Professionnels de la restauration et particuliers soucieux de la qualité de vos aliments, découvrez les avantages de la conservation sous vide. Cette méthode permet de préserver vos produits alimentaires, qu'ils soient secs, crus ou cuisinés, en augmentant leur durée de conservation et en maintenant leurs qualités organoleptiques.
Les Avantages de la Mise Sous Vide
La conservation sous vide consiste à garder les produits alimentaires dans un emballage hermétique, fermé à l'aide d'une soudure. L'oxygène étant responsable de la prolifération des bactéries, la conservation sous vide est un véritable atout pour maintenir les produits en parfait état, avant ou après cuisson. Idéale pour tous les aliments, légumes, fruits, viandes, poissons ou fromages, cette technique consiste à retirer l'air contenu dans des sacs par un système d'aspiration.
Les avantages de l'emballage sous vide sont en effet multiples pour votre cuisine :
- Il garantit une meilleure hygiène alimentaire des produits.
- Il augmente la date limite de consommation (DLC).
- Il permet de cuisiner sous vide tous vos repas.
- Il n'altère pas les qualités organoleptiques des produits alimentaires.
En complément de la congélation, la conservation sous vide permet de passer de 3 jours à 6 mois de préservation. Les aliments peuvent être servis frais, comme au premier jour. Les produits alimentaires conservés sous vide gardent toutes leurs qualités nutritionnelles, mais aussi leurs arômes, leur couleur et leur consistance.
Comment Procéder à la Conservation Sous Vide ?
La conservation sous vide peut être réalisée à l'aide d'une pompe manuelle ou d'une machine. Pour les professionnels, la machine sous vide est tout indiquée pour des questions de praticité et de rendement. Le type de machine est ensuite à définir en fonction de vos besoins d'utilisation. Pour utiliser une machine sous vide, conservez les aliments dans des sachets ou récipients en plastique, sans BPA. La machine se charge ensuite de vider l'air des récipients et d'effectuer une soudure hermétique professionnelle à l'aide d'une pompe. Pour des besoins occasionnels, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration externe. Pour les traiteurs et restaurants de grande production, tournez-vous vers des machines à cloche, avec un couvercle. Vous trouverez des machines à simple ou double cloche, de table ou sur socle.
Conseils pour une Conservation Sous Vide de Haute Qualité
La durée de conservation des aliments peut être augmentée de plusieurs jours, voire de plusieurs mois. Pour optimiser la préservation avant ou après cuisson, voici quelques conseils :
- Placez sous vide vos produits les plus frais.
- Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse.
- Veillez à ce que l'ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate.
- Ne remplissez le sac qu'à moitié pour assurer une bonne soudure.
- Préférez la conservation sous vide de produits en morceaux.
Vous conservez des plats en sauce ? Les liquides gonflent les sacs et risquent de déborder. Laissez donc suffisamment de place pour éviter les catastrophes. Faites également attention à bien ranger vos sacs dans un endroit parfaitement désinfecté pour éviter les risques de contamination. Enfin, attention à bien choisir les sacs et récipients en fonction de votre type de machine.
Mise Sous Vide et Congélation : Des Techniques Complémentaires
Vous avez trouvé un produit alimentaire à bon prix ? Foie gras, saumon fumé ou fromage, la conservation sous vide vous permet d'acheter ces denrées en grande quantité. C'est l'occasion de mieux gérer vos stocks et de profiter d'offres promotionnelles. Notez que les plats conservés dans des sacs sous vide ne sont ni brûlés, ni givrés au congélateur. Vos viandes, poissons et autres produits d'origine animale ou végétale peuvent être gardés au congélateur entre 5 et 6 mois.
Impact Écologique et Économique
La conservation sous vide a un impact positif sur l'environnement en réduisant le gaspillage alimentaire. Vous avez cuisiné plus que d'habitude ou des personnes se sont désistées au repas ? Après il est possible de les conditionner sous vide de la façon qu’on préfère (sacs, assiettes, etc.). De plus, comme vous luttez contre le gaspillage alimentaire, chaque denrée qui ne va pas à la poubelle est un gain d'argent.
Précautions Importantes
Outre les précautions d’hygiène de base il est impératif que le produit mis sous vide soit à une température à cœur inférieure à 6°C. Il est obligatoire d’utiliser des sacs dits de conservation. Ils ne permettent en aucun cas de pouvoir faire une cuisson.
Il n’y a donc pas de protection vis-à-vis des microorganismes en général mais protection des germes d’altérations. Dans ce cas un produit peut être toxique tout en étant d’apparence mangeable. Déconditionner un produit pour le mettre sous vide, ou mettre un produit brut sous vide doivent respecter les mêmes règles. Ce nouveau conditionnement devant être étiqueté avec au maximum la DLC (initiale !) à ne pas dépasser.
Viande, poisson, fromage, fruits et légumes, la conservation sous vide est idéale pour garder tous ces produits plus longtemps, sans altérer leur qualité. D'autre part, vous pouvez augmenter la durée de conservation grâce à l'injection de gaz.
TAG: