Le mulard, aussi appelé canard gras, est réputé pour ses magrets, son foie gras, ses cous farcis et ses confits. Cependant, la carcasse de canard peut également être utilisée pour créer des plats savoureux et économiques. Découvrez comment transformer une carcasse en un mets délicieux, que ce soit grillée au four ou intégrée dans une soupe riche et parfumée.
Canards Gras en Carcasses Grillées au Four
Cette recette est une spécialité du Lot-et-Garonne, souvent préparée au barbecue en été et au four en hiver. Elle est idéale pour utiliser les carcasses de canard et profiter de leur saveur unique.
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 carcasses de canards complètes
- 4 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 bol de chapelure
- 1 branche de thym effeuillée
- Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C (th 6).
- Saler et poivrer les carcasses.
- Casser les carcasses en deux dans le sens de la longueur.
- Badigeonner les carcasses avec la graisse de canard à l’aide d’un pinceau.
- Préparer un plat avec de la chapelure.
- Rouler les morceaux de carcasse dans la chapelure.
- Parsemer de thym, saler et poivrer.
- Enfourner à four chaud pendant 10 minutes.
- Retourner les carcasses plusieurs fois et surveiller attentivement pour éviter qu’elles ne noircissent.
- Servir brûlantes avec des croûtons grillés à l’ail et une salade verte.
Vin conseillé : Vin des Côteaux du Brûlhois, Duras, Buzet.
Soupe de Carcasse de Canard Grasse
Une autre excellente façon d'utiliser une carcasse de canard est de préparer une soupe nourrissante et savoureuse. Voici une recette simple et économique pour six personnes.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 carcasse de canard gras
- 5 carottes
- 2 poireaux
- 1 petit chou
- 300g de potiron
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- Graisse d'oie
- Persil
- Gros sel
- Poivre du moulin
Préparation
- Faire revenir la carcasse dans une cocotte en fonte jusqu'à ce qu'elle dore bien.
- Pendant ce temps, émincer les légumes.
- Ajouter une cuillère de graisse d'oie et faire revenir les oignons, l'ail, les poireaux et les carottes longuement.
- Mouiller avec 3 litres d'eau froide, ajouter le potiron et le persil. Laisser cuire au moins une heure à feu doux et à couvert.
- Sortir la carcasse et la laisser refroidir. Dépiauter soigneusement toute la viande et la remettre dans la soupe.
- Cuire 1/2 heure de plus.
Servir chaud. En Périgord, il est courant de faire "chabrol" (diluer le fond de l'assiette avec du vin rouge) pour savourer pleinement les saveurs.
Bouillon de Carcasse de Canard
Le bouillon de carcasse de canard est une base idéale pour de nombreuses préparations culinaires. Voici comment le préparer :
Ingrédients
- Carcasse de canard
- Carottes, céleri, panais et navet coupés en dés
- Feuilles de laurier et romarin
Préparation
- Couper les légumes en dés et en demi-rondelles.
- Faire revenir les légumes dans de la graisse de canard (ou de l'huile d'olive) à feu modéré-élevé.
- Ajouter la carcasse de canard et couvrir d'eau.
- Préparer un petit sac en coton, placer les feuilles de laurier et le romarin, puis fermer le sac avec une ficelle.
- Ajouter le petit sac d'épices dans la marmite.
- Porter à ébullition, puis laisser le bouillon frémir sans gros bouillon.
- Ne pas saler ni poivrer le bouillon, mais plutôt laisser les invités le faire eux-mêmes.
- Si vous faites un fond avec le bouillon, concasser les os et poursuivre la cuisson.
Ce bouillon peut être utilisé comme base pour des soupes, des sauces, ou pour cuire des légumes et des céréales.
Conseils supplémentaires
- Si la carcasse a été salée, la faire tremper pendant 24 heures dans de l'eau fraîche en renouvelant l'eau deux fois.
- Pour enrichir le bouillon, vous pouvez ajouter des légumes comme des carottes, du céleri, du panais et du navet.
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