L’autocuiseur est un outil de cuisine multifonctions permettant de cuire rapidement des aliments à la vapeur ou dans du liquide tout en préservant leurs saveurs et qualités nutritionnelles. Principal avantage : diviser par deux ou trois les temps de cuisson du pot-au-feu, de la blanquette et de dizaines d’autres recettes.
Pourquoi utiliser un autocuiseur ?
Accélérée par l’augmentation de la pression, la cuisson est deux à trois fois plus rapide dans un autocuiseur que dans une cocotte ou un cuit-vapeur traditionnel. L’autocuiseur offre de nombreuses possibilités de cuisson des viandes à la vapeur ou dans du liquide, bouillies ou mijotées. De la même manière, l’autocuiseur permet de préparer, également avec des temps de cuisson raccourcis, tous les plats braisés ou mijotés.
Les bases de la cuisson à l'autocuiseur
Mais pour réussir sa recette, encore faut-il respecter quelques règles simples. Les temps de cuisson peuvent en effet différer d’un modèle à l’autre. Il est donc indispensable de se référer au manuel d’utilisation. Il existe ensuite deux grands types de cuisson possibles avec un autocuiseur : à la vapeur ou dans un liquide.
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur permet de cuire sans ajout de matière grasse. À la vapeur, le fond du panier reste au-dessus du niveau d’eau.
Cuisson dans un liquide
Si l’on choisit de cuire dans un liquide (l’option la plus courante pour des viandes), les aliments sont plongés dans le liquide, avec ou sans le panier.
Comment utiliser l'autocuiseur ?
Une fois l’autocuiseur hermétiquement refermé, la cuisson doit démarrer à feu vif jusqu’à la mise en route de la soupape. Il faut ensuite baisser l’intensité de la source de chaleur de moitié. Lorsque la cuisson est terminée, on place la cocotte sous un filet d'eau froide de façon à la refroidir.
Recettes et plats réalisables à l'autocuiseur
On peut également bouillir les viandes, en reproduisant à l’identique, mais avec des temps de cuisson raccourcis, les recettes du pot-au-feu, du bœuf gros sel ou encore de la tête et de la langue de veau. De la même manière, l’autocuiseur permet de préparer, également avec des temps de cuisson raccourcis, tous les plats braisés ou mijotés : bourguignon, ragoût ou daube de bœuf, sauté et jarret de veau, navarin d’agneau, joue et cœur de bœuf, bourguignon de cheval, et enfin rôti, poitrine, palette de porc, etc.
À l’autocuiseur, l’eau de cuisson des viandes braisées ne s’évapore pas. Il ne se produit donc pas le phénomène de concentration des saveurs que l’on constate à la cocotte traditionnelle. A la fin de la cuisson, lorsque toute la vapeur s’est échappée, le couvercle peut être maintenu en place plusieurs minutes.
Choisir et entretenir son autocuiseur
On choisit d’abord un autocuiseur en fonction de sa taille. Il en existe de 3 à 4,5 litres (pour 1 à 4 personnes), de 6 litres (pour 4 à 6 personnes) et de 10 litres voire au-delà (6 à 10 personnes). Les autocuiseurs sont le plus souvent en fonte d’aluminium, pratique car très légère. Ceux en acier noir présentent l’avantage de mieux emmagasiner et répartir la chaleur sur l’ensemble de la surface, de même que ceux en acier inoxydable (de surcroît incassables). Il existe des cocottes électriques, qui n’ont pas besoin d’aller sur le feu. Il est nécessaire de changer le joint de l’autocuiseur régulièrement, tous les ans dans le cas d’une utilisation fréquente.
Recette de Cœur de Porc à la Cocotte Minute
Voici une recette simple et rapide pour préparer un délicieux cœur de porc à la cocotte minute.
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 Cœurs de porc
- 2 Gousses d’ail
- 20 cl De vin rouge
- 10 cl D’eau
- Sel, poivre
Préparation
- Préparer les cœurs, couper les en cubes.
- Hacher les gousses d’ail.
- Faire revenir les cœurs avec l’ail, le sel et le poivre en mode dorage pendant 3 minutes (quand ils sont un peu dorés).
- Ajouter l’eau et le vin, mettre cuisson sous pression 7 minutes. Bon appétit.
Variante : Cœur de Porc au Vin Blanc et Oignons
La cuisine traditionnelle recèle de trésors gustatifs souvent méconnus, et le cœur de porc au vin blanc et oignons en fait partie. Cette recette, à la fois rustique et gourmande, saura ravir les palais à la recherche d’authenticité.
Préparation
- Préparer le cœur : nettoyez le cœur de porc en retirant les éventuelles membranes et vaisseaux sanguins. Coupez-le ensuite en cubes de taille moyenne.
- Saisir la viande : dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez les morceaux de cœur sur feu vif afin qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces.
- Faire suer les oignons : épluchez et émincez finement les oignons, puis ajoutez-les dans la cocotte avec le cœur pour les faire suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Faire suer (faire évaporer l’eau des aliments par cuisson douce sans coloration pour concentrer les saveurs).
- Déglacer : saupoudrez la viande et les oignons avec la farine, remuez puis versez le vin blanc pour déglacer. Grattez bien le fond pour récupérer tous les sucs. Déglacer (dissoudre avec un liquide, ici le vin blanc, les résidus caramélisés restés collés au fond après une cuisson).
- Mijoter : ajoutez l’ail haché, le bouquet garni, salez et poivrez, puis laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 1 heure 30 minutes.
- Vérifier la cuisson : assurez-vous que la viande est tendre et que la sauce a suffisamment réduit avant d’éteindre le feu.
Pour rendre ce plat encore plus savoureux, n’hésitez pas à ajouter quelques champignons ou des carottes coupées en rondelles lors du mijotage. Pour sublimer ce plat de caractère, je vous conseille un vin rouge corsé mais pas trop tannique comme un Côtes-du-Rhône ou un Beaujolais qui apportera fraîcheur et fruité.