Que vous choisissiez de réaliser vous-même votre pâte à pizza ou que vous optiez pour un pâton Pizza LAB, la cuisson est une étape cruciale pour obtenir une pizza réussie. On peut dire que la cuisson de la pizza est un succès lorsque la pâte est légèrement craquante à l’extérieure sans sécher ni durcir, qu’elle n’est pas détrempée au centre sous la garniture et qu’elle est cuite à point en dessous sans présenter de traces de brûlé.
Les Clés d'une Cuisson Parfaite
Pour obtenir ce résultat, rien de bien compliqué, si ce n’est un peu de patience et quelques astuces que nous vous livrons ici !
Un four bien chaud, la clef d’une cuisson réussie
Pour une cuisson harmonieuse et rapide, votre four doit absolument être très chaud. Idéalement, il faut atteindre 250°C. Ainsi votre pizza sera saisie en une dizaine de minutes au maximum et ne séchera pas. Si votre four est peu puissant, mettez le maximum et laissez-le préchauffer longtemps pour obtenir la température de cuisson la plus haute possible. Dans tous les cas, le préchauffage est indispensable, et même si vous êtes pressé, ces quelques minutes d’attente supplémentaires seront largement récompensées par la qualité de votre pizza !
L'importance de la pierre réfractaire
Une pierre réfractaire n’est pas indispensable et vous pouvez obtenir de très bons résultats dans un four domestique sur une simple plaque de cuisson. Néanmoins en utilisant une pierre à pizza vous vous rapprocherez du résultat obtenu dans un four professionnel. Réalisée en argile, un matériau réfractaire qui diffuse la chaleur de façon homogène, une pierre de cuisson vous aidera à obtenir une pizza bien gonflée, avec des alvéoles régulières.
Sa spécificité, c’est de pouvoir naturellement absorber la chaleur et la restituer sur l’ensemble de sa surface lorsqu’un aliment est déposé dessus. Dans le cas d’une cuisson de pizza au four traditionnel, la chaleur de la pierre va permettre de saisir plus rapidement la pâte à pizza lorsqu’elle est déposée dessus. En déposant votre pizza sur une pierre, vous allez tout de suite voir une différence de qualité de cuisson : la pâte sera croustillante juste comme il faut et révèlera toutes ses saveurs.
Grâce à la forte chaleur emmagasinée par la pierre, cela va également contribuer à mieux faire gonfler la pizza, chose quasi-impossible avec un four traditionnel. C’est ce qui permet d’avoir un bel alvéolage au niveau des bords de la pizza. Si vous essayez la cuisson sur pierre réfractaire, il y a fort à parier que vous ne puissiez plus vous en passer par la suite. Il y a une vraie différence concernant la qualité de cuisson, mais également le goût qui rappelle celui du pain tout droit sorti du four.
Les fours électriques ne sont pas prévus pour la cuisson des pizzas car ils ne montent pas assez haut en température. Un moyen tout simple et abordable pour y remédier consiste à utiliser une pierre réfractaire comme celle-ci. Elle emmagasine la chaleur pour créer un choc thermique sur la pâte.
Pour un four électrique ne monte pas à plus de 250°C : déposez la pâte sur la pierre sans garniture pendant 1 à 2 minutes maximum. Ensuite, sortez la pâte et garnissez-là comme vous le souhaitez avant d’enfourner à nouveau pour 5 minutes. Si vous n’avez pas de pierre réfractaire, vous pouvez en improviser une en utilisant le lèche-frites de votre four. Même si ce n’est pas aussi efficace, le métal va également monter en température lors du préchauffage.
Ajoutez les ingrédients à mi-cuisson
Tout l’art de la cuisson de la pizza repose sur la gestion des hautes températures. Une chaleur intense est nécessaire pour cuire la pizza à cœur en quelques minutes, mais une température élevée peut dénaturer les ingrédients délicats. C’est pourquoi il est recommandé de débuter la cuisson avec la base de la garniture uniquement (sauce tomate pour une base classique, crème pour une pizza blanche), et de n’ajouter les autres ingrédients qu’à mi-cuisson : mozzarella, légumes grillées, champignons, jambon cuit etc. Les denrées les plus délicates (jambon cru, roquette, mozzarella di bufala etc.) doivent même être ajoutée à la sortie du four seulement. La chaleur dégagée par la pizza suffira à les fondre dans la garniture sans altérer leur apparence et leur saveur.
Utilisez de la semoule pour étaler la pâte à pizza
Lorsque vous étalez votre pâte à pizza, vous avez le choix entre diverses astuces pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail ou lors du transfert dans le four. Vous pouvez huiler ou fariner la surface, mais cela peut modifier la texture de la pâte : la farine va assécher la surface, l’huile risque de la « frire » lors de la cuisson et de dégager de la fumée. La solution, c’est d’utiliser de la semoule très fine pour étaler votre pâte. Ainsi elle ne collera pas, et même si vous l’enrobez généreusement vous pourrez éliminer l’excédent en la secouant avant de la garnir et de l’enfourner. La semoule (de blé ou de maïs) apportera un peu de croquant à la pâte et, si vous utilisez une pelle à pizza ou une plaque en métal, fera glisser la pizza sans effort depuis votre plan de travail ou votre pelle vers votre four ou votre pierre réfractaire.
Bien utiliser son four
Une fois la température réglée et le four préchauffé à 250°C, encore faut-il choisir la bonne position pour cuire la pizza. Une position centrale est idéale pour une cuisson uniforme : plus haut, la chaleur risquerait de bruler les ingrédients, plus bas, la cuisson ne serait pas uniforme et la base et le dessus de la pizza ne seraient pas cuits en même temps, vous obligeant à prolonger la cuisson plus longtemps.
Inutile d’utiliser la chaleur tournante si votre four le propose, une cuisson classique suffit pour obtenir de parfaits résultats si vous suivez tous les conseils qui précèdent ! Après de nombreux essais, nous avons constaté que le meilleur moyen de cuire une pizza au four électrique c’est d’opter pour de la chaleur statique. Ce mode appelé convection va faire fonctionner de façon uniforme les deux résistances présentes dans le four : celle du bas et celle du haut. Ainsi, la chaleur va naturellement se concentrer sur la pâte et la garniture.
À l’inverse, la chaleur tournante va propulser de l’air chaud partout dans le four et dessécher la pizza. C’est principalement pour cette raison que l’on vous déconseille d’utiliser ce mode. Attention, ce conseil est valable uniquement pour les pizzas fraîches. Si vous souhaitez faire cuire une pizza surgelée, il vaut mieux utiliser la chaleur tournante. Elle permettra cette fois-ci de décongeler la pizza à coeur en 15 à 20 minutes.
Pour une qualité de cuisson optimale, toujours cuire la pizza en mode convection (chaleur statique). La chaleur pourra se concentrer sur la pâte par le dessous et sur la garniture par le dessus. Éviter la chaleur tournante qui risque d'assécher la pizza au bout d'une dizaine de minutes.
Humidifiez l’air présent dans le four électrique
On l’a vu, la pizza doit rester au minimum dix à douze minutes dans un four électrique traditionnel pour que la pâte soit bien cuite. C’est pour cela que la température du four à pizza doit être correctement réglée. En la laissant autant de temps, il y a un risque pour qu’elle s’assèche, surtout si vous optez pour une garniture avec des ingrédients qui ne contiennent que très peu d’eau (salami, poulet, pommes de terre…). Dans ce cas, il existe une solution toute simple : pensez à placer un petit récipient d’eau dans le four. Il faut le faire dès les premières minutes de pré-chauffage afin que l’air présent soit déjà humidifié au moment d’enfourner la pizza.
Inutile d’en mettre beaucoup, un petit bol avec 10 cl d’eau suffit amplement à humidifier l’air présent dans le four et améliorer la qualité de cuisson de la pizza. Pour avoir une pizza à la pâte bien moelleuse et alvéolée, l'air dans le four traditionnel ne doit pas être trop sec. Il faut donc ajouter un bol de 10 cl d'eau durant toute la durée d'utilisation du four (phase de préchauffage du four et phase de cuisson de la pizza).
Garnissez toujours la pizza au dernier moment
La dernière astuce à connaître pour réussir la cuisson d’une pizza au four conventionnel, c’est de toujours garnir la pizza au dernier moment. C’est à dire au maximum 1 à 2 minutes avant de l’enfourner. Tout simplement car en étalant la garniture, vous allez humidifier la pâte à pizza maison. Et si elle est trop humide, elle ne pourra pas se développer correctement sous l’action de la chaleur. En la garnissant au dernier moment, vous êtes assuré(e) d’avoir une pâte qui sera croustillante en sortant du four et bien cuite en dessous. Si la pizza est garnie trop à l'avance, la pâte s'humidifier et devenir toute molle. Elle ne pourra plus saisir comme il faut lors de la cuisson.
L'astuce consiste à toujours garnir la pizza maximum 2 minutes avant de l'enfourner. Pour qu’une pizza maison au four soit réussie, il faut combiner plusieurs ingrédients : la préparation d’une pâte adaptée, le réglage de la température, l’utilisation des bons accessoires pour faire des pizzas et évidemment une super garniture.
La Cuisson en Deux Temps : L'astuce de Giuseppe Cutraro
Pour une pizza margherita digne d’un vrai pizzaiolo, la cuisson est une étape clé, et il ne suffit pas de tout enfourner en une seule fois. La méthode idéale ? Une cuisson en deux temps, qui permet d’obtenir une pâte croustillante et une mozzarella fondante à souhait.
D’abord, on préchauffe son four à 250 °C, idéalement avec une pierre réfractaire pour une chaleur bien répartie. Une fois le four brûlant, on enfourne la pizza garnie uniquement de sauce tomate et on la laisse cuire six minutes en chaleur tournante. C’est là que la magie opère : on la sort du four, on ajoute la mozzarella fior di latte (nettement meilleure que la version classique), quelques feuilles de basilic frais, et c’est reparti pour six minutes, cette fois en mode gril. Résultat ? Une garniture savoureuse qui ne détrempe pas la pâte et une croûte dorée juste comme il faut.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Four | Mode de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|---|
| Traditionnel (Électrique) | Chaleur Statique | 12-15 minutes | 230-250°C (Maximum) |
| Traditionnel (Électrique) | Chaleur Tournante | 15-20 minutes | 220°C |
| Avec Pierre Réfractaire | Chaleur Statique | 7-8 minutes | 250°C |
| Four à Pizza (Professionnel) | - | 70 secondes | 280°C |