C'est l'été et on a envie de manger des plats froids et plutôt légers. Vous allez découvrir comment préparer des crevettes cuites à l’eau et la technique pour réussir leur cuisson. Les crevettes au court-bouillon sont un délicieux plat de fruits de mer qui met en valeur et avec simplicité le goût délicat de ces crustacés.
Choisir les Crevettes : Fraîches ou Surgelées ?
Il faut savoir que la taille et la couleur des crevettes dépendent de l’endroit de la planète où elles ont été pêchées. Les grosses crevettes qu’on appelle aussi gambas vivent le plus souvent dans des eaux chaudes. Les moins grandes, comme le « bouquet » vivent essentiellement dans les eaux fraîches et tempérées de la Manche et de l’Atlantique Nord. Vous pouvez choisir des crevettes sauvages crues surgelées à condition qu’elles ne soient pas trop petites. Si vous habitez au bord de l’Atlantique et que votre poissonnier garantit leur provenance, aucun problème. Vous pourrez déguster des crevettes fraîches de calibre moyen.
Idéalement, on recommande les crevettes fraîches puisqu’elles sont plus savoureuses et gardent encore une texture ferme. Si vous devez vous tourner vers des crevettes surgelées, assurez-vous qu’elles soient de bonne qualité. Vérifiez si elles ne sont pas gluantes ou flasques. Au toucher, leur chair doit rester ferme, humide et surtout présenter cette subtile odeur de mer.
Attention cependant, une grande partie de la production mondiale de crevettes et gambas est issue de bassins d’élevages industriels. Ce qui nous est vendu en France sous le nom de « gambas » est en réalité une crevette d’élevage.
Recette de Base : Crevettes Cuites à l'Eau
Avec des Crevettes Surgelées
- Placer les crevettes dans un égouttoir et les rincer très rapidement sous l’eau courante sans les faire décongeler mais juste en les séparant.
- Faire bouillir une grande quantité d'eau avec 1 cuillère à soupe bombée de sel par litre d'eau (25 à 30 g), dans une casserole large. Prévoir 1 litre d’eau pour 200 grammes de crevettes.
- Lorsque l’eau bout à gros bouillons, plonger les crevettes, encore congelées, dans l'eau.
- Dès que l’ébullition reprend, les laisser cuire 5 MINUTES.
- Verser immédiatement les crevettes dans un égouttoir, puis les passer sous le robinet d'eau froide, pour stopper la cuisson et les refroidir.
- Bien les secouer en les prenant entre vos mains, afin de retirer le maximum d’eau.
- Les disposer sur un plat, ajouter une petite poignée de gros sel puis mettre le tout 15 minutes au congélateur, recouvert d’une feuille de cuisson, afin de les rendre bien fermes.
- Déguster avec un bon pain au levain et du beurre salé ou demi-sel.
Avec des Crevettes Fraîches
- Placer les crevettes dans un égouttoir et les rincer sous l’eau courante en vous assurant qu’elles sont débarrassées de tout résidu.
- Mettre les crevettes dans la casserole.
- Les recouvrir d’eau froide avec 1 cuillère à soupe bombée de gros sel par litre d'eau.
- Porter à ébullition et laisser cuire encore 3 MINUTES.
- Verser immédiatement les gambas dans l’égouttoir, puis les passer sous le robinet d'eau froide, pour stopper la cuisson et les refroidir.
Cuisson des Gambas au Court-Bouillon
Les gambas se prêtent à tous les types de cuisson. Ces grosses crevettes sont un régal pour les papilles, aussi bien à l'apéritif qu'en entrée ou en plat principal. Vous pouvez les déguster nature ou marinées, agrémentées d’épices et d’aromates. Servez-les entières ou décortiquées, c’est comme vous préférez. Les gambas font partie des crustacés que l’on aime proposer à nos convives pour les fêtes de fin d’année. Elles sont tellement bonnes qu’elles peuvent se suffire à elles-mêmes.
- Pour cuire les gambas au court-bouillon, portez à ébullition un grand volume d’eau salée.
- Plongez-y les gambas crues et laissez mijoter pendant 3 minutes.
- Vous n’avez plus qu’à les sortir de l’eau et à les rincer immédiatement sous l’eau froide pour stopper leur cuisson.
- Égouttez-les soigneusement et placez-les au congélateur 15 minutes pour que les gambas retrouvent leur fermeté.
- Vous pouvez ensuite les conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Gambas Surgelées : Préparation Rapide
Pour des questions pratiques, vous souhaitez utiliser des gambas surgelées. Dans ce cas, commencez par les rincer à l’eau claire afin d’en ôter toute la glace. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle et ajoutez du curry, du piment d’Espelette, une persillade ou d’autres aromates selon vos envies.
Gambas Marinées et Grillées
Dans un grand plat creux, répartissez vos gambas décortiquées. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite de l’ail haché et du jus de citron jaune ou vert. L’échalote, le gingembre et la sauce soja peuvent aussi être ajoutés à la marinade des gambas.
Cuisson à la Plancha
- Avant le repas, faites chauffer la plancha avec un peu d’huile.
- Déposez délicatement les gambas bien à plat puis faites-les cuire pendant 2 minutes.
- Retournez-les à l’aide d’une pince pour ne pas les abîmer et laissez-les cuire 2 minutes supplémentaires.
Cuisson au Four
- Pour réaliser de délicieuses gambas grillées, suivez cette recette. Commencez par préchauffer votre four à 210°C.
- Réalisez une marinade avec de l’huile, du jus de citron, du sel, du poivre et du persil ciselé.
- Mélangez bien et ajoutez vos gambas.
- Versez le tout dans un plat à gratin, puis enfournez.
- Au bout de 10 minutes, sortez votre plat du four pour retourner vos gambas afin qu’elles cuisent uniformément de chaque côté.
Cuisson à la Poêle
- La cuisson des gambas à la poêle est assez proche de celle à la plancha. Après avoir fait mariner (ou non) vos gambas, faites chauffer une grosse noisette de beurre dans la poêle à feu moyen.
- Déposez-y ensuite les gambas bien à plat.
- Retournez-les à l’aide d’une pince au bout de 2 minutes de cuisson et poursuivez pour cuire l’autre face.
- Terminez en positionnant les gambas sur le dos afin de bien cuire la partie la plus épaisse.
Astuces et Conseils
- Les gambas peuvent être grillées, sautées, bouillies ou cuites à la vapeur. Cela dépend de la recette.
- Oui, les gambas peuvent être cuites au four.
- Les gambas sont cuites lorsqu'elles deviennent roses et opaques.
- Le temps de cuisson des crevettes crues est crucial pour la sécurité alimentaire, la texture et le goût. Il élimine les bactéries et parasites, garantissant des crevettes saines.
Recette Alternative : Crevettes Flambées au Brandy
La chair ferme et charnue des crevettes est enveloppée dans une sauce savoureuse, le court-bouillon justement, rendu encore plus appétissant par une touche de brandy qui les rendra parfumées et aromatiques. Le flambé comme de vrais chefs ajoutera une touche de vivacité à la préparation, idéal pour impressionner vos invités !
- Pour préparer les crevettes au court-bouillon, commencez d'abord par nettoyer les crevettes : retirez seulement la carapace qui les enveloppe et retirez le filament noir, c'est-à-dire l'intestin de la crevette, en le tirant délicatement avec la lame d'un couteau ou un cure-dent.
- Prenez le piment frais, retirez les graines et coupez-le en fines lanières.
- Lorsque l'huile est bien chaude, disposez les crevettes dans la poêle, côte à côte sans les superposer, faites-les dorer de chaque côté pendant 1 minute, puis déglacez avec le brandy, inclinez la poêle pour que l'alcool prenne feu et laissez flamber jusqu'à ce qu'il s'éteigne tout seul.
- Allongez la sauce avec de l'eau.
- Salez, poivrez, couvrez avec un couvercle et poursuivez la cuisson pendant environ 4-5 minutes.
- Lavez, séchez et hachez finement le persil.
Si vous n'avez pas de brandy, vous pouvez également utiliser du cognac pour déglacer les crevettes.
Autres Méthodes de Cuisson
- Crevettes Grillées : Pour faire griller vos crevettes, vous devez d’abord les décortiquer puis les mariner. Si vous cherchez à obtenir une marinade orientale, utilisez du jus de citron fraîchement pressé, de l’ail haché puis une pincée de poivre de Cayenne.
- Crevettes Sautées : Pour préparer des crevettes sautées, commencez par les décortiquer. Après quoi, prenez un bol pour y mettre les crevettes puis assaisonnez et ajoutez du zeste de citron. Laissez reposer jusqu’à ce que la chair soit bien enrobée.
Vous saurez que les crevettes sont cuites lorsqu’elles prennent une couleur bien rose.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|
| À l'eau (surgelées) | 5 minutes après reprise de l'ébullition |
| À l'eau (fraîches) | 3 minutes après ébullition |
| Court-bouillon (gambas) | 3 minutes |
| Plancha | 2 minutes par face |
| Four (210°C) | 10 minutes par face |
| Poêle | 2 minutes par face |
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