5 à 10 minutes. Comme toute viande rouge, le magret a besoin de repos après cuisson. Cette étape permet à la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant un magret tendre et juteux. Ne négligez jamais cette phase pour un résultat optimal. Couper le magret juste après cuisson, ou dans le mauvais sens, peut altérer sa texture. Débarrassez sur une planche, taillez et servez.
Accompagnements
Un bon magret de canard s’accompagne souvent de légumes et de sauces qui mettent en valeur sa richesse.
Légumes de Saison
Les légumes racines comme les carottes, panais ou betteraves, rôtis au four, sont parfaits pour accompagner le magret. Leur douceur contraste avec la richesse du canard.
Sauces
Les sauces sucrées-salées, comme une sauce au miel, au vinaigre balsamique ou aux fruits rouges, subliment la saveur du magret.
Vins
Pour accompagner un magret de canard, privilégiez un vin rouge puissant comme un Bordeaux ou un Malbec.
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