Le canard, avec sa chair rouge et délicate, est idéal pour les repas de fête ou les dîners en famille. Le confit de canard est un plat emblématique de la gastronomie du Sud-Ouest de la France, parfait pour des dîners improvisés ou des repas quotidiens. Il est facile à réchauffer et plaît à tous.
Préparation et Cuisson
Ingrédients
- Cuisses de canard confites
- Pommes de terre à chair ferme (ex: Grenaille, rouges)
- Persil frais
- Ail
- Huile d'arachide (ou tournesol, olive)
- Beurre
- Sel fin
- Poivre
Préparation des cuisses de canard
- Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal).
- Les débarrasser sommairement de leur graisse.
- Saler les cuisses de canard sur toutes les faces et déposez-les dans une assiette.
- Rincez les cuisses de canard à l'eau froide et épongez-les avec du papier absorbant, puis badigeonnez les d'huile d'olive et déposez-les dans un plat allant au four.
Cuisson au four
- Préchauffez le four à Th.7 (200°C).
- Prenez un plat à gratin et mettez les cuisses de canard dessus.
- Insérez au four pendant 20 min.
- Baissez ensuite la température du four à th.4 (120°C) et poursuivez la cuisson pendant 40 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et dorées.
- Vous pouvez aussi réchauffer au four à 180° pendant 15 minutes, côté peau vers le haut.
Variante : Réchauffage à la poêle
- Sortir les cuisses confites de leur emballage.
- Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau dans une poêle pour les faire dorer pendant 5 minutes à feu vif.
- Réduire le feu, couvrir la poêle et laisser ainsi 10 minutes afin que la chaleur pénètre jusqu’au coeur de la viande sans en altérer le moelleux.
Préparation de l'accompagnement : Pommes de terre à l'ail et fines herbes
- Lavez les pommes de terre avant de les éplucher.
- Tranchez en rondelles épaisses et égouttez-les sur du papier absorbant.
- Chauffez une poêle avec de l'huile d'arachide et faites cuire les pommes de terre à feu moyen pour 10 min.
- Prenez soin de les faire sauter régulièrement.
- Essorez-les soigneusement pour extraire les graisses résiduelles et faites-les revenir dans la poêle.
- Suez-les à l'aide du beurre.
- Faites mousser et assaisonnez de sel fin.
- Une fois dorées, versez l'ail, le persil haché puis mélangez.
Dressage et Accompagnement
- Retirez le plat du four et dressez les cuisses de canard avec les pommes de terre.
- Accompagnez ce plat de légumes de saison et faites-les griller dans le jus de cuisson du canard.
- Servez-les bien chaudes dans les assiettes.
Accompagner d'une fraîche salade verte, bien assaisonnée, fait office de contrepoids parfait à la richesse du confit. Pour un repas chic en toute simplicité, dressez de belles cuisses confites sur un lit de lentilles au vin rouge, parsemées d'oignons, ail et de persil ou feuilles de laurier.
Astuces et Variantes
- Vous pouvez remplacer l'huile d'arachide par de l'huile de tournesol ou de l'huile d'olive.
- Vous pouvez préparer les cuisses de canard à l'avance et les conserver au réfrigérateur.
- Vous pouvez customiser la recette en y ajoutant par exemple des oignons, du romarin ou du thym.
- Vous pouvez même ajouter des pommes de terre coupées en fines rondelles dans le fond du plat de cuisson.
- Pour les plus audacieux, la cuisson sous vide révèle tout son potentiel. Comptez entre 7 et 15h pour un confit cuit sous-vide, vous ajusterez selon la quantité de gras souhaité et rendu par votre viande.
La conservation
Les fins connaisseurs vous diront qu'un confit de qualité se conserve facilement plusieurs semaines au réfrigérateur, simplement recouvert de sa graisse. Les cuisses de canard peuvent être stérilisées pour garantir une conservation optimale.
Tableau récapitulatif : Temps et température de cuisson
| Méthode de cuisson | Température | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Four (première étape) | 200°C (Th. 6/7) | 20 minutes |
| Four (deuxième étape) | 120°C (Th. 4) | 40 minutes |
| Four (réchauffage) | 180°C | 15-20 minutes |
| Poêle | Feu vif puis doux | 5 minutes (vif) + 10 minutes (doux) |
| Sous vide | 75-80°C | 7-15 heures |
En suivant ces conseils, vous serez en mesure de préparer des cuisses de canard confites parfaites, à la fois tendres, savoureuses et croustillantes.