La cocotte en fonte est un ustensile de cuisine indémodable et surtout indispensable. Il n'est pas rare qu'elle se transmette de mère en fille. La cocotte en fonte est souvent liée à des souvenirs olfactifs qui chez les plus gourmands et nostalgiques d'entre nous évoquent les volailles du dimanche, navarins, daubes fumantes et autres plats mijotés. Ce guide est là pour démystifier l’entretien et l’utilisation de la cocotte en fonte. A travers ces pages, nous explorerons ensemble comment transformer des ingrédients simples en créations culinaires mémorables, en honorant la tradition tout en embrassant l’innovation.
Les avantages de la cocotte en fonte
Opter pour une cocotte en fonte, c’est choisir un compagnon de cuisine durable et versatile. La cocotte en fonte puise ses racines dans les traditions culinaires les plus anciennes. Inventée pour répondre au besoin de cuisiner lentement et uniformément, elle a traversé les époques, se perfectionnant avec le temps pour devenir l’outil polyvalent que nous connaissons aujourd’hui. La fonte est la matière idéale pour des cuissons douces. Elle emmagasine la chaleur sur toute sa surface pour la restituer uniformément et lentement tout au long de la cuisson. Son inertie thermique, ou sa capacité à emmagasiner uniformément la chaleur sur toute sa surface en la restituant avec régularité, sans à-coup, n'agresse pas les aliments. Les aliments cuisent sans être agressés conservant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles.
Le résultat des viandes tendres et juteuses, des légumes fondants, des saveurs concentrées qui se révèlent. Le matériau et la forme transcendent nos classiques culinaires : bœuf bourguignon, daube, blanquette, potée... mais aussi les rôtis, volailles, poissons et légumes. On les choisira plutôt rondes si elles sont dédiées à l'élaboration de mets mijotés et ovales pour des rôtis ou volailles. Robuste, elle ne se démode pas... la cocotte traverse les temps et du temps, elle en demande aussi pour ses cuissons ! En cocotte, la cuisson à faible température n'excède pas les 100 °C, elle respecte l'aliment pour des préparations culinaires saines et sublimées.
Le tempsEnfin, afin d'obtenir un résultat gustatif exceptionnel, le seul secret de la cocotte est : le temps ! Le temps pour que tous les parfums s'expriment, se diffusent et se lient. Ce long cycle, à basse température, a un impact réel sur la tendreté des viandes. La chauffe n'étant pas brutale, sur feu doux et durant plusieurs heures, permet aux fibres musculaires de la viande de ne pas se rétracter, elles s'attendrissent. En vase clos, l'eau contenue dans les cellules de la viande et des légumes se transforme en vapeur, se condense sous le couvercle et arrose en permanence les aliments. Le gras fond doucement. Le collagène riche en goût, s'amollit et se gélatinise dès 55 °C. Ainsi, la viande acquiert sa tendreté dans son jus et libère tous ses arômes au fur et à mesure de la cuisson. De même, les légumes confisent progressivement pour des saveurs exaltées.
Préparation et cuisson
L’arrivée d’une nouvelle cocotte en fonte dans votre cuisine est un moment spécial, un début prometteur d’aventures culinaires riches en saveurs et en souvenirs. Ouvrir la boîte de votre cocotte en fonte est le premier pas vers une multitude de plats délicieux. Avant tout, inspectez-la soigneusement pour vous assurer qu’elle est en parfait état. Recherchez d’éventuelles imperfections ou signes de dommage dus au transport. Chauffage progressif : toujours préchauffer votre cocotte en fonte à feu doux avant d’augmenter graduellement la température. Eviter les chocs thermiques : ne passez jamais d’une température extrême à l’autre rapidement.
La fonte supporte très bien les hautes températures mais elle a la particularité de mettre un petit peu de temps à chauffer et à arriver à bonne température. Pour une cuisson optimale et une répartition de la chaleur homogène, faites-la chauffer à sec à feu moyen/doux pendant quelques minutes. Votre cocotte n’a donc pas besoin d’être chauffée à haute température, un feu moyen/doux suffit. Votre cocotte en fonte est idéale pour bien plus que les ragoûts et les braisés. Exploitez la capacité unique de la cocotte à répartir et retenir la chaleur pour des cuissons lentes, des sautés rapides ou même des fritures. Son utilisation n’est limitée que par votre imagination.
Ce mode de cuisson offre le luxe de préparer un délicieux repas bien avant l'arrivée des convives et de laisser à l'hôte le temps de les accueillir, car, autre avantage, elle maintient au chaud très longtemps ce qu'elle contient. Pour finir, elle s'utilise sur tous types de feux, même l'induction et peut aller sans aucun problème au four. Notre gamme Sitrabella par exemple est équipée de couvercle à picots qui permettent à la vapeur d’eau de se transformer en gouttes à son contact. Les gouttes de vapeur ruissellent vers les petits picots intégrés à la face intérieure du couvercle et retombent dans la cocotte.
Par exemple, prenons comme référent le fameux poulet dominical souvent enfourné à plus de 200 °C durant plus ou moins 45 minutes, il est délicieux et ravit toujours toute la tablée. Mais cuit lentement, à basse température (90 °C) durant plusieurs heures jusqu'à obtenir une température à cœur de 72 °C, il n'en sera que meilleur. Sa chair sera fondante, juteuse et parfumée, son jus riche en arômes. Pour une peau plus croustillante en fin ou en début de cuisson, laissez-le quelques minutes sous le grill de votre four sans couvercle.
Différentes cuissons douces en cocotte
- Braisée: La viande coupée en morceaux est rapidement revenue dans un peu de matière grasse, le temps de caraméliser les sucs sans que la chaleur n'atteigne le cœur de l'aliment. La viande est retirée quelques minutes pour que les légumes s'enrobent de leurs sucs. Le tout est ensuite mouillé soit de vin (blanc ou rouge), d'un bouillon, de bière, de cidre... et cuit de longues heures avec le couvercle à feu doux.
- Mijotée: A la différence de la cuisson braisée, les aliments ne sont pas dorés. Ils sont tous mis ensemble et en même temps dans la cocotte fermée avec son couvercle, on sent déjà les effluves du pot-au-feu qui mijote doucement...
- À l'étouffée: Sans adjonction de corps gras, la cuisson à l'étuvée est particulièrement adaptée aux légumes à forte teneur en eau : tomates, courgettes, épinards... Ils cuisent grâce à la condensation qui se forme dans la cocotte sans avoir besoin de rajouter de l'eau en cour de cuisson et sont ainsi conservés leurs nutriments, leur texture et le goût, le vrai.
- Rôtie: Volailles, rôti, quasi de veau, gigot... sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur et cuits à cœur. Ils ne sont pas saisis par la chaleur, mais arrivent à température (80 °C) doucement. La viande moelleuse fond dans la bouche à chaque bouchée ! Pour une cuisson à cœur maîtrisée, utilisez un thermomètre avec sonde plantée dans la pièce de viande.
Comment culotter une cocotte en fonte ?
Tout comme on peut culotter une poêle en acier, le culottage consiste à faire cuire de l'huile pour la fixer dans la surface de la fonte. C'est ainsi le processus de formation d'une surface antiadhésive naturelle sur la fonte de votre cocotte. Avant de commencer le processus de culottage, lavez votre cocotte en fonte à l'eau chaude et au savon doux, pour éliminer toute saleté ou résidu de fabrication.
Appliquez une fine couche d'huile végétale (huile de tournesol, huile de colza, graisse végétale, huile d'olive) ou de saindoux sur toute la surface intérieure de la cocotte, ainsi que sur le couvercle si nécessaire. Veillez à bien couvrir toutes les zones, y compris les coins et les bords. Vous pourrez ensuite essuyer légèrement l'excédent d'huile avec un essuie-tout ou avec un chiffon doux.
Entretien de la cocotte en fonte
Maintenir votre cocotte en fonte en parfait état demande un peu d’attention, mais les récompenses culinaires valent largement cet investissement. En suivant quelques règles simples, vous pourrez profiter de votre cocotte pendant de nombreuses années. Le nettoyage de votre cocotte en fonte ne doit pas être une source de stress. Après avoir cuisiné, nettoyez votre cocotte en fonte avec de l'eau chaude et avec une éponge douce. N'utilisez pas forcément de savon, car cela pourrait endommager la patine.
- Lavage à la main : utilisez de l’eau tiède et une éponge douce pour nettoyer votre cocotte après chaque utilisation.
- Séchage immédiat : pour éviter la rouille, séchez soigneusement votre cocotte en fonte immédiatement après le lavage.
- Lieu sec : choisissez un endroit sec pour le rangement de votre cocotte.
Petit plus pour un entretien vraiment parfait : vous pouvez graisser légèrement le contour de la cocotte et de son couvercle avec un chiffon ou un essuie-tout préalablement huilé. Même avec le meilleur entretien, des accidents peuvent survenir. Si de la rouille apparaît, frottez la zone affectée avec du sel et une pomme de terre coupée en deux. Une éponge, du liquide vaisselle et de l’eau chaude et le tour est joué !
Techniques naturelles pour enlever les tâches tenaces
Si malgré un entretien régulier, des tâches ou des résidus restent incrustés dans votre cocotte, voici quelques astuces naturelles pour y remédier :
- Le bicarbonate de soude : saupoudrez du bicarbonate de soude sur les zones concernées et frottez doucement avec une brosse à poils souples ou une éponge non-abrasive. Le bicarbonate de soude agit comme un détachant doux et écologique.
- L’eau chaude : remplissez votre cocotte d’eau chaude, puis ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc et faites bouillir pendant environ 15 minutes. Ce mélange permettra d’éliminer facilement les dépôts alimentaires collés.
- Le papier journal : froissez du papier journal et utilisez-le pour frotter l’intérieur de la cocotte.
Compatibilité avec le four
Lorsque vous préparez un délicieux plat mijoté, il est essentiel de savoir si votre cocotte peut être utilisée au four en toute sécurité. En règle générale, toutes les cocottes en fonte peuvent être utilisées au four, à moins que le fabricant ou le vendeur n’ait spécifié le contraire. Cependant, il existe quelques exceptions : Certaines anciennes cocottes en fonte, notamment celles avec des poignées en bois ou en matière plastique, ne sont pas adaptées au four. Il est préférable de vérifier les spécifications du modèle en question. Les modèles plus récents, sans ces restrictions, sont conçus pour résister aux températures du four.
Examinez attentivement votre cocotte. Recherchez des symboles ou des indications gravés sur le fond ou les côtés. Vous pouvez trouver des icônes tels que “four”, “chaleur”, ou “température maximale”. Si vous trouvez ces symboles, c’est un bon signe que votre cocotte est conçue pour le four. Pour les cocottes en fonte avec un bouton de couvercle en phénolique, il est préférable de ne pas dépasser les 200 °C. Les modèles de cocottes en fonte avec des poignées en métal peuvent généralement supporter des températures plus élevées.
Recettes à réaliser avec une cocotte en fonte
Les recettes cocotte en fonte se démarquent par leurs saveurs authentiques et appétissantes. Les aliments difficiles à cuire comme la viande et les légumes gardent leur tendresse. La capacité de la fonte à absorber les graisses alimentaires est à l’origine de cette cuisson de qualité. En plus, le couvercle est doté d’un système innovant qui humidifie les aliments de manière harmonieuse. Découvrez quelques délicieux plats mijotés ou au four cuisinés d’une manière naturelle à l’aide d’une cocotte en fonte.
- Cocotte de poulet aux cèpes: La cocotte de poulet aux cèpes est un plat très facile à réaliser qui peut être servi lors d’un repas familiale ou d’une petite festivité. Prenez votre cocotte en fonte et servez-vous des ingrédients suivants : poulet fermier, lard fumé, cèpes secs ou frais, crème fraîche, vin blanc sec.
- Grenadins de veau, infusion de basilic et ratatouille: Il s’agit de choisir plusieurs morceaux de grenadins de veau de 2 cm d’épaisseur et de 7 cm de diamètre, et de les faire cuire dans une infusion de basilic. Cette recette pour cocotte en fonte peut être accompagnée de légumes et d’autres herbes riches en arôme. Laissez à votre cocotte en fonte le soin de transformer cette recette en vrais délices.
- Rôti de veau : recette cocotte au four: C’est un recette au four très appétissant. Vous réussissez facilement votre rôti de veau à l’aide de votre cocotte en fonte même avec le minimum d’ingrédients. Vous pouvez tout de même assaisonner votre plat, de salade composé ou encore de haricots verts.
- Cocotte de poisson aux petits légumes, ciboulette et paprika: Avec cette recette, prévoyez un filet de cabillaud ou de sole par personne. Des carottes et des courgettes coupées en petits morceaux ou en rondelles sont à faire cuire avec du vin blanc et de l’huile d’olive. Vous remuez le tout avant d’y déposer vos filets de poisson. Une fois la cocotte bien fermée, mettez la au four à 180 °C pendant une demi heure et savourez le résultat.
- Pilaf aux légumes, safran et poulet: Votre cocotte en fonte vous accorde aussi des plats de riz. Pour ce pilaf, utilisez suffisamment d’eau afin d’avoir la bonne consistance des grains de riz. Ajoutez des morceaux de chair de poulet à votre préparation. Pour relever le goût et pour donner un peu de couleur à votre pilaf, utilisez du safran.