Les croissants sont certes longs à réaliser mais ne sont vraiment pas compliqués... il suffit de bien suivre les étapes et de respecter les temps de repos. Des croissants chauds comme chez le boulanger mais à domicile ça vous tente ? Je vous propose ma recette de croissants.
C'est une recette assez longue à préparer mais bien agréable à l'odeur dès la sortie du four ! C'est une recette assez longue à préparer, puisqu'il faut anticiper d'environ 3h 30 avant de pouvoir les manger! Donc autant en faire une bonne quantité !
Je te montre ici ma recette simple et accessible, même si c’est ta première fois ! Avec un peu de patience (et beaucoup d’amour), tu vas pouvoir réaliser de superbes croissants feuilletés, comme à la boulangerie… voire meilleurs ! Et promis, je t’accompagne étape par étape.
Les Étapes Clés de la Préparation
Tout d’abord, pesez 100 g d’eau (sur vos 220 g), et 10 g sucre (sur les 50 g). Mélangez le sucre avec le sachet de levure dans un petit récipient, et délayez progressivement la levure avec les 100 g d’eau. L’idéal est d’utiliser un robot pétrisseur pour la suite, pour ne pas trop investir dans de l’huile de coude.
Donc dans le bol de votre pétrin, mélangez la farine, le sucre et le lait en poudre. Faites un puis au milieu et versez-y votre levure délayée. Pétrissez à peine une minute en vitesse 1, puis ajoutez le reste de l’eau. Pétrissez le tout 5 minutes en vitesse 1, puis ajoutez le beurre et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
Sortez votre pâte du bol du pétrin, farinez un saladier, puis placez-y votre pâte. Au bout de 2 heures, donnez un coup de poing dans la pâte (qui doit avoir doublée de volume) pour la faire dégonfler, pétrissez la rapidement afin de la mettre en forme (faites une boule de pâte quoi), replacez la dans le saladier fariné (re-farinez si nécessaire), re-filmez votre récipient, puis placez au frais 1 à 2 heures.
Pendant ce temps mettez votre beurre en forme : travaillez le, puis, formez un carré dans du papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placez au frais pour que celui-ci durcisse un peu. Il est nécessaire d’utiliser un beurre de tourage pour cette pâte.
La raison est simple, c’est un beurre très sec, si vous utilisez un beurre « classique » gorgé d’eau votre pâte sera trop humide, et le résultat ne sera pas terrible. De plus c’est un beurre qui est plus facile à travailler. J’avoue que c’est assez difficile d’en trouver dans le commerce, mais vous pouvez ; soit aller en quémander un bout à votre boulanger, soit taxer la carte Metro d’un restaurateur et aller faire vos emplettes là bas.
Quand votre pâte a assez reposé, sortez la du frais (et comme je vous l’ai dit plus haut laissez la un peu à température ambiante si celle-ci est trop « dure »), puis étalez la en l’étirant légèrement dans la longueur. Au milieu, placez le beurre que vous avez mis en forme, puis rabattez les 2 côtés de la détrempe afin d’emprisonner le beurre au milieu (cf. photo).
Façonnage et Pousse
Une fois que vos pliages sont faits, étalez finement votre pâte, puis coupez des bandes dans la longueur, d’environ une dizaine de centimètres de largueur. Puis découpez des triangles dans ces bandes là. Roulez ces triangles en partant de la base, puis placez les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez les gonfler à température ambiante une demie heure.
Faire pousser vos croissants entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four avec un bol d’eau chaude. Il est possible que vos croissants soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse.
Les croissants trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson. Croissants et pain au chocolat en cours de pousse (notez qu’ils se touchent, j’en ai trop mis !)
Cuisson à Chaleur Tournante
Préchauffer le four à 190°C à chaleur tournante pour une cuisson uniforme. Pendant qu’ils reposent, préparez votre dorure en mélangeant l’oeuf et le jaune avec le sucre. Dès que vos croissants ont bien levé, badigeonnez les de dorure à l’aide d’un pinceau. Enfournez les en baissant le thermostat à 190°, et laissez les cuire 15 à 20 minutes.
Cuire à four chaud (190-210°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les croissants seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement (180°C par exemple).
Utilise la chaleur tournante à 180 °C si tu peux. Elle permet une cuisson plus homogène et un meilleur développement. Si ton four n’en a pas, pas de panique. Surveille la couleur : les croissants doivent être bien dorés, ni pâles ni trop bruns. N’ouvre surtout pas la porte du four en début de cuisson : tu ferais retomber les croissants. Écoute-les !
Enfourner la première fournée de croissants et laisser cuire entre 12 et 15 minutes. Attention, chaque four est différent. Petite astuce pour donner du brillant au croissant : si vous souhaitez donner à vos croissants une belle brillance, préparer un sirop en mélangeant bien la même quantité d’eau que de sucre.
Sortir les croissants 2 minutes avant la fin de la cuisson et les badigeonner avec le sirop.
Finalisation
Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver. Dorer délicatement avec un pinceau sans en tomber sur les cotés. Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
Remettre en cuisson quelques minutes. Sortir les croissants et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ). Et voilà, je pense que maintenant vous pouvez être fier de vous car vous venez de réaliser vos premiers croissants.
Conseils Additionnels
- Travaille toujours ta pâte bien froide : avant chaque tour (pliage).
- Il est important que la pâte soit ni trop chaude, ni trop froide.
- Tu le sens quand tu l’étales : si elle glisse bien sans se rétracter, c’est parfait. Si elle se rétracte, elle est trop chaude.
- Ne presse jamais trop avec ton rouleau : étale toujours délicatement, sans force.
- Ne farine pas trop : on a tendance à vouloir trop fariner pour faire glisser la pâte. Mais attention, ça assèche le feuilletage.
- Soigne la pousse : pour que les croissants gonflent bien, crée une atmosphère chaude et humide.
- Vérifie bien la pousse : les croissants doivent doubler de volume mais pas plus. Sinon le beurre risque de couler à la cuisson. Observe-les.
Tableau Récapitulatif des Temps et Températures
| Étape | Température | Temps |
|---|---|---|
| Pousse | 25-27°C | 1h45 - 2h30 |
| Cuisson (Chaleur Tournante) | 190-210°C | 14-17 minutes |
| Cuisson (Four Doux) | 180°C | Ajuster selon la taille |
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