Le chou farci est un incontournable de la cuisine française, une recette à la fois gourmande et parfumée. Bien qu’il se retrouve dans de nombreuses régions de France, ce plat traditionnel est parfait pour se réconforter au coin du feu lors des longs hivers froids.
Ce plat consiste à garnir des feuilles de chou avec une farce savoureuse, composée de viande, de légumes et de condiments, avant de cuire l’ensemble doucement pour en sublimer les arômes. Le chou farci est un classique de la cuisine française et s’il est du plus bel effet sur une table, on se demande souvent comment on fait.
Ingrédients de base pour 6 personnes
- 1 beau chou pommé frisé
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 500 g de viande à farce
- 1 œuf
- 2 tranches de pain
- 50 cl de bouillon de volaille
- Quelques brins de persil
- Sel, poivre du moulin
Les feuilles de chou donnent à la farce une saveur vraiment délicieuse.
Préparation du chou
- Commencer par retirer les plus grosses feuilles, celles du dessus et en général les plus vertes. Si elles sont belles, vous pourrez les utiliser pour la farce.
- Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et faire blanchir le chou en le plongeant 10 min dedans.
- Sortir le chou et le mettre immédiatement sous l’eau froide. Bien égoutter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
- Retirez les feuilles extérieures du chou. Ne conservez que les plus belles feuilles, en ayant pris soin d'en retirer la plus grosse nervure. Plongez-les quelques minutes dans l'eau bouillante pour les attendrir. Effeuillez le chou et blanchissez les feuilles quelques minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Faites une incision tout autour du trognon tout en le conservant : cela permettra au chou de bien cuire à coeur. Puis mettez le chou dans une grande cocotte ou casserole, recouvert d’eau froide salée, et portez à ébullition.
Préparation de la farce
- Préparation de la farce : Éplucher et couper la carotte en très fine julienne car trop grosses elles n’auraient pas le temps de cuire. Peler et hacher très finement l’oignon. Éplucher et écraser l’ail. Ciseler le persil. Écraser le pain.
- Emincez les échalotes et le persil ; lavez les feuilles de chou que vous avez mises de côté, émincez-les très finement et faites revenir le tout à la poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 10-15 minutes.
- Épluchez les carottes et hachez l’oignon. Préparez le bouillon (un cube pour un demi-litre d’eau). Émincez le jambon cru en fines lamelles et, dans un grand saladier, mélangez-les avec la viande hachée, l’œuf, les raisins secs, les épices, et le chou que vous avez fait revenir.
- Versez ce hachis dans un récipient, incorporez les œufs, la farine, le sel, le poivre et peu à peu le lait.
- Mélanger tout cela à la farce. Ajouter l’œuf entier et mélanger la farce énergiquement. Saler et poivrer.
- Ajoutez à la chair à saucisse, les œufs et la mie de pain préalablement trempée dans du lait, les gousses d’ail, le sel et le poivre.
Monter les petits farcis de choux
- Retirer délicatement les plus grosses feuilles du chou sans les abîmer. Pour chaque farci il y aura 2 à 3 feuilles de chou et il faut prévoir au moins 2 farcis de chou par personne.
- Sur une planche, superposer 3 feuilles de chou. Poser la farce par dessus.
- Répartissez la farce à l’intérieur des feuilles, rabattez-les l’une après l’autre en les serrant bien autour de la farce.
- On peut les refermer avec un bâtonnet en bois type cure-dent ou du fil alimentaire (le fil tient mieux à la cuisson mais il est moins pratique au moment de servir).
Cuisson en cocotte
- Huilez le fond d’une cocotte de 24 cm de diamètre, tapissez la des plus grandes feuilles de chou en les laissant dépasser à l’extérieur de la cocotte. Disposer dans le fond une fine couche de farce, recouvrez d’une couche de feuilles de chou.
- Dans une grande marmite, faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive. Faire dorer chaque farci en tous sens.
- Dans une cocotte en fonte, mettre 3 cuillères à soupe de beurre. Faites revenir le chou sur toutes les faces. Placez dans la cocotte les oignons émincés, les carottes découpées en rondelles et les tomates pelées, coupées en quatre. Arrosez avec 10 cl de bouillon. Salez, poivrez.
- Verser du bouillon de volaille de manière à couvrir le fond sur 1 à 2 cm. Couvrir et laisser cuir 25 min en rajoutant du bouillon régulièrement de manière à maintenir le même niveau. La cuisson peut aussi se faire au four dans un plat creux en disposant les petits farcis et en laissant cuire 25 min à 200°. Coupez-le comme un gâteau et arrosez les tranches avec du bouillon.
- La cuisson peut aussi se faire au four dans un plat creux en disposant les petits farcis et en laissant cuire 25 min à 200°.
- Alternative : Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Saisissez la joue de boeuf et la queue de boeuf coupées en morceaux. Une fois dorées, ajoutez-y les carottes coupées en rondelles et l‘oignon émincé et laissez dorer 5 minutes. Versez le vin, laissez bouillir 5 minutes puis, ajoutez le fond de veau, du sel et du poivre. Laissez mijoter entre 2 heures et 2 heures 30, jusqu'à ce que les viandes soient fondantes.
- Egouttez les viandes, effilochez-les dans un saladier. Filtrez le jus, récupérez les légumes, écrasez-les avec la viande. Mettez le jus à réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Répartissez la viande au centre des feuilles de chou.
Cuisson au Four
- Préchauffer le four à 180°c. Poser sur un plan de travail, 6 grands bouts de ficelle en étoile. Détacher une grande feuille du chou et la réserver.
- Poser le chou au centre de l'étoile de ficelle et écarter délicatement les feuilles pour l'ouvrir jusqu'au cœur en corolle. A la main, en partant du centre du chou, farcir d'un peu de farce entre chaque feuille et les rabattre au fur-et-à-mesure sur la farce.
- Quand le chou est farci et quasiment reconstitué, poser dessus la feuille réservée et rabattre les dernières grandes feuilles contre cette feuille. Nouer les ficelles au sommet en serrant bien (le chou va rétrécir à la cuisson).
- Poser le chou dans la cocotte. Arroser de fonds de veau. Couvrir. Enfourner 1h30 en arrosant toutes les demi-heures puis découvrir et cuire 15 minutes supplémentaires pour dorer le dessus.
Conseils supplémentaires
- Pour plus de saveur : Ajoutez des morceaux de lard fumé ou des champignons sautés dans la farce.
- Cette recette de chou farci à la saucisse est une façon originale de faire manger du chou vert à vos enfants. C'est délicieux accompagné de carottes et de tomates.
- Je ne barde pas le chou, il est déjà farci de chair à saucisse, c’est assez gras à mon goût. Mais si tu le désires, tu peux le couvrir de fines tranches de poitrine fumée, que tu ficèleras avec le chou. Veille bien à les dorer à la fin en ôtant le couvercle et en finissant la cuisson au four, le lard doré c’est plus sexy que du lard bouilli!
- Le chou de Milan (que l’on appelle parfois chou vert ou chou frisé mais qui n’en est pas), est un chou dont les feuilles sont finement gaufrées. C’est un chou qui peut devenir énorme, donc pour le chou farci, si tu veux qu’il entre dans la cocotte, je te conseille de le prendre petit à moyen.
- Il y a plusieurs façons de réaliser un chou farci, entier ou pas, en couches ou en le reconstituant, avec bardes de lard ou non. Mais il ya une chose de sûre, le chou farci se réalise avec un chou pommé c’est à dire fermé, un chou de Milan de préférence, car ses feuilles plus souples que les choux cabus (feuilles lisses) permettent mieux de les manipuler une fois ébouillantées.
- Le chou farci se cuit en deux fois : on commence par ébouillanter le chou en entier dans un faitout pour assouplir les feuilles et ensuite, une fois farci, il cuit doucement dans une cocotte au four avec un petit bouillon de légumes.
- Je sers généralement le chou farci sur un plat entier et je le découpe devant les convives, c’est plus sympa. Je sers le chou farci avec un riz nature sur lequel je verse les légumes du bouillon et que je parsème de persil ciselé. Tu peux aussi penser à un quinoa ou à de la graine de couscous.
Conservation
- Les choux farcis se conservent très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
- Même réchauffé, le chou farci est délicieux ! Pour cela, placez les choux farcis dans une cocotte avec un peu d’eau au fond et réchauffez le plat à feu doux pour éviter que ça n’accroche.