Le civet de sanglier est un plat emblématique de la cuisine française, particulièrement prisé pendant la saison de la chasse. Ce ragoût généreux, mijoté lentement dans une sauce riche et parfumée, met en valeur la viande de sanglier grâce à des saveurs intenses et un mélange subtil d’aromates et de vin rouge. Plat convivial et réconfortant, le civet de sanglier est parfait pour les repas d’automne et d’hiver, où il réchauffe aussi bien le corps que l’âme.
Origines et Tradition du Civet de Sanglier
Le civet de sanglier tire son nom du mot « cive », qui désigne les oignons dans l’ancienne langue française. La recette remonte à plusieurs siècles, lorsque les chasseurs cuisinaient leur gibier fraîchement rapporté dans de grandes marmites en y ajoutant des ingrédients disponibles localement, comme des légumes racines et du vin.
Ce plat, ancré dans les traditions rurales, est aujourd’hui un classique des tables françaises. Il est souvent associé aux festins familiaux et aux repas festifs, particulièrement dans les régions où la chasse est une activité importante, comme la Bourgogne ou la Sologne.
Les Ingrédients Essentiels du Civet de Sanglier
Pour réussir un civet de sanglier, il est crucial de choisir des ingrédients de qualité. Voici les principaux composants de cette recette :
- Viande de sanglier : Utilisez de préférence de l’épaule ou de la cuisse, des morceaux riches en saveurs qui s’attendrissent bien à la cuisson lente.
- Vin rouge : Choisissez un vin corsé, comme un Bordeaux, un Côtes-du-Rhône ou un Cahors, pour enrichir la sauce.
- Aromates et épices : Thym, laurier, clous de girofle, ail et poivre en grains sont essentiels pour parfumer le plat.
- Légumes : Oignons, carottes et céleri apportent une touche de douceur et équilibrent les saveurs robustes de la viande.
- Marinade : Le sanglier étant une viande de gibier au goût prononcé, une marinade à base de vin rouge, d’épices et d’aromates est indispensable pour attendrir la viande et réduire son goût sauvage.
La Recette Classique du Civet de Sanglier
Notre gourmandise a dû mal à suivre ! Carole du blog Zenglutenfree, nous donne une version mijotée de cette viande d’exception à travers un délicieux civet de sanglier. Il ne reste plus qu’à vous munir d’une baguette de pain croustillante pour saucer ce plat. Dans la famille des plats de viande mijotée, on demande le civet de sanglier. On sauce notre assiette jusqu'à la dernière goutte !
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de viande de sanglier coupée en morceaux
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 3 carottes
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 feuilles de laurier
- 1 brin de thym
- 4 clous de girofle
- 200 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris (optionnel)
- Sel et poivre au goût
Étapes de préparation :
Marinade (à préparer la veille) :
- Déposez les morceaux de sanglier dans un grand saladier.
- Ajoutez les carottes, les oignons et le céleri coupés en morceaux, les gousses d’ail écrasées, les clous de girofle, le thym et le laurier.
- Versez le vin rouge sur la viande jusqu’à ce qu’elle soit entièrement recouverte.
- Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Préparation du civet :
- Égouttez la viande et les légumes tout en réservant la marinade.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade et les lardons pendant quelques minutes.
Montage du civet :
- Remettez la viande dans la cocotte et saupoudrez de farine. Mélangez bien pour enrober la viande.
- Versez la marinade filtrée dans la cocotte et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour couvrir la viande.
Cuisson lente :
- Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Ajoutez les champignons de Paris 30 minutes avant la fin de la cuisson si vous les utilisez.
Service :
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Servez le civet bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou de polenta.
Les Variantes et Astuces pour Sublimer le Civet de Sanglier
Le civet de sanglier est une recette qui peut être adaptée selon les traditions locales ou revisité avec une touche contemporaine.
Variantes Régionales
- Civet de sanglier à la crème : En fin de cuisson, incorporez une touche de crème fraîche pour adoucir les saveurs.
- Civet au chocolat : Ajoutez quelques carrés de chocolat noir dans la sauce pour une profondeur supplémentaire et une touche d’originalité.
- Civet aux fruits rouges : Incorporez des airelles ou des baies pour une note acidulée qui équilibre le goût robuste du gibier.
Astuces pour une Réussite Assurée
- Marinade longue : Une marinade de 24 heures est idéale pour attendrir la viande et atténuer son goût sauvage.
- Cuisson lente et douce : Le secret d’un civet réussi réside dans une cuisson longue et à feu doux, qui permet aux saveurs de se développer pleinement.
- Filtrage de la sauce : Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez filtrer la sauce avant de servir pour éliminer les morceaux d’aromates.
Accompagnements Parfaits pour le Civet de Sanglier
Le civet de sanglier s’accompagne idéalement de mets rustiques et réconfortants qui complètent ses saveurs intenses. Voici quelques suggestions :
- Pommes de terre : Rôties, vapeur ou en purée, elles absorbent la richesse de la sauce.
- Pâtes fraîches : Tagliatelles ou papardelles se marient parfaitement avec ce ragoût.
- Polenta crémeuse : Un accompagnement traditionnel qui adoucit les saveurs robustes du civet.
- Légumes d’hiver : Des choux de Bruxelles ou une poêlée de légumes racines apportent une touche de fraîcheur.
Un Accord Mets et Vins Réussi
Pour sublimer le civet de sanglier, choisissez un vin rouge puissant et tannique, qui se mariera avec les arômes complexes du plat. Voici quelques suggestions :
- Bordeaux : Un Médoc ou un Saint-Émilion pour leur structure robuste.
- Côtes-du-Rhône : Un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas, riche et épicé.
- Vin régional : Un vin local comme un Cahors ou un Pinot Noir de Bourgogne pour un accord authentique.
Les Secrets d’un Civet de Sanglier Réussi
La préparation d’un civet de sanglier demande de la patience et une attention particulière aux détails. Pour sublimer cette recette, voici quelques conseils supplémentaires qui vous permettront de maîtriser cet art culinaire traditionnel.
La Sélection de la Viande
- La fraîcheur avant tout : Préférez une viande de sanglier provenant d’un chasseur local ou d’un boucher de confiance. La fraîcheur est essentielle pour garantir une saveur optimale.
- Les morceaux idéaux : L’épaule, la cuisse et les morceaux à ragoût sont parfaits pour ce type de cuisson longue, car ils deviennent tendres et juteux après plusieurs heures de mijotage.
- Sanglier sauvage ou d’élevage : Le sanglier sauvage offre une saveur plus prononcée, tandis que celui d’élevage est souvent plus tendre et légèrement moins corsé.
L’Importance de la Marinade
La marinade est une étape incontournable dans la préparation du civet de sanglier. Elle joue un rôle crucial pour attendrir la viande et adoucir le goût parfois intense du gibier.
- Temps de marinade : Une durée de 24 heures est idéale pour que la viande s’imprègne des arômes de la marinade.
- Proportions équilibrées : Utilisez une bouteille entière de vin rouge pour 1,5 kg de viande et complétez avec des légumes et des épices.
- Variante à l’eau-de-vie : Ajoutez une touche d’armagnac ou de cognac dans la marinade pour une profondeur supplémentaire.
Des Techniques de Cuisson pour Sublimer le Civet
- Rissolage : Avant de mijoter, saisissez les morceaux de viande à feu vif pour leur donner une belle coloration. Cela intensifie les saveurs et améliore l’apparence finale du plat.
- Mijotage à feu doux : La cuisson doit se faire lentement, idéalement sur une période de 3 heures ou plus. Cela permet aux saveurs de se développer pleinement et à la viande de devenir fondante.
- Évaporation des alcools : Lors de la cuisson, veillez à porter la préparation à ébullition pour faire évaporer l’alcool contenu dans le vin. Cela permet d’obtenir une sauce plus douce et mieux équilibrée.
Variations Régionales et Inspirations Modernes
Le civet de sanglier est une recette qui peut être adaptée selon les traditions locales ou revisité avec une touche contemporaine.
Variations Régionales
- Bourgogne : Ajoutez des champignons sauvages, comme les cèpes, pour un plat encore plus parfumé.
- Provence : Incorporez des herbes de Provence et quelques olives noires pour une version méditerranéenne.
- Alsace : Remplacez une partie du vin rouge par un vin blanc sec pour une saveur plus légère et subtile.
Revisitations Modernes
- Version au chocolat : Le chocolat noir, ajouté en fin de cuisson, apporte une amertume délicate et rehausse les arômes du plat.
- Civet en croûte : Préparez des portions individuelles de civet et recouvrez-les de pâte feuilletée avant de les enfourner. Cette présentation élégante est idéale pour les dîners festifs.
- Civet désossé : Désossez la viande et servez-la dans des verrines ou sur des toasts, accompagnée d’une sauce légèrement réduite, pour une version moderne et pratique.
Accord Mets et Fromages pour Accompagner le Civet
Si le civet de sanglier se marie parfaitement avec un bon vin, il peut également être sublimé par une sélection de fromages servis après le plat principal.
- Bleu d’Auvergne : Son caractère intense fait écho aux saveurs robustes du gibier.
- Comté affiné : Sa douceur et ses notes de noisette équilibrent le goût puissant du civet.
- Reblochon : Crémeux et légèrement fruité, il offre une belle transition vers le dessert.
Préparer le Civet de Sanglier à l’Avance
Le civet de sanglier est l’un de ces plats qui gagne à être préparé à l’avance. Voici quelques astuces pour maximiser les saveurs et simplifier l’organisation de votre repas.
- Cuisson la veille : Préparez le civet un jour avant de le servir. En le laissant reposer au réfrigérateur, les saveurs auront le temps de s’harmoniser.
- Réchauffage doux : Réchauffez le plat à feu doux, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour ajuster la consistance de la sauce.
- Congélation : Si vous avez des restes, le civet se congèle très bien. Veillez à utiliser des contenants hermétiques pour préserver les saveurs.
Le Civet de Sanglier : Une Expérience Conviviale
Le civet de sanglier n’est pas qu’un plat, c’est aussi une expérience culinaire qui rassemble. Servi dans une grande cocotte fumante au centre de la table, il invite à partager un moment chaleureux et convivial avec ses proches.
Ce plat riche et réconfortant est parfait pour les grandes occasions comme Noël ou les repas dominicaux. Sa générosité et son caractère en font une recette qui traverse les générations et reste gravée dans les souvenirs des repas en famille.
Le Civet de Sanglier, Un Héritage Culinaire à Préserver
Le civet de sanglier incarne l’art de la cuisine traditionnelle française, où chaque étape est pensée pour sublimer les ingrédients et offrir une expérience gustative inoubliable. Mettre la viande de sanglier à mariner. Dans un grand récipient, poser le sanglier, les oignons coupés en 6, les carottes taillées en rondelles, les gousses d’ail écrasées non épluchées, les échalotes, le thym, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle. Préchauffer le four à 150 °C. Égoutter le sanglier et la garniture aromatique en séparant bien les deux. Dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’arachide (assez chaude). Assaisonner les cubes de sanglier de sel et de poivre du moulin, puis faire colorer ces derniers dans la cocotte sur toutes leurs faces. C’est une opération qui peut prendre entre 6 à 10 minutes. Retirer le sanglier de la cocotte, dégraisser, puis mettre la cocotte sur un feu doux. Ajouter le beurre et la garniture aromatique bien égouttée et faire suer une dizaine de minutes environ. Poser les cubes de sanglier, faire suer 4 minutes, puis déglacer avec le vin rouge de la marinade. Ajouter le jus de sanglier, porter à ébullition, couvrir avec un couvercle, puis enfourner à 140 °C. Les morceaux doivent être fondants et vous ne devez rencontrer aucune résistance quand vous les piquez avec un couteau. Passer la sauce au chinois dans une casserole, porter à ébullition, puis faire réduire la cuisson environ d’un quart. Couper la partie terreuse des champignons de Paris. Les laver et les couper en 6. Faire cuire à la poêle avec une noisette de beurre. Saler et poivrer. Faire blanchir les lardons (départ eau froide), puis les refroidir et les égoutter. Retirer la casserole de sauce du feu, incorporer le sang et le carré de chocolat. Bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Monter la sauce avec 20 g de beurre, rectifier l’assaisonnement et verser la sauce sur la viande. Dès l’instant où le sang est incorporé dans la sauce, elle ne doit plus bouillir. Au moment de servir le civet, s’assurer que la viande est chaude, ainsi que la garniture. Déposer la viande dans un plat de service.
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