Sauce Japonaise pour Riz : Recette et Variétés

Les passionnés de cuisine japonaise savent bien que la tradition culinaire nippone propose bien plus que des sushis ! Savez-vous quelles sont les sauces japonaises traditionnelles ? La sauce soja et la sauce teriyaki, incontournables et désormais célèbres en France, ne sont que deux exemples. Les sauces japonaises sont un élément essentiel de la cuisine nippone, apportant de riches saveurs umami, des profils aromatiques complexes et une gourmandise unique aux plats.

Les Sauces Japonaises Traditionnelles

Sauce Soja (Shoyu)

C'est la plus connue des sauces japonaises et elle est obtenue à partir de soja fermenté additionnée de blé grillé, d'eau, de sel et d'un champignon particulier appelé Aspergillus sp. En raison de la teneur en blé grillé, la sauce soja ne convient pas aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten, même si des versions sans gluten existent sur le marché. Condiment incontournable de la cuisine Japonaise, le shoyu contient du soja, de l’eau, du sel comme la sauce soja Chinoise mais à la différence de cette dernière, elle contient aussi du blé, ce qui lui confère des saveurs plus douces, moins salées et subtiles. La sauce soja est salée et savoureuse, c'est pourquoi elle s’accorde très bien au poisson cru et à bien d'autres préparations japonaises et asiatiques en général.

Originaire de Chine, la sauce soja une fois introduite au Japon a été affinée, elle s’est alors appelée shoyu. Ce sont ces modifications qui ont permis à cette sauce de conquérir le palais des occidentaux, qui la consomme depuis le XVIIème siècle. En occident, nous avons tendance à en abuser et cela risque de couvrir les saveurs les plus délicates au lieu de les sublimer, comme nous l'enseigne la cuisine orientale.

Variétés de Shoyu

La sauce soja Japonaise est issue d’une fermentation, les variétés dépendent des matières utilisées et des procédés de fabrication :

  • Koikuchi shoyu: la plus répandue et classique au Japon, cette sauce de soja foncée très polyvalente s’utilise dans de très nombreux plats, elle présente des saveurs assez prononcées.
  • Usukuchi shoyu: de fermentation plus courte, appelée aussi sauce soja claire puisque sa couleur est moins foncée que le koikuchi shoyu, ses saveurs sont relativement salées (18% de sel environ).
  • Tamari shoyu: de couleur foncé, le tamari présente des saveurs subtiles et une texture plus épaisse que les autres sauces soja, c’est un rehausseur de goût très apprécié dans les plats mijotés, les soupes, les bouillons, les légumes, les salades, en marinade, assaisonnement, en accompagnement avec les sashimis etc. Généralement sans blé (à contrôler toutefois car certains en contiennent), le tamari convient aux personnes présentant une intolérance au gluten.
  • Shiro shoyu: plus pâle que le usukuchi shoyu, cette sauce de soja qui ne colore pas les aliments est aussi appelée « sauce soja blanche», sa teneur en blé est plus élevée donc ses saveurs restent plus légères.

Sauce Teriyaki

C'est une sauce à base de sauce soja, de mirin et de sucre qui peut être épaissie avec de la fécule de maïs. La sauce teriyaki est savoureuse et a une légère saveur umami donnée par l'ajout du mirin. Elle est utilisée comme assaisonnement, mais aussi comme marinade à la place du vinaigre pour certaines préparations.

La sauce teriyaki est un condiment emblématique de la cuisine japonaise, composé principalement de quatre ingrédients : Sauce soja, Saké de cuisine, Mirin, Sucre. La préparation consiste à mélanger ces ingrédients dans une casserole et à les faire mijoter jusqu’à obtenir une sauce épaisse et légèrement sirupeuse. Son nom provient des mots japonais « teri » (luire) et « yaki » (griller), faisant référence à la cuisson grillée ou poêlée qui donne un aspect laqué et brillant aux aliments.

Sauce Ponzu

Traditionnellement utilisée au Japon pour assaisonner les plats de tataki (poisson poêlé) ou de nabemono (un style de cuisson qui comprend une plaque de cuisson au centre de la table sur laquelle un bouillon bout et les convives cuisent leurs propres ingrédients ensemble), la sauce ponzu est obtenue en faisant bouillir un mélange de mirin, de vinaigre de riz, de flocons de katsuobushi (obtenus en râpant très finement les filets de thon préalablement séchés, fermentés et fumés) et d'algues kombu. Une fois réduite, cette sauce est laissée refroidir et ensuite on y ajoute du jus de yuzu (un agrume japonais).

Sauce Tsuyu

Riche en notes umami, cette sauce japonaise est très utilisée pour aromatiser les soupes et les nouilles. La sauce tsuyu est préparée en mélangeant du bouillon de dashi classique (généralement à base de champignons), de la sauce soja, du mirin et du sucre.

Sauce Wasabi

À ne pas confondre avec la mayonnaise au wasabi ou la mayonnaise japonaise, la sauce wasabi est une sauce japonaise épicée classique à la consistance pâteuse fabriquée à partir d'une racine de raifort japonaise appelée Wasabia Japonica. Comme tous les raiforts, celui-ci est aussi particulièrement piquant et piquant. Dans les temps anciens, cette sauce était traditionnellement utilisée pour accompagner le poisson cru, précisément parce qu'elle possède des propriétés antibactériennes naturelles.

Autres Sauces Japonaises

  • Gomadare: La Gomadare est la sauce au sésame traditionnelle japonaise.
  • Karashi: Aussi appelée moutarde japonaise, la sauce karashi est faite avec les graines de moutarde indienne Brassica juncea mélangées à du wasabi. Son goût est très fort et intense. Cette sauce peut être servie seule ou mélangée à de la pâte de miso pour faire un miso épicé et piquant.
  • Warishita: Sauce à soupe typique, la warishita est généralement accompagnée de sukiyaki (un type particulier de nabemono). C'est un condiment obtenu à partir de la fermentation du riz gluant en plus du champignon koji mûri avec le distillat. Sa couleur est dorée, en bouche il est doux comme du saké mais sa consistance ressemble à celle d'un sirop.
  • Yakiniku no Tare: La sauce yakiniku (« viande grillée ») est une sauce très populaire au Japon pour les plats de viandes et pour le barbecue japonais. Elle se marie aussi très bien avec les légumes, le riz ou le poisson. La sauce yakiniku est un condiment qui accompagne bien les viandes japonaises grillées ! Elle peut également être utilisée dans une vinaigrette ou comme sauce pour des légumes sautés, des poissons, du riz ou des pâtes.

Recette de Sauce Yakiniku

Ingrédients:

  • 1/4 de pomme Fuji ou Pink Lady
  • 3 c. à soupe de sauce soja shoyu
  • 2 c. à soupe de saké doux
  • 2 c. à soupe de miel
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame
  • 2 c. à café de purée de gingembre
  • 1 gousse d'ail râpé
  • Graines de sésame

Préparation:

  1. Pelez la pomme, retirez les pépins et râpez-la. Râpez également le gingembre et la gousse d'ail.
  2. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffez le tout sur feux doux pendant 5 minutes en remuant à l'aide d'une spatule.
  3. Retirez du feu et disposez dans un récipient. Rajoutez les graines de sésame. C'est prêt !

Recette du Shoyu

Le shoyu est une sauce à base de soja et de blé typique du Japon.

Ingrédients:

  • 225g de soja sec (à acheter en magasin bio, ou en ligne)
  • Grains de blé
  • Poudre d'aspergillus
  • Eau
  • Sel

Instructions:

  1. Fermentation du koji:
    • Faites tremper le soja pendant 1 nuit dans un grand bol.
    • Faites-le cuire à la cocotte minute (à la pression) pendant 40 minutes.
    • Pendant que le soja cuit, versez les grains de blé dans un poêle et torréfiez-les à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en remuant bien régulièrement. Ils doivent tous faire un petit bruit d'explosion, cela veut dire qu'ils sont cuits. L'odeur doit être agréablement sucrée, pas brûlée.
    • Laissez refroidir les grains à température ambiante.
    • Stérilisez le plat à gratin et la cuillère à soupe en y versant de l'eau bouillante dedans, puis égouttez-le.
    • Quand le soja est cuit, ouvrez la cocotte minute, puis laissez-le refroidir à température ambiante.
    • Une fois le blé refroidit, passez-le très rapidement au mixeur pour le concasser grossièrement.
    • Mettez le soja et le blé dans le plat à gratin, ajoutez-y la poudre d'aspergillus et mélangez bien avec la cuillère.
    • Couvrez avec un film plastique étirable, pour maintenir l'humidité, et percez des trous avec un cure-dent ou une fourchette pour permettre à la moisissure de respirer.
    • Placez le plat dans un endroit où la température est stable entre 28 et 35°C, sans dépasser les 35°C, pendant 24h. Un four éteint avec la lumière allumé est souvent un bon moyen de créer ces conditions.
    • Après 20h d'incubation, quand le koji commence à se couvrir d'un duvet blanc, mélangez avec une cuillère propre, puis replacez le film plastique (idéalement, retirez les petites gouttelettes qui sont suspendues dessous).
    • Placez le plat dans un endroit quelconque à température ambiante (20°C environ), la moisissure génère maintenant sa propre chaleur.
    • Laissez fermenter 10 à 15h de plus environ, jusqu'à ce que le koji soit devenu complètement vert.
    • Quand le koji est vert, utilisez le relativement rapidement (sinon vous pouvez le placer au frigo pendant 1 jour maximum.
  2. Fermentation du shoyu:
    • Versez délicatement le koji dans le bocal à joint en évitant de respirer la poudre verte qui vole.
    • Préparez la saumure en mélangeant l'eau et le sel dans une bouteille ou dans un bol avec une cuillère jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout.
    • Versez-la sur le koji, puis mélangez avec une cuillère propre (elle n'a pas besoin d'être stérilisée)
    • Collez éventuellement une étiquette sur le bocal avec les informations du shoyu (date, durée de fermentation, ingrédients)
    • Pendant les 2 premières semaines de fermentation, placez le bocal dans une pièce en dessous de 15/20°C (vous pouvez le mettre au frigo si le bocal rentre).
    • Mélangez 2 fois/semaine pendant cette période.
    • Ensuite, replacez le bocal à température ambiante, dans une pièce idéalement non chauffée pour que la température reste stable et évolue naturellement avec les saisons.
    • Mélnagez 1 fois/semaine pendant 1 an, sauf quand les températures se réchauffent en été, les levures vont s'activer et produire du gaz carbonique, il faudra mélanger 2 à 3 fois/semaine avec une cuillère pour aider le gaz à s'échapper de la pâte.
  3. Filtration du shoyu:
    • Après 8 à 12 mois (suivant votre patience et l'intensité de la sauce que vous souhaitez obtenir), filtrez la sauce.
    • Placez un sac à lait végétal dans un chinois sur une récipient adapté et versez la sauce dedans.
    • Laissez le liquide s'écouler naturellement pendant 1 nuit.
    • Après une nuit, pressez le sac fermé entre une grande assiette en dessous, et une planche à découper en verre pressée par un poids lourd au dessus pour extraire un maximum de liquide. Attendez une douzaine d'heure de plus, puis récupérez le liquide extrait dans l'assiette.
    • Stockez la sauce soja dans une bouteille non hermétique au frais.

Recette de Sauce Kaeshi

Le kaeshi est une sauce délicieuse et incontournable au Japon . Cette sauce est un concentré d’Umami à base de sauce soja shoyu, de mirin et de sucre qui est souvent mélangé avec du dashi pour aromatiser les bouillons de nouilles japonaises ou tempura. La sauce kaeshi est indispensable en cuisine japonaise qui se conserve très bien dans une simple boîte hermétique pendant plusieurs mois au réfrigérateur.

Ingrédients:

  • Sauce soja shoyu
  • Mirin
  • Sucre

Instructions:

  1. Versez le mirin dans une casserole à feu moyen jusqu'à qu'il frémisse.
  2. Remuez le mirin, 3 à 5 minutes afin que les vapeurs d'alcool se dissipent.
  3. Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson, toujours à feu moyen.
  4. Remuez doucement pour incorporer le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissout.
  5. Pour finir, ajoutez la sauce soja et faites cuire 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la surface du liquide soit recouverte d'une mousse marron.
  6. Ôtez alors immédiatement du feu. Votre sauce Kaeshi est prête !

En combinant habilement la sauce « kaeshi » et le « dashi« , vous pourrez réaliser la sauce mentsuyu. Le kaeshi peut également être versé sur des plats mijotés, des viandes, des tempura et plats de poissons comme les anguilles. Pour les bouillons de vos nouilles, tempura, soba… Versez bien 3 à 6 cuillères à soupe de kaeshi selon votre goût dans 30 cl de dashi. Puis rajoutez du kaeshi à votre convenance pour obtenir un goût plus prononcé.

Tableau récapitulatif des sauces japonaises

Sauce Ingrédients principaux Utilisation
Shoyu (Sauce Soja) Soja fermenté, blé grillé, eau, sel Assaisonnement général, poisson cru, marinades
Teriyaki Sauce soja, mirin, sucre Marinade, glaçage pour viandes et légumes
Ponzu Mirin, vinaigre de riz, katsuobushi, algues kombu, yuzu Assaisonnement pour tataki, nabemono
Tsuyu Dashi, sauce soja, mirin, sucre Bouillons de nouilles, soupes
Wasabi Raifort japonais (Wasabia Japonica) Accompagnement pour poisson cru
Gomadare Sésame Sauce au sésame traditionnelle
Karashi Graines de moutarde indienne, wasabi Moutarde japonaise
Warishita Riz gluant fermenté, koji mûri Sauce pour sukiyaki
Yakiniku no Tare Sauce soja, mirin, sucre, ail, huile de sésame, vinaigre de riz Sauce pour viandes grillées
Kaeshi Sauce soja shoyu, mirin, sucre Bouillons de nouilles, tempura, soba

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