Les beaux jours sont là, et quoi de mieux que d'inviter amis et famille pour partager une grillade conviviale autour d'un barbecue, en particulier avec la "Rolls" des viandes bovines : une excellente côte de bœuf ! Ce moment de partage fait partie intégrante de la gastronomie française.
Choisir la Côte de Bœuf Parfaite
Le choix de la viande est primordial. Une côte de bœuf de qualité, dont le prix varie entre 30 et 40 € le kilo selon les adresses, sera déterminante pour une grillade réussie. Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. La maturation est également un critère déterminant. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation.
Quelle Quantité Prévoir ?
Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux. Je compte entre 180 et 200 g de viande par personne. Je vous recommande une côte de bœuf pour 4 ou 6 personnes. A partir de 8 convives, il est plus facile de cuire 2 côtes de bœuf de taille moyenne (genre 4/6 cm d’épaisseur) plutôt qu’une grosse. Dans le casse d’une côte de bœuf très épaisse, il n’est pas évident d’avoir une viande chaude à l’intérieure.
Préparation de la Braise
Dans le cas présent, nous vous proposons de réaliser une braise pour la cuisson d'une côte de bœuf de 1.2 kg. Prenez ensuite une cagette de bois mise en morceaux, un allume-feu et le tour est joué. Vous n'avez plus qu'à poser vos morceaux de bois en quinconce et vous êtes partis pour à peu près 40 minutes de combustion avant d'obtenir la braise désirée.
Préparation de la Côte de Bœuf
Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, nous vous recommandons de sortir votre côte de bœuf de son emballage une heure avant cuisson pour la mettre à température ambiante, d'utiliser une pince pour la manipuler afin d'éviter que le jus ne s'échappe par les "trous" de pique ou de fourchette.
Sortez la côte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la cuire pour ne pas qu’elle soit trop froide. Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. Pour une cuisson homogène, la côte de bœuf doit être à température. Pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la griller.
Instructions de Préparation Détaillées
- Sortez votre côte de bœuf 3h30 avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante.
- Au bout de 2 heures, frottez-la avec du gros sel sur les deux faces et laissez-la reposer pendant 1 heure.
- Au bout des 3 heures, retirez le gros sel.
- Puis, dans un petit bol, mélangez 5 à 10 tours de moulin à poivre (selon les goûts) avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence.
- Badigeonnez la viande avec un pinceau et laissez reposer pendant au moins 30 minutes.
Mariner la Côte de Bœuf
Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit. En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle.
Cuisson de la Côte de Bœuf au Barbecue
40 mn plus tard, votre braise est à son "apogée", il est temps de passer à la cuisson de votre côte de bœuf. Vous allez procéder à une première cession de cuisson de 2 fois 5 minutes où votre viande va se trouver à peu près à 10 cm de la braise, le but est ici de saisir la viande de chaque côté. Une fois que votre barbecue est bien chaud, faites cuire la viande entre 7 et 8 minutes par face. Ne piquez surtout pas la viande ! Retournez-la simplement. Grillez votre côte de boeuf 15 minutes de chaque côté à mi-hauteur sur votre barbecue (ou plus selon sa taille, en respectant 12 minutes par livre de viande).
Commencer la cuisson sur un appareil monté à haute température permet de saisir rapidement la viande et ainsi éviter la perte d’eau : la grillade est juteuse et plus savoureuse.
Déposez la côte de bœuf sur la grille du barbecue fermé, en cuisson directe pendant 8 à 10 minutes. Réinstallez le morceau assaisonné sur la grille, cette fois en cuisson indirecte, toujours à couvercle fermé et à la même température, pendant 6 à 8 minutes.
Temps de Cuisson
La côte de bœuf se cuit environ 12 minutes par livre (500g) de viande pour être saignante. On ne sert en effet la côte de bœuf ni bleue, ni bien cuite. Il faut qu'elle soit chaude à cœur mais encore saignante. Si vous disposez d'une sonde, la température de cuisson idéale de la côte de bœuf à cœur est de 55°C.
Le secret d’une pièce de viande réussie ? Adapter son temps de cuisson à son épaisseur. Si votre pièce de bœuf fait 4 centimètres d’épaisseur, deux fois 4 minutes sur chaque face (soit au total 16 minutes). Le résultat ? Une côte de bœuf grillée, rouge à cœur.
Si suivre la température à cœur d’une viande est l’idéal pour une cuisson parfaite, ces tableaux seront très utiles en l’absence de thermomètre à sonde ou pour vous donner un temps de cuisson à prévoir.
Pour obtenir une cuisson parfaite (saignante, à point ou bien cuite), nous vous conseillons d’utiliser un thermomètre à sonde. Insérée dans la partie la plus épaisse de la viande, sans contact avec l’os, elle donne directement la température à cœur pour une saisie comme vous l’aimez.
Cuisson Directe vs. Indirecte
La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus. Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande.
Après la Cuisson
Une fois la côte cuite, débarrassez-la dans un plat, couvrez-la d’un papier aluminium pour qu’elle reste au chaud et laissez-la reposer 5 à 10 minutes. Ensuite saupoudrez de fleur de sel ou de sel de Maldon, poivrez puis tranchez.
Retirez la côte de bœuf du feu et laissez-la reposer 5 à 10 minutes environ avant consommation.
Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.
Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Combien de temps ? Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Assaisonnement
Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Un simple mélange de sel et poivre suffit généralement.
Quand Saler et Poivrer ?
Commençons par le sel qui est hydrophile et peut donc dessécher la côte de bœuf si on sale trop longtemps avant la cuisson. Si vos convives souhaitent la saler un peu plus, après cuisson, optez pour la finesse de la fleur de sel.
Lors de la cuisson de la côte de bœuf, le poivre perd de sa saveur et peut même s'il brûle dégager une saveur un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer votre côte de bœuf après cuisson.
Vous l'avez compris, notre conseil est d'éviter les préparations très salées, pour inclure le sel juste avant la cuisson.
Ne salez jamais une viande rouge avant de la cuire, le sel peut faire durcir la viande et lui faire perdre son eau. Vous pouvez en revanche graisser légèrement la pièce de bœuf avant la cuisson avec une huile aromatisée.
Quel Barbecue Utiliser ?
N'importe quel barbecue qui est capable de griller, saisir votre viande fera l'affaire. Vous possédez un barbecue kamado ?
Accompagnements et Suggestions
Vous n'avez plus qu'à disposer vos morceaux de côte de bœuf grillés dans une assiette accompagnés de vos frites maison le tout agrémenté de fleur de sel et de poivre ou de piment d'Espelette, pour commencer la dégustation.
Pour parfaire ce grand moment autour de la table nous vous conseillons en accompagnement de votre mets un grand cru Boutenac Corbières vin charpenté mariant épices et fruits rouges qui sera parfait en pour la dégustation !
La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre.
Conservation des Restes
Une côte de bœuf est souvent généreuse… Bonne nouvelle pour le lendemain ! Pour conserver parfaitement vos restes, laissez la viande refroidir puis enveloppez-la dans du papier aluminium ou un film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur. Évitez de réchauffer la viande au micro-ondes, qui la durcirait.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Épaisseur de la Côte de Bœuf | Temps de Cuisson | Température à Cœur (Saignant) |
|---|---|---|---|
| Barbecue (Directe) | 3 cm | 2 x 3 minutes par face | 55°C |
| Barbecue (Directe) | 4 cm | 2 x 4 minutes par face | 55°C |
| Barbecue (Indirecte) | Variable | 15 minutes par face (ajuster selon la taille) | 55°C |
| Poêle | Variable | 12 minutes par livre | 55°C |