Les spaghetti carbonara, ou "pâtes à la charbonnière", sont un plat traditionnel originaire d’Italie. Il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes. Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
Ce plat de pâtes d’origine romaine ouvre un vrai débat hors des frontières italiennes. On ne compte plus les restaurants "italiens" proposant ces pâtes assaisonnées de crème fraîche. Un véritable sacrilège, puisqu’il n’y a absolument pas de crème dans la recette originale.
La vraie recette des pasta carbonara, comme pratiquée en Italie, est un modèle de simplicité culinaire, mettant en avant des ingrédients de haute qualité.
Ingrédients Essentiels
Les seuls ingrédients que mérite cette recette sont des pâtes, bien entendu, des œufs, du guanciale (joue de porc séchée), du pecorino romano et du poivre du moulin. Rien de plus.
Le guanciale, une charcuterie italienne faite à partir de joue de porc, est essentiel pour obtenir le goût distinctif de ce plat. Les œufs jouent un rôle crucial, en particulier les jaunes, qui sont battus avec abondance de Pecorino Romano fraîchement râpé et une généreuse quantité de poivre noir.
Pour acquérir du guanciale en France et garantir l’authenticité de vos pâtes carbonara, plusieurs options s’offrent à vous. Les épiceries italiennes spécialisées sont un excellent point de départ. Elles proposent souvent une variété de charcuteries importées directement d’Italie, garantissant un produit de qualité et authentique. Vous pouvez également consulter les boutiques en ligne qui se spécialisent dans les produits italiens. Pour ceux qui résident dans des villes dotées de marchés internationaux ou de quartiers italiens, il est courant de trouver cette charcuterie dans des magasins locaux. N’hésitez pas à demander aux commerçants pour des conseils sur la meilleure façon de cuisiner et de servir le guanciale. Enfin, certains bouchers ou charcutiers peuvent également proposer du guanciale ou être disposés à en commander pour vous.
La Préparation Traditionnelle
Il est intéressant de signaler que la vraie recette de pâtes à la carbonara ne contient pas de crème fraîche. Cet ajout vient plutôt de la version française de ces pasta italiennes.
La véritable astuce qui donnera cette consistance crémeuse réside dans le mélange des pâtes avec les œufs. Les œufs devront être battus dans un saladier. Pour expliquer le liant si particulier qui donne son charme au plat, la réponse est simple. Il suffit de battre les oeufs avec le fromage râpé et d’ajouter une belle louche d’eau de cuisson des pâtes dans la dernière ligne droite de la préparation.
Cette préparation crémeuse est ensuite mélangée avec les pâtes, idéalement des spaghetti, qui doivent être al dente.
Recette de Spaghetti Carbonara par Simone Zanoni
Ingrédients pour 4 personnes:
- 450 g de spaghetti
- 3 Ĺ“ufs
- 150 g de guanciale (d’environ ½ centimètre d’épaisseur)
- 160 g de pecorino râpé
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Instructions:
- Coupez le guanciale en allumettes et faites-le revenir dans une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Veuillez à ne pas trop le dessécher. Déglacez au vin blanc.
- Faites cuire les pâtes dans un large volume d’eau salée. Égouttez-les, puis versez-les dans la poêle. Mélangez bien le tout.
- Coupez le feu. Couvrez et laissez reposer 5 minutes. Les pâtes ne doivent pas être brûlantes.
- Dans un large saladier (suffisamment grand pour contenir les pâtes cuites), battez les œufs et ajoutez-y le pecorino. Salez et poivrez à votre convenance.
- L’étape suivante est très importante. Il faut verser les pâtes et le guanciale dans le saladier contenant les œufs battus et mélanger rapidement et très énergiquement. Les œufs doivent cuire à peine. Ils doivent très légèrement coaguler et se transformer en une sorte de crème, comme un sabayon, enveloppant les pâtes.
Conseils et Astuces
Gardez bien une louche d’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter. N’oubliez pas que cette recette de pâtes à la carbonara nécessite une cuisson douce pour ne pas brûler la sauce. Cette étape de la préparation est particulièrement importante si vous voulez obtenir une recette de “pasta alla carbonara” à l’italienne.
- Pour relever un peu plus votre plat de pâtes, ajoutez à votre sauce carbonara un oignon coupé en dés et rissolé.
- Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi utiliser de la coppa poivrée coupée en petits morceaux pour apporter de l’originalité à vos spaghetti carbonara. Cette base peut également être remplacée par du bacon ou des lardons, si vous cuisinez pour des ados.
Variations et Alternatives
En cas de public difficile, il est possible de transgresser les règles et d’ajouter de la crème fraîche à leurs assiettes. L’avantage de celle-ci, est qu’elle viendra délayer la forte saveur des jaunes d’oeufs, de quoi satisfaire les palais de vos plus jeunes convives.
Une variante de cette recette de pâtes à la carbonara consiste à rajouter une généreuse cuillère de Ricotta Galbani pour apporter un côté crémeux à la préparation. Ce fromage italien sera d’autant plus délicieux si vous le dégustez avec un filet mignon de bœuf ou de veau, cuit à point. Testez par vous-même en réalisant la recette complète de macaroni à la carbonara & Ricotta Galbani. Cette variante crémeuse fonctionne également avec le Mascarpone Galbani. Mais attention aux calories si vous surveillez votre alimentation, puisqu’il s’agit d’un fromage succulent et particulièrement gras.
Quel type de pâtes choisir ?
Choisissez les pâtes que vous préférez pour accompagner la sauce carbonara. Retenez toutefois que les pâtes longues seront meilleures pour accrocher la sauce que les pâtes courtes. Spaghetti, tagliatelle ou linguine seront plus adaptées que les macaroni ou farfalle pour se marier avec le crémeux de la carbonara, comme dans cette recette de linguine à la carbonara.
Il vous faudra prendre des pâtes qui accrochent bien la sauce, donc plutôt des pâtes fines et longues, comme les spaghettis ou les tagliatelles.
Sublimer votre plat
Pour sublimer votre préparation, vous pouvez râper le fromage de votre choix, en mélangeant, par exemple, du Parmesan avec de l’emmental, du gouda ou même du fromage de chèvre émietté. La force de ce fromage persillé italien s’accorde à merveille avec l’amertume de la sauce aux jaunes d’oeufs et les saveurs salées de la charcuterie grillée. Vous pouvez aussi l’utiliser lors du dressage, simplement émietté sur le dessus de chaque assiette.
Quel vin servir avec les spaghetti carbonara ?
Pour accompagner vos spaghetti carbonara, l’idéal est de choisir un vin qui saura compléter les saveurs riches et crémeuses du plat sans les dominer. Optez pour un vin blanc sec et jeune pour une harmonie parfaite. Si vous préférez les vins rouges, un choix léger comme un Barbera peut également être agréable.