Savez-vous cuisiner la langue de bœuf champignon ? Le champignon langue de bœuf est connu pour sa texture unique et son goût délicat que vous pouvez relever de plusieurs façons à la cuisson. De plus, il permet de réaliser des plats atypiques, tel que la recette que vous allez découvrir dans cet article.
Qu'est-ce que le Champignon Langue de Bœuf (Fistulina Hepatica) ?
La langue de bœuf (Fistulina Hepatica) est appréciée pour sa texture tendre et sa légère acidité. En plus d'être délicieuse, la langue de bœuf est aussi réputée pour ses propriétés gustatives et son excellent potentiel culinaire. La langue de bœuf n’est pas uniquement l’organe buccal d’un gros bovidé mâle… c’est également un champignon comestible. En effet, sa morphologie, sa texture et sa couleur lui ont valu ce nom que lui ont donné les premières mycologues à l’avoir découvert dans la nature. Le champignon langue de bœuf (Fistulina hepatica) allie l'originalité à la qualité gustative.
Comment reconnaître le champignon langue de bœuf ?
La forme particulière du champignon langue de bœuf (Fistulina hepatica) échappe rarement à un œil attentif. Son aspect charnu et épais rappelle instinctivement la langue du bœuf, l'animal, qui lui a valu son nom. C'est d'abord un champignon saprophyte qui pousse sur l'écorce des troncs d'arbres malades, et en particulier les chênes, les châtaigniers et les hêtres. Son chapeau a une forme de langue de bœuf ou de steak, avec une surface rugueuse couverte de petites aspérités. Le chapeau de la Fistulina hepatica mesure entre 7 et 30 cm de largeur et 2 à 6 cm d’épaisseur. D'une couleur variablement rouge orangé à brun rougeâtre, le champignon langue de bœuf possède une texture gélatineuse sur la face intérieure. Il a une chair fibreuse et tendre, avec un goût légèrement acidulé. La chair ressemble à des fibres de viande animal et elle est ferme, saignant un jus rouge terne lorsqu’elle est coupée. Lorsque vous le coupez, il exsude un liquide rougeâtre très similaire au sang humain. Le pied est souvent court et peu marqué, se fondant dans le chapeau avec la même couleur rouge brique. La face inférieure est garnie de pores tendres et non soudés. Ces pores sont d’abord blanchâtres à crème, puis deviennent rosâtres et enfin rougeâtres. La couleur de la chair passe du rose-rougeâtre chez les jeunes spécimens à des teintes plus foncées avec l’âge. Les spores sont de couleur rose et sont libérées des pores sur la face inférieure crème-blanche.
Où et quand trouver le champignon langue de bœuf ?
En général, on ne trouve le champignon langue de bœuf que sur les chênes et les châtaigniers, et essentiellement à la base des troncs. La Langue de bœuf, ou Fistulina hepatica, est une espèce particulièrement rare et prisée de tous les cueilleurs passionnés. C'est un champignon qui pousse principalement sur des arbres feuillus comme les chênes et les châtaigniers. Il préfère les bois avec une forte humidité et se trouve souvent sur les arbres vieux ou mourants. On le trouve généralement sur les parties inférieures des troncs d’arbres ou sur les grosses branches proches du sol. En général, on la retrouve à la base des troncs ou des souches, dans des forêts anciennes. En automne, les zones boisées de la France sont particulièrement remplies de langues de bœuf. La langue de bœuf est un champignon qui se récolte entre juin et octobre.
Conditions climatiques favorables à la pousse
Pour que la langue de boeuf apparaisse, il faut d’abord une période de pluie suffisante, avec une précipitation d’au moins 20 à 30 mm. Cette pluie permet de maintenir un taux d’humidité élevé sur les troncs des arbres. La température joue également un rôle crucial. Après la pluie, la température de l’air doit se situer entre 15 et 25°C. Un contraste thermique entre le jour et la nuit peut favoriser la fructification, avec des nuits plus fraîches autour de 10 à 15°C. La langue de boeuf commence généralement à fructifier à partir de la fin de l’été jusqu’à l’automne, entre août et novembre. Après une pluie importante, les conditions doivent rester humides pendant au moins une semaine pour permettre le développement complet des fructifications. En résumé, pour optimiser vos chances de trouver des langues de boeuf, surveillez les périodes de fortes pluies suivies de températures douces et contrastées.
Ne pas confondre avec...
La langue de boeuf est un champignon qui est très facilement reconnaissable, de part sa forme et sa couleur. Mais il se peut que vous tombiez en face d’autres polypores qui peuvent vous mettre le doute :
- Polypore du bouleau (Piptoporus betulinus) : Comme son nom l’indique, ce champignon pousse uniquement sur des bouleaux. De plus sa couleur est orange à crême. Non comestible, mais potentiel médicinal.
- Polypore hérissé (Inonotus hispidus) : C’est un champignon qui est recouvert de poil, caractéristique qui ne se retrouve pas chez la langue de boeuf. Même s’il peut arboré des couleurs similaires, c’est bords sont plus arrondis. Non comestible, mais potentiel médicinal.
- Polypore rutilant (Hapalopilus rutilans) : C’est également un parasite d’arbres feuillus qui a une consistance môle. Mais sa partie supérieure est plus pâle tirant vers le saumon, attention la chaire est similaire, mais sa forme est moins régulière, sa texture plus poreuse.
- Polypore soufré (Laetiporus sulphureus) : Ces bords formes de nombreuses vagues et sa couleur et davantage orangé que rougeâtre.
- Réishi (Ganoderma lucidum) : D’apparence proche, le réishi est un champignon très dure qui ne peut pas se consommer tel quel mais qui s’utilise médicinalement avec diverses méthodes d’extraction.
- Maitake (Grifola frondosa) : Ne ressemble pas ou peu à la langue de boeuf, mais c’est un délicieux polypore que je souhaiterais que vous connaissiez à travers cet article.
Comment le récolter et le nettoyer ?
Ce champignon comestible se récolte avec un couteau que l'on glisse le long du tronc. Il suffit ensuite de nettoyer le chapeau avec un pinceau fin pour supprimer les débris.
Quel goût a le champignon langue de boeuf ?
Le Fistulina Hepatica a une saveur proche de la viande de bœuf : c'est un champignon sauvage au goût légèrement acide, avec une saveur riche et gourmande dans les recettes. Lorsqu'il est cuit, le champignon langue de bœuf a une texture ferme et juteuse : il garde une saveur légèrement piquante après la cuisson, mais avec des nuances douces et une légère amertume qui le rapproche davantage d'un bouillon de viande riche, selon les recettes. Le goût du Fistulina Hepatica peut varier en fonction de plusieurs critères : leur taille, leur maturité et les recettes peuvent influencer leur goût final.
Comment intégrer la saveur acidulée du champignon langue de bœuf dans vos plats ?
La saveur acidulée de la langue de bœuf champignons apporte une touche unique à tous vos plats. Sa texture charnue et légèrement croquante se marie bien avec des salades fraîches : elle peut même remplacer le vinaigre ou les agrumes pour une légère acidité dans votre préparation. Vous pouvez aussi l'essayer dans un risotto pour contrebalancer la richesse crémeuse du plat avec son goût prononcé. Servi en accompagnement de vos viandes grillées ou dans une sauce à base de vin blanc, il ajoute de la profondeur et équilibre les saveurs. Le champignon langue de bœuf est versatile, vous pouvez l'incorporer dans des recettes simples et sophistiquées à volonté.
Comment préparer et cuisiner le champignon langue de bœuf ?
Elle se prépare de multiples façons :
- Poêlée : coupée en tranches, sautée à l'huile ou au beurre avec des herbes et de l'ail.
- En sauce : mijotée en sauce avec des oignons, de l'ail, des herbes et du vin.
- Grillée : badigeonnée d'huile et grillée quelques minutes.
- En salade : crue, finement tranchée, elle ajoute une touche originale.
- En sushi : son goût délicat se marie parfaitement à la cuisine japonaise.
Ce champignon peut également être mangé cru en salade, mais si vous voulez profitez de tous ces bienfaits, je vous conseil de le faire cuire. Nettoyez bien la langue de boeuf en enlevant tout les débris, notamment les parties boisés au niveau du pied. Ajoutez les tranches de langue de boeuf dans la poêle. Versez le bouillon de légumes et le vinaigre de cidre dans la poêle. Servez chaud, garni de persil frais.
Recette : Sauté de Champignons Langue de Bœuf
Ingrédients :
- 500 g de champignons de Paris
- 1 langue de bœuf (environ 1 kg)
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 200 ml de bouillon de bœuf
- 50 ml de crème fraîche
- Sel et poivre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet de persil frais
Instructions :
- Cuire la langue de bœuf dans un grand volume d'eau pendant 1 heure 15.
- Laisser refroidir et éplucher la langue. Couper en tranches fines.
- Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir les oignons et l'ail hachés.
- Ajouter les champignons tranchés, saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajouter les tranches de langue et mouiller avec le bouillon de bœuf. Laisser mijoter 15 minutes.
- Incorporer la crème fraîche et cuire cinq minutes supplémentaires.
- Parsemer de persil frais haché avant de servir.
Vous pouvez servir cette recette avec du riz ou des nouilles sautées.