La côte de bœuf est l'une des stars incontestées du barbecue. Épaisse, goûteuse et généreuse, elle mérite une cuisson maîtrisée pour révéler toutes ses qualités. Moment de partage convivial qui fait partie intégrante de la gastronomie française telle que nous la connaissons. Une recette inratable, pour tous les amoureux de cette succulente et savoureuse viande cuite au barbecue !
Choisir la bonne côte de bœuf
La réussite de votre plat commence par le choix de la viande. La côte de bœuf est la pièce maîtresse de votre barbecue. Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. Optez pour une pièce avec une belle marbrure de gras, garantissant ainsi une viande moelleuse et savoureuse après cuisson.
La maturation est également un critère déterminant. Pour une expérience inoubliable, assurez-vous que la viande a été correctement maturée, ce qui intensifie ses arômes et améliore sa texture. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation. Choisissez votre pièce de bœuf au poids, en fonction du nombre de personnes. Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux. Il faut privilégier une côte de bœuf 100% race à viande.
Toutes les races de viande de bœuf ne se prêtent pas à la cuisson au barbecue. C’est le cas, par exemple, de la viande de Kobe et de celle de Wagyu qui sont extrêmement persillées. La viande de bœuf Black Angus : appréciée pour sa tendreté, son persillage et son goût subtil de noisettes. Chez The Breizh Smoker, on aime les viandes maturées. Contrairement aux idées reçues, cette technique d’affinage n’est pas aussi compliquée qu’on le pense. En faisant reposer la viande dans un endroit sec et froid, vous contribuez à améliorer ses qualités gustatives. Une couche sèche se forme alors sur la viande et de petites moisissures antibactériennes s’y développent.
Préparation de la côte de bœuf
Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Sortez votre côte de bœuf 3h30 avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Cela évite un choc thermique et garantit une cuisson homogène. Sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Il est important que la température au cœur de la viande remonte pour minimiser le choc thermique. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. 12h ou 24h avant votre évènement, sortez votre viande du réfrigérateur et laissez là reposer à température ambiante, en prenant soin de la recouvrir.
Avant de la faire cuire, sortez votre côte de bœuf et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins une dizaine de minutes. Ce temps de repos permet à la viande de s’assouplir, garantissant une cuisson plus uniforme et une côte de bœuf juteuse et tendre.
Marinade et assaisonnement
Une fois la bonne côte de bœuf choisie, il est temps de la préparer pour la cuisson au barbecue. Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit. En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle.
Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Au bout de 2 heures, frottez-la avec du gros sel sur les deux faces et laissez-la reposer pendant 1 heure. Assaisonnez généreusement avec du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre noir fraîchement moulu, et badigeonnez la viande d’un filet d’huile d’olive. Puis, dans un petit bol, mélangez 5 à 10 tours de moulin à poivre (selon les goûts) avec 3 cuillères à soupe de d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence. Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette. Les herbes de Provence ajoutent un côté aromatique qui complémente parfaitement les saveurs naturelles de la viande. Pour ceux qui apprécient la cuisine épicée, optez pour le piment d’Espelette, qui relèvera délicatement votre plat.
Après 2h, frottez la viande avec du gros sel sur les deux faces. Préparez une marinade avec huile d’olive, poivre, herbes de Provence. Salez la viande 30 minutes avant la cuisson à l’aide d’un moulin Ducros et massez-la : cela permet au sel de pénétrer les fibres, votre viande sera salée à cœur. Huilez légèrement les deux faces de la côte de bœuf afin qu’elle ne reste pas collée à la grille et aussi pour que le sel reste bien en adhérence avec la viande.
Cuisson au barbecue
Pour cuire votre côte de bœuf au barbecue, commencez par préparer votre feu. Que vous utilisiez du charbon de bois ou un feu de bois, assurez-vous que les braises soient bien chaudes et uniformes. Préparez un foyer dit de 50/50 (c’est-à-dire les paniers du même côté sur la grille foyère). Chez The Breizh Smoker, on prépare notre feu avec de belles bûches de bois. Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, privilégiez l’essence de chêne ou de châtaignier. Pour plus de saveurs encore, n’hésitez pas à ajouter du petit bois provenant d’arbres fruitiers. La seule condition : qu’il soit bien sec et non traité. Parmi les choses à bannir… Évitez d’allumer votre feu avec de l’essence ou des allumes-feu. En 30 min, votre feu est prêt !
Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson. En France, le barbecue est une tradition estivale très appréciée. On le pratique souvent en famille ou entre amis, avec des grillades de viande, de poisson ou de légumes. Quel barbecue choisir pour cuire une côte de bœuf ? N’importe quel barbecue qui est capable de griller, saisir votre viande fera l’affaire. Le kamado reste l’option reine pour ce type de cuisson, mais d’autres barbecues comme les modèles à gaz ou à pellets font aussi des merveilles.
Techniques de cuisson
La cuisson de la côte de bœuf au barbecue repose sur 3 piliers : une saisie vive, une cuisson indirecte maîtrisée et un repos final.Pour une croûte savoureusement caramélisée, commencez par une saisie directe sur le grill, en laissant la viande cuire quelques minutes de chaque côté. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus. Pour une cuisson directe, placez la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Sur un feu vif, saisissez la viande de chaque côté 3 à 4 min pour caraméliser les sucs et former une croûte qui protégera la viande durant la cuisson. Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face.
Puis, passez à une cuisson indirecte, en éloignant la viande de la source directe de chaleur pour éviter qu’elle ne brûle. Poursuivez la cuisson sur la zone indirecte (sans flamme) avec le couvercle fermé. Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande. Terminez la cuisson du côté où il n’y a pas de braise. Maintenez une température constante en contrôlant votre source de chaleur et en utilisant un couvercle si nécessaire pour éviter les flambées. Les temps de cuisson peuvent varier selon que vous préférez votre viande saignante, à point, ou bien cuite, mais également en fonction de l’épaisseur de votre côte de bœuf.
Surveillance et outils
Utilisez des pinces au lieu d’une fourchette pour retourner la viande sans la piquer, afin de ne pas laisser échapper les jus. Concernant les outils, privilégiez une pince de cuisine plutôt qu'une fourchette pour manipuler votre côte de bœuf. En effet, piquer la viande permettrait au jus de s'échapper, entraînant un assèchement indésirable. Surveillez attentivement la cuisson, ajustant les braises ou les réglages de votre grill pour maintenir la chaleur idéale. Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande. Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Introduire la sonde dans l’épaisseur de la viande, au milieu sur environ 1,5 cm de profondeur.
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Bleu | 45 °C |
| Saignant | 50-52 °C |
| À point | 55-58 °C |
Repos et service
Après cuisson, laissez reposer la viande pendant une dizaine de minutes sous une feuille d’aluminium avant de la découper, afin de laisser les sucs se redistribuer. Laissez reposer la viande avant de servir afin que le jus, concentré au centre de la côte de bœuf, puisse s’étendre à toute la viande. Après la cuisson, laissez reposer la viande pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous papier alu. Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Accompagnements et sauces
Une fois votre côte de bœuf cuite et reposée, c'est le moment de lui apporter la touche finale ! Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement. La côte de bœuf se marie parfaitement avec des accompagnements simples comme des pommes de terre au four ou des légumes grillés. La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre. Pour les sauces, envisagez un beurre maître d’hôtel ou une sauce au vin rouge pour enrichir davantage le goût de votre plat. Une recette simple avec des ingrédients de saison permettra d’enrichir votre plat principal et d’accompagner votre côte de bœuf pour un repas des plus réussis. Considérez également l’ajout d’une salade fraîche ou de légumes sautés pour apporter une touche de légèreté et de fraîcheur.