Le temps des confitures est arrivé ! En cette période de fin d’été, l'envie de préparer des confitures se fait sentir, que ce soit pour profiter des beaux fruits du verger, conserver les saveurs de l’été pour l’hiver, ou simplement pour avoir de bonnes confitures pour les petits déjeuners de la rentrée. Il y a toujours une bonne raison pour préparer des confitures.
Découvrez l’art subtil de la confiture artisanale, où le sucre révèle toute sa noblesse en sublimant les fruits de saison. Comme vous, j’aime en préparer, ce rythme lent, ce moment privilégié de contact avec le fruit, on le contemple, on le sélectionne, on s’adapte à lui totalement et puis arrive la magie quand c’est prêt, on met en pot et on est tout fier 🙂
Ingrédients de Base pour la Confiture Maison
En théorie, on utilise la même quantité de fruits que de sucre pour réaliser une confiture. Le sucre permet de conserver les fruits, ici les fraises, plusieurs mois durant dans un endroit frais. Les ingrédients de base restent les mêmes pour les deux méthodes de cuisson, mais le temps de préparation et les outils utilisés peuvent varier légèrement.
- Fruits : Utilisez des fruits frais de saison. Les fruits les plus couramment utilisés pour les confitures incluent les fraises, les framboises, les abricots, les pêches, les prunes, et les figues.
- Sucre : Le sucre blanc granulé est généralement utilisé. La quantité de sucre peut varier en fonction de la recette, mais une règle générale est d'utiliser la même quantité de sucre que de fruits (rapport 1:1).
- Jus de Citron : Le jus de citron aide à la conservation et à la gélification des confitures.
Les Différents Types de Sucre pour la Confiture
Plusieurs types de sucre peuvent être utilisés pour faire de la confiture maison. Voici un aperçu :
- Sucre Blanc Cristallisé : C’est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat.
- Sucre de Canne : Il a du goût et donne une sensation de sucré différente. Il est bon avec des fruits exotiques et des agrumes.
- Sucre Spécial Confiture : Il contient de la pectine et de l’acide citrique, essentiels pour une bonne gélification et accélère le temps de cuisson.
Le sucre de canne peut parfaitement remplacer le sucre de betterave dans la préparation de confitures, car il possède les mêmes propriétés de conservation et de gélification lorsqu’il est chauffé avec les fruits. Pour une conservation optimale à température ambiante, le sucre de canne assure une meilleure protection grâce à sa teneur en minéraux essentiels.
Le sucre en poudre classique se dissout rapidement, ce qui peut provoquer une caramélisation précoce et une texture plus compacte des confitures. Pour un résultat optimal, il est conseillé de prolonger la macération de 30 minutes et de cuire à une température plus basse.
Alternatives au Sucre Traditionnel
Si vous souhaitez réduire la quantité de sucre dans vos confitures, plusieurs alternatives sont possibles :
- Confitures sans sucre ajouté : Elles ne contiennent aucun apport de sucre autre que celui contenu dans les fruits.
- Miel : Un produit sucrant naturel, dix fois plus puissant que le sucre blanc, avec des bienfaits pour la santé.
- Sirop d’agave : Un édulcorant naturel issu de la sève des cactus, avec un indice glycémique bas.
Les Étapes Préliminaires
Avant de commencer la préparation de la confiture, il est essentiel de bien préparer les fruits et le matériel.
Préparation des Fruits
Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures (logique). Ce n’est donc pas un moyen de recycler des vieux fruits pas bons ;-).
Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits). En ce qui concerne les pommes par exemple ou même les agrumes, je vous suggère de garder les pépins et les mettre dans un petit sachet mousseline (ou en créer un avec de la gaze et du fil de cuisine).
Découper les fruits en morceaux réguliers d’environ 2 cm pour garantir une cuisson homogène.
Matériel Nécessaire
L’idéal serait d’avoir une bassine en cuivre que l’on utilise uniquement pour les confitures. La cuisson est uniforme et sa largeur permet une bonne évaporation de l’eau de fruits et donc de diminuer le temps de cuisson. On peut très bien utiliser une bassine en inox (plus passe-partout et moins fragile) mais il faudra tourner plus souvent la confiture. Dans tous les cas, utilisez une casserole de qualité, à fond épais et assez large : on voit mieux les fruits, ils cuisent bien et en moins de temps.
Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l’idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands. Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ. Ou bien, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes. Dans tous les cas, je vous conseille de le faire peu avant de finir votre confiture ainsi ils seront chauds quand vous y verserez la confiture chaude (plus propre et pas de choc thermique 🙂.
Méthodes de Cuisson
Il existe deux méthodes principales pour cuire la confiture : la cuisson lente et la cuisson rapide.
Cuisson Lente
La cuisson lente repose sur une période de macération des fruits avec le sucre avant la cuisson.
- Préparation des Fruits.
- Macération : Dans un grand récipient, mélangez les fruits avec le sucre. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron pour aider à la conservation et à la gélification. Couvrez et laissez macérer pendant plusieurs heures, voire toute la nuit.
- Cuisson : Transférez le mélange dans une grande marmite. Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que les fruits ne collent au fond. La cuisson peut durer entre 30 et 60 minutes, selon la teneur en eau des fruits et la consistance désirée. Écumez la mousse qui se forme à la surface.
- Mise en Pot : Versez la confiture encore chaude dans des pots stérilisés.
Cuisson Rapide
La cuisson rapide consiste à cuire les fruits et le sucre ensemble sur une période plus courte.
- Cuisson Immédiate : Dans une marmite, mélangez les fruits avec le sucre et un peu de jus de citron.
- Cuisson : Faites cuire à feu vif en remuant constamment pour éviter que le mélange ne brûle. La cuisson doit être rapide et intense, entre 10 et 20 minutes, selon les fruits utilisés. Cette méthode nécessite une attention constante pour éviter de brûler le mélange et garantir une bonne gélification.
- Test de Gélification : Testez la gélification de la même manière que pour la cuisson lente. Lorsque la confiture est prête, versez-la dans des pots stérilisés.
Ces deux méthodes offrent des résultats délicieux mais différents. La méthode de macération produit une confiture riche et profonde en saveur, tandis que la cuisson rapide préserve la fraîcheur et la couleur des fruits.
Comment Savoir si la Confiture Est Prête
En réalité la cuisson est simple, en gros il suffit de cuire les fruits avec sur le sucre dans une grande casserole à petite ébullition. Mais il y a des petites astuces et petits plus :
- Tout d’abord avant cuisson et sauf exception, je vous conseille d’ajouter un peu de jus de citron aux fruits. Il va exalter leur goût, empêcher l’oxydation et donner une belle couleur. Le citron est notre ami en cuisine.
- Je fais cuire à frémissement, en écumant de temps à autre (c’est la vapeur de l’eau de fruits) jusqu’à ce que le tout soit nappant, de belle couleur (pas trop caramélisé donc) et plus exactement atteigne 105°C (ou 108°C selon certains). Si vous avez un thermomètre pas de soucis donc. Quand vous arrivez à température, il suffit d’éteindre le feu et de verser, avec une louche par exemple, la confiture dans les bocaux stérilisés et encore chauds.
- Si vous n’avez pas de thermomètre il y a une méthode très simple : mettez une petite assiette au congélateur (si si) puis quand la confiture vous semble qu’elle commence à napper la cuillère, versez-ne une goutte sur l’assiette. Si la goutte fige ou en tous cas a du mal à couler, c’est que c’est prêt.
Impossible d’établir un temps précis car le temps de cuisson va dépendre de plusieurs facteurs : du fruit (qualité, sucre, eau, quantité totale), de la quantité d’eau dans le fruit (s’il est de votre verger ou sauvage généralement c’est moins aqueux), de la quantité de sucre (quand il y en a plus, c’est plus rapide puisqu’il y a moins d’eau en tout), du type de sucre (le sucre à confiture avec pectine permet de gélifier plus rapidement), le repos des fruits avec le sucre…. de la casserole (si c’est une bassine ça cuit plus vite), du feu et bien sûr de la quantité totale de confiture.
Mise en Pot et Conservation
Une fois que votre confiture est prête (et que vous êtes tout contents), versez-la dans le pots stérilisés et chauds comme indiqué plus haut. Remplissez bien (pas à ras-bord mais presque), fermez avec les couvercles (stérilisés eux aussi), puis renversez le pot pour faire le vide. Faites refroidir avant de les remettre à l’endroit.
Les confitures se conservent généralement autour de un an dans un endroit frais et sec. Après cela dépend aussi de la quantité de sucre, s’il y en a moins (type 1/3) la durée n’est que de 2 mois environ par exemple. Une fois ouvertes, je les garde au frigo quelques jours.
Recette de Confiture de Fraises
Suivez pas à pas notre recette de confiture de fraises.
- Trempez vos pots dans de l’eau bouillante. Retournez-les et laissez-les sécher sur un linge propre, sans les essuyer. Utilisez des pots et des couvercles en bon état.
- Rincez à l’eau tiède, égouttez et équeutez les fraises et coupez-les en petits morceaux.
- Mélangez les fraises et Confisuc « Extra Fruits » dans une casserole ou une bassine à confitures d’un volume double de celui de son contenu pour faciliter l’évaporation.
- Portez le mélange à ébullition en chauffant à feu vif. Maintenez à ébullition pendant 4 minutes en remuant sans arrêt. Le temps de cuisson commence à partir du moment où la confiture bouillonne fortement.
- Remplissez vos pots à chaud et fermez-les.
Pour réaliser environ 4 pots de confiture de 370 g, vous aurez besoin de :
- 1 kg de fraises
- Classiquement : le poids en sucre des fruits épluchés.
On peut bien sûr en mettre moins: pour ma part mon minimum est 750 g de sucre ce qui permet une conservation à l'année. Si on peut bien entendu laisser les fruits coupés en morceaux, on peut mixer la confiture légèrement à l'aide d'un mixer plongeant quand la confiture est prête, juste avant la mise en pot en faisant attention à ne pas se bruler. C'est plus facile à étaler sur la tartine du petit déjeuner ?