Le cuissot de chevreuil est une spécialité culinaire issue de la cuisine traditionnelle française. Originaire des régions forestières, ce plat était autrefois préparé par les chasseurs et leur famille. Cette recette est souvent associée aux repas de fête et aux dîners entre amis, symbolisant le partage et la convivialité. Le cuissot de chevreuil, ça en jette. C’est le genre de plat qui fait dire “wahou” quand nous l’amenons à table. Mais promis, pas besoin d’avoir fait Top Chef pour le cuisiner. Ce qui est génial avec cette recette, c’est qu’elle travaille presque toute seule. C’est tendre, fondant, parfumé. Les légumes caramélisent, la viande se détache à la cuillère.
Préparation du Cuissot de Chevreuil
Pour réussir un cuissot de chevreuil au four, il est essentiel de bien choisir les ingrédients principaux. La viande de chevreuil doit être fraîche et de bonne qualité. Préférez un cuissot dépouillé et nettoyé de tout excès de filament ou de reste de peau. Les herbes aromatiques jouent également un rôle crucial. Le thym et le romarin sont des choix classiques qui apportent une saveur délicate à la viande. Assurez-vous de les choisir frais pour une meilleure intensité de goût.
Voici un guide détaillé pour préparer ce plat délicieux pour 5 ou 6 personnes :
- Temps de préparation : 2 heures 45 minutes
- Ingrédients :
- 2.5 kg de cuissot de chevreuil
- 8 carottes
- 16 gousses d’ail
- 8 échalotes
- 16 petits oignons
- 1 bouquet garni
- Le jus de 2 oranges
- 5 cuillères à soupe de miel liquide
- 15 cl d’huile d’olive
- Sucre en poudre ou miel
- Sel / poivre
- 4 étoiles de badiane
- 3 bâtons de cannelle
- 1 cuillère à café de graines de cumin
Préparation des légumes
Grattez et lavez les carottes, puis taillez-les en bâtonnets. Épluchez les échalotes, l’ail et les oignons puis hachez-les. Mélangez le tout avec le bouquet garni dans une sauteuse. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et le cumin. Saupoudrez 1 ou 2 cuillères à café de sucre ou de miel. Faites confire à feu doux pendant 1 h pour caraméliser les légumes.
Cuisson du Cuissot de Chevreuil au Four
Pour une cuisson optimale, préchauffez le four à la bonne température. Une cuisson à basse température est idéale pour obtenir une viande ultra tendre. Pendant ce temps : Faites chauffer votre four à 200°C. Posez le cuissot dans un plat, arrosez-le avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites-le rôtir 1h30 en le retournant à mi-cuisson. Retirez-le du four, recouvrez-le de papier d’alu, et laissez reposer 15 min. Récupérez le jus.
Préparation de la sauce
Mélangez le miel, la badiane, la cannelle, le jus des oranges et 6 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez bien infuser ½ h. Badigeonnez le cuissot de miel aux épices. Remettez-le 10 min au four puissance minimum. Badigeonnez le cuissot à plusieurs reprises. Servez avec des légumes ou des pommes de terre sans oublier le jus du cuissot !
Autre méthode de cuisson :
- Préchauffez le four th.7 (210 °C).
- Préparez le cuissot en le dépouillant et nettoyez-le de tout excès de filament ou de reste de peau.
- Placez -le dans un plat et enduisez-le de beurre et d'huile de pépins de raisin puis assaisonnez.
- Beurrez un plat à gratin, déposez le cuissot et enfournez.
- Après 10 min de cuisson, réduisez la température th.6 (180 °C).
- Épluchez la carotte, l'ail et les échalotes. Hachez finement les échalotes, écrasez l'ail et découpez en tranches la carotte.
- Portez à ébullition dans une casserole un verre d'huile de pépin de raisin, l'huile d'olive et le verre de vin blanc sec et fruité. Ajoutez une branche de thym, la feuille de laurier, les échalotes hachées, l'ail écrasé et les tranches de carottes. Puis laissez bouillir pendant 10 min.
- Arrosez régulièrement la viande de cuissot avec ce mélange pendant 1 h de cuisson.
- Après la cuisson, tranchez le cuissot comme un gigot et servez dans une saucière en ajoutant la sauce restant dans le plat à gratin.
Cuisson sans marinade
La cuisson d’un cuissot de chevreuil au four sans marinade requiert une attention particulière pour garantir une viande tendre et savoureuse. Le cuissot de chevreuil est une pièce de viande noble, prisée pour son goût délicat et sa texture fine. Contrairement à d’autres viandes, celle de chevreuil est maigre, ce qui nécessite une méthode de cuisson précise pour éviter qu’elle ne devienne trop sèche. Pour cela, il est primordial d’adapter la température et le temps de cuisson en fonction du poids du cuissot.
Temps de cuisson selon le poids
- Température de cuisson optimale : 180°C (356°F).
- Pour chaque kilogramme, on préconise environ 20 minutes de cuisson.
- Cuisson pour un cuissot de 1,5 à 2 kg : environ 30 à 40 minutes à 180°C.
- Si vous préférez une cuisson à point, vous pouvez prolonger la durée jusqu’à 50 minutes.
- Pour un cuissot entre 2,5 et 3 kg, allongez le temps de cuisson à environ 60 à 75 minutes. Assurez-vous de retourner la pièce à mi-cuisson pour une dorure uniforme.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson :
| Poids du cuissot | Temps de cuisson | Température interne (rosée) | Température interne (à point) |
|---|---|---|---|
| 1,5 - 2 kg | 30-40 minutes | 60°C | 70°C |
| 2,5 - 3 kg | 60-75 minutes | 60°C | 70°C |
Pour plus de précision, l’utilisation d’un thermomètre à viande est vivement conseillée. Un cuissot de chevreuil est idéalement cuit lorsque sa température interne atteint 60°C pour une viande rosée et 70°C pour une viande à point. Laisser reposer le cuissot hors du four pendant environ 15 minutes après cuisson. Cette étape permet aux sucs de bien se répartir dans la viande, augmentant sa jutosité et son goût général.
Conseils des Grands Chefs
Le cuissot de chevreuil est une pièce de viande délicate et savoureuse qui mérite une préparation soignée. Plusieurs grands chefs ont partagé leurs secrets pour réussir cette recette.
- Alain Ducasse recommande de mariner la viande dans du vin rouge avec des herbes aromatiques et des épices pendant au moins 24 heures.
- Joël Robuchon, quant à lui, préconise une cuisson lente et à basse température pour obtenir une viande ultra tendre. Il conseille de préchauffer le four à 150 °C et de cuire le cuissot de chevreuil pendant environ 3 heures, en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
- Pour une version revisitée, Gordon Ramsay propose d’ajouter des ingrédients inattendus comme des fruits secs et des champignons à la marinade.
- Heston Blumenthal recommande de cuire le cuissot de chevreuil sous vide à une température précise de 57 °C pendant 12 heures.
- Enfin, Anne-Sophie Pic propose une version plus légère en utilisant des herbes fraîches et des légumes de saison. Elle conseille de faire revenir le cuissot de chevreuil dans une poêle avec un peu d’huile d’olive avant de le mettre au four.
Pour réussir votre cuissot de chevreuil, n’hésitez pas à expérimenter avec différentes marinades et accompagnements.
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