Quand on aborde les saveurs maritimes, on est obligé de mentionner les poissons. Et pour notre plus grand bonheur, des milliers d'espèces foisonnent dans les mers, océans et cours d'eau. Amis amateurs de bons poissons, nous ne contredirons pas notre cher Pline sur ce point : les poissons sont un régal que nous offrent les sept mers. Mais, pour en profiter et les savourer comme il se doit, encore faut-il pouvoir les cuire à la perfection. Afin que vous puissiez cuisiner les meilleurs pour vos repas, on vous dévoile tout sur les poissons.
D'après les experts en nutrition, il est recommandé de consommer du poisson deux fois par semaine. Ils sont riches en oméga 3 et apportent des protéines d'excellente qualité. Attention à ne pas tout manger trop vite car, comme les fruits et les légumes, les poissons dans l'assiette se choisissent en fonction des saisons. Oui, normalement, on ne mange pas de maquereau en hiver ou de merlan en été.
Il est très facile de surcuire un poisson et de le dessécher. Cela vient de la très courte durée de cuisson nécessaires à leur chair, qui est en très grande partie composée d’eau. Cette composition, couplée à la structure en feuillets (appelés myomères) délicate de la chair des poissons et à son collagène fragile, font de la cuisson de cet aliment un art sensible. C’est pourquoi il faut être très attentif à la température de cuisson des poissons, qui doit se situer, en particulier pour les poissons maigres (merlan, colin, cabillaud, lingue, julienne…), idéalement entre 50oC et 60oC. Attention, ces température sont celles au cœur du poisson lors de la cuisson. Il est normal que votre eau de cuisson ou que votre four soient programmés à des températures plus élevées.
Cuisson à la Poêle : Rapide et Savoureuse
La poêle, la voie royale pour cuire votre filet de poisson frais élevés dans nos régions ! La cuisson à la poêle est un excellent choix quand on souhaite faire une cuisine rapide : quelques minutes de chaque côté suffisent pour faire cuire vos filets. Simple ou complexe, votre préparation peut s’appuyer sur une sauce ou simplement quelques condiments : salez, poivrez, retournez, c’est prêt… Le feu doit être soutenu sans être vif, votre poisson sera saisi tout en conservant une chair moelleuse.
Un exemple : le filet de sole, qui se prête particulièrement bien à cet exercice… Farinez vos filets, beurrez votre poêle et c’est parti, la simplicité de la cuisson vous permettra de savourer pleinement la finesse de la sole ! Vous pouvez aussi faire cuire votre sole entière, côté peau vous obtiendrez une fine couche craquante et savoureuse, résultat de la cuisson à la farine et au beurre. En effet, la cuisson du poisson à la poêle est l’une des méthodes les plus rapides et les plus faciles à réaliser. Nous conseillons notamment ce mode de cuisson pour les filets comme nos filets de cabillaud ou de Colin d’Alaska. Tout ce que vous avez à faire, c’est déposer vos morceaux de poisson dans une poêle avec un peu de matière grasse et laissez-cuire à feu moyen pendant le temps indiqué sur l’emballage, en retournant à mi-cuisson.
Par ailleurs, afin d’éviter que la peau du poisson accroche, versez par exemple dans la poêle un filet d’huile d’olive. Vous pouvez ensuite positionner votre poisson côté peau dans une poêle préchauffée à feu vif. En revanche, la cuisson à la poêle est déconseillée aux poissons à la chair délicate, tels que la sole par exemple.
Le braisage à la poêle
Le braisage à la poêle comporte trois étape. Premièrement, il faut colorer le poisson et lui donner des arômes caractéristiques lors d’une « friture plate », c’est-à-dire une cuisson à même la poêle avec un peu de matière grasse, à feu assez vif. On peut ensuite ajouter les légume et de la farine, en fonction des cas, afin de produire de la vapeur et de passer en cuisson humide, en baissant la température.
Cuisson au Four : Pour des Saveurs Intenses
Cuisine gourmande rime bien souvent avec cuisson au four. En effet, ce mode de cuisson permet d’obtenir des recettes très parfumées car le poisson aura le temps de s’imprégner des saveurs de tous les ingrédients, aromates ou autres épices utilisés. Veillez toujours à bien respecter les temps de cuisson indiqués sur les emballages, pour éviter d’altérer la texture du poisson. Laissez décongeler vos morceaux de poisson pendant 2 heures au réfrigérateur avant de les mettre au four. Ainsi, ils rendront moins d’eau lors de la cuisson.
Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos morceaux de poisson. Et oui, plus le poisson sera épais, plus le temps de cuisson s’allongera ! Pour savoir quand le poisson est cuit, piquez sa chair à l’aide d’un couteau. Si l’intérieur est opaque et s’effrite légèrement, c’est prêt ! Vous trouvez que votre morceau de poisson colore trop vite ?
Le poêlage au four
Contrairement à ce que son nom laisse penser, le poêlage est la cuisson au four. Ce mode de cuisson convient à un poisson entier, qui nécessite une cuisson lente et douce. Il s’agit en fait d’un rôtissage doux. Pas besoin de préchauffer votre four : enfournez votre poisson couvert et assaisonné sur un filet d’huile. Pour une cuisson optimale, faites attention à la taille des aliments et à la température du four.
Cuisson au four en papillote
Autrefois utilisé pour la cuisson en papillote, l’aluminium est désormais déconseillé car des particules toxiques se transfèrent dans l’aliment lors de sa cuisson. Avant d’enfourner votre papillote, saupoudrez votre poisson d’épices au cumin ou au gingembre, qui égayeront un merlu un cabillaud ou tout autres poissons blancs . Place désormais à la cuisson !
Cuisson au four au grill
C’est une cuisson bien adaptée aux poissons de petite ou moyenne taille (jusqu’à 400 g pour une pièce entière ou 2 cm d’épaisseur maxi pour du poisson en tranches). Préchauffez votre four (grill supérieur). Badigeonnez le poisson d'huile ou de beurre, avant de l’étendre sur une plaque de cuisson antiadhésive ou une plaque huilée, et faites cuire. Pour les filets minces (3 ou 4 minutes de cuisson), placez-les à 10 cm de la source de chaleur. Pour les poissons plus épais (entiers ou en tranches), augmentez un peu l’écart et comptez de 8 à 10 minutes de cuisson.
Cuisson au four à l'étouffée
A privilégier pour les poissons volumineux. Afin qu’ils ne dessèchent pas, prévoyez d’ajouter de l’eau ou du vin blanc, et arrosez régulièrement, notamment s’il s’agit d’un poisson maigre (sole, bar…). Cette méthode limite les odeurs et offre une chair plus moelleuse grâce à la cuisson « dans son jus ». Elle convient bien aux petits poissons, filets et morceaux. Idéale pour faire cuire en même temps une garniture (petits légumes taillés en cube, champignons, pommes de terre). Incisez votre poisson pour que la peau n’éclate pas et déposez-le dans un plat contenant un jus de cuisson (court bouillon, vin blanc, fumet de poisson…).
Cuisson à la Vapeur : Diététique et Saine
Un grand classique pour conserver tous les bienfaits du poisson repose sur une cuisson à la vapeur. Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique. Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement. L’idéal est d’utiliser un cuit-vapeur. Pour souligner le goût de votre poisson, nous vous recommandons de doter votre eau de cuisson d’un délicieux bouillon de légumes frais.
Les filets et les darnes doivent être très fins (2 à 3 cm maxi) et homogènes. Posez-les en une seule couche sous des feuilles de salade, dans une caissette en bambou ou une marguerite recouverte, sans que le fond ne touche le liquide en ébullition. Huilez votre poisson en fin de cuisson pour "fixer" les arômes.
Cuisson au Court-Bouillon : Parfumé et Fondant
La cuisson au court-bouillon consiste à pocher le morceau de poisson dans un bouillon à base de vin blanc sec, d’épices et d’aromates. Non seulement ce mode de cuisson parfume délicatement le poisson, mais il garantit aussi une texture parfaite, à la fois ferme et fondante. Pour cela, commencez par préparer votre mélange pour court-bouillon dans une casserole. Portez-le à ébullition puis plongez-y le poisson. Laissez frémir le temps indiqué sur l’emballage.
Une fois votre poisson cuit, ne jetez pas le reste de votre bouillon ! L’autre avantage de la cuisson au court-bouillon, c’est qu’elle est adaptée à la majorité des poissons, du dos de cabillaud aux filets de merlu blanc en passant par les tranches et pavés de saumon. Alors, laissez parler votre imagination !
Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs. Pour les darnes, les morceaux, ou les petits poissons, baissez le feu jusqu’à frémissement et plongez-les dans le bouillon quelques minutes. Pour les poissons entiers, éteignez le feu et attendez que le bouillon refroidisse. Une fois qu’il est tiède ou froid, déposez votre poisson et rallumez le feu jusqu’à frémissements, sans faire bouillir.
Cuisson au Barbecue : Pour un Goût Grillé Unique
Quand arrive la saison du barbecue, pourquoi se priver d’un bon poisson grillé ? Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…). La différence de température entre le feu et le poisson fait que l’extérieur se colore très intensément et prend cette saveur grillée caractéristique, mais aussi que l’intérieur cuit beaucoup moins. Plus votre produit est épais, moins la température doit être élevée afin de pouvoir cuir votre poisson à cœur sans en brûler la surface.
On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices. Et surtout, on veille à adapter la distance entre braises et poisson.
Cuisson à la Plancha : Simplicité et Saveur
La cuisson à la plancha est à privilégier pour des poissons à la chair ferme comme le thon ou la lotte, avec une température à 200°.
Friture : Croustillant et Délicieux
La friture profonde (contrairement à la friture plate vue dans le braisage), consiste à immerger totalement le poisson dans un corps gras très chaud comme de l’huile. Pour frire sans colorer, optez pour une température d’huile entre 120 et 130oC. Pour colorer, montez jusqu’à 140oC et plus. L’idéal est d’avoir 8 volumes d’huile pour un volume de poisson.
Vous pouvez opter pour une cuisson sans pâte à frire, ou avec, pour concurrencer les célèbres fish and chips de nos voisins britanniques. Attention tout de même, car la pâte crée une barrière protectrice et modifie le temps de cuisson, puisque la température du poisson à cœur et en périphérie sera plus faible.
Pour ne pas vous rater, attention à ces quelques points : veillez à ne pas cuire trop de produits en même temps, ni de produits trop gros pour votre bain d’huile ; épongez bien votre poisson afin qu’il soit bien sec pour la cuisson, et retournez simplement vos fritures afin que la coloration soit bien homogène, sans trop remuer le bain de cuisson.
Cuisson au Micro-Ondes : Rapide et Pratique
Parce que chez Findus, nous avons à cœur de vous faciliter le quotidien, la plupart de nos poissons surgelés peuvent aussi se cuire au micro-ondes. Rien de plus simple : percez les sachets fraicheurs à l’aide d’une fourchette et placez-les dans un plat adapté, puis laissez cuire le temps indiqué. Veillez à bien adapter les temps de cuisson du poisson au micro-ondes au nombre de sachets.
Marinade : Un Plus pour le Goût
La marinade est un liquide bien condimenté dans lequel on laisse baigner un aliment plus ou moins longtemps pour l'aromatiser et l'attendrir. On retiendra la préparation suivante qui conviendra aussi bien aux harengs qu'aux maquereaux : Placer les harengs ou maquereaux sur le fond d'une poissonnière. Arroser avec du vin blanc et faire chauffer jusqu'à ébullition. Disposer les poissons dans un récipient approprié, passer le mélange au chinois en couvrant les poissons. Rajouter le laurier et le poivre en gris.
Tableau Récapitulatif des Méthodes de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Type de Poisson | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Poêle | Filets de poisson blanc, pavés de saumon | Rapide, facile | Déconseillée pour les poissons délicats |
| Four | Poisson entier, morceaux de poisson | Parfumé, saveurs intenses | Nécessite plus de temps |
| Vapeur | Filets et darnes fins | Diététique, saine | Peut manquer de saveur si non assaisonnée |
| Court-Bouillon | La plupart des poissons | Parfumé, texture fondante | Nécessite la préparation d'un bouillon |
| Barbecue | Poissons à chair ferme (thon, dorade, bar) | Goût grillé unique | Nécessite une surveillance attentive |
| Plancha | Poissons à chair ferme (thon, lotte) | Simple, rapide | Nécessite une plancha |
| Friture | Petits poissons, filets | Croustillant, savoureux | Plus riche en matières grasses |
| Micro-Ondes | Poissons surgelés | Très rapide, pratique | Peut altérer la texture |
Les grands chefs vous le diront : tout est une affaire de cuisson. Et c’est particulièrement vrai pour le poisson. Mais quelle est la cuisson idéale pour chaque poisson ? À chaque recette de poisson son mode de cuisson ! Au four, à la poêle, au court-bouillon ou même au micro-ondes : l’avantage du poisson, c’est qu’il existe des dizaines de façons de le cuire et de le cuisiner. En plus avec Findus, la plupart du temps, vous n’avez même pas besoin de passer par la case décongélation. Pas besoin d’être un grand chef pour cuisiner du poisson !
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