Succulentes lasagnes, irrésistibles pommes de terre au four et l'indispensable pain de viande sont tous des plats typiques du dimanche, auxquels s'ajoutent les incontournables cannellonis. Ces succulents tubes de pâtes fraîches farcis d'un mélange de viande et de saucisse, surmontés de béchamel et de tomate, sont un premier plat typique d'Émilie. Riches et savoureux, les cannellonis sont parfaits pour des occasions spéciales, comme Pâques, peut-être en version végétarienne avec des aubergines ou des épinards ! Nous les avons tous goûtés au moins une fois dans notre vie.
Certes, l'idée des cannellonis préparés par nos grands-mères fait ressurgir de merveilleux souvenirs... en suivant nos conseils et avec un peu de patience, vous parviendrez à réaliser un plat qui conquérera tous vos invités, digne de l'approbation de votre grand-mère !
Préparation de la Garniture
Pour préparer les cannellonis, commencez par la garniture. Nettoyez et hachez finement le céleri, la carotte et l'oignon. Ensuite, enlevez la peau de la saucisse et hachez-la au couteau. Dans une casserole chaude avec un filet d'huile, ajoutez la saucisse et laissez-la bien dorer. Quand elle est bien dorée, ajoutez les légumes hachés et mélangez, laissez mijoter pendant 5-6 minutes. Ajoutez la viande de bœuf hachée, mélangez et augmentez le feu. Laissez dorer sans précipitation.
Déglacez avec le vin rouge et mélangez à nouveau. Dès que l'alcool s'est évaporé, ajoutez la purée de tomates. Mélangez pour l'incorporer et rincez le récipient avec un peu d'eau pour récupérer les résidus ; puis salez. Couvrez avec le couvercle en laissant une petite ouverture et faites cuire pendant une heure. Vérifiez de temps en temps.
Préparation de la Pâte et de la Béchamel
En attendant, préparez la pâte aux œufs. Travaillez la pâte avec les mains jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ensuite, transférez la pâte sur une surface plane et continuez à la travailler jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène, ferme et élastique, en formant une boule.
Préparez la béchamel. Pour commencer, il faut chauffer le lait, aromatisé avec de la noix de muscade et du sel. Dans une autre casserole, versez le beurre et laissez-le fondre complètement. Ensuite, ajoutez la farine tamisée et mélangez rapidement. Après quelques minutes, vous obtiendrez un roux de couleur noisette, retirez du feu un moment et versez le lait, désormais chaud. Mélangez continuellement et attendez que la béchamel épaississe tout en restant fluide, environ 4-5 minutes. Transférez la béchamel dans un bol en verre et couvrez avec du film plastique au contact. Une fois froide, si elle est trop épaisse, allongez-la avec un peu de lait.
Cuisson des Cannellonis à l'Eau Bouillante et Montage
Reprenez votre pâton de pâte aux œufs qui aura reposé et atteint la bonne élasticité et divisez-le en deux. Étalez chaque partie de la pâte avec une machine à pâte en partant de l'épaisseur la plus large jusqu'à l'épaisseur la plus fine. Vous obtiendrez une feuille d'environ 2 mm d'épaisseur. Si vous n'avez pas de machine à pâte, vous pouvez étaler la pâte à la main avec un rouleau légèrement fariné.
Une fois que vous avez vos rectangles de pâte, blanchissez-les un par un pendant environ 1 minute dans de l'eau bouillante, légèrement salée. Égouttez-les et transférez-les sur un plateau où vous aurez mis un torchon de cuisine, il est important d'étaler parfaitement les rectangles sans les superposer, si vous préférez, vous pouvez les passer dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Ajoutez au reste du ragù le fromage râpé et assaisonnez avec le poivre. Prendre un rectangle de pâte et le farcir avec le ragù d'un seul côté, en laissant quelques centimètres libres sur le côté large. Ensuite, roulez la pâte sur elle-même.
Répartissez quelques cuillères de béchamel au fond d'un plat à four de 20x30 cm. Placez vos cannellonis. Recouvrez-les du reste de béchamel et des 250 g de ragù réservés, ajoutez 15 g de fromage râpé et faites cuire dans un four statique préchauffé à 200°C pendant 15 minutes au milieu du four et ensuite 5 minutes à 240°C, en mode grill, légèrement plus haut, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Conservez les cannellonis au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 1 à 2 jours maximum.
Variantes et Astuces Supplémentaires
- Cannellonis Végétariens: Remplacez la viande par du tofu ou du haché au soja. Ajoutez des légumes méditerranéens comme des courgettes, des aubergines, des carottes ou des champignons.
- Cannellonis aux Épinards et Ricotta: Utilisez une farce à base de Ricotta Galbani et d'épinards.
- Cannellonis au Poulet: Remplacez le bœuf par du poulet.
- Sauce Alternative: Remplacez la sauce bolognaise par une sauce béchamel ou une soupe à la tomate épaissie.
- Cannellonis Exotiques: Ajoutez des haricots rouges et du piment à la préparation à base de viande hachée.
Faut-il Précuire les Cannellonis ?
C’est la question qui fâche, faut-il oui ou non précuire les cannelloni avant de les enfourner ? Selon les pâtes que vous choisissez, il y a deux écoles. En effet, la vraie recette des cannelloni se fait avec… des cannelloni et non des pâtes à lasagnes. Il n’est donc pas nécessaire de précuire les cannelloni mais simplement de les garnir avec votre farce puis de les déposer dans votre plat, d’ajouter un peu de sauce et de fromage pour enfin les enfourner. Au contraire, si vous êtes plutôt de la "team pâte à lasagnes”, il vous faudra précuire vos pâtes pour réussir à les rouler par la suite. Faites-les cuire dans l’eau quelques instants avant de les garnir puis de les rouler et de les déposer dans votre plat avec un peu de sauce et de fromage sur le dessus.
Comment Farcir les Cannellonis ?
Les cannelloni s'apprécient avec une garniture généreuse et gourmande. Selon les pâtes que vous utilisez, il existe différentes techniques pour les farcir.
Farcir des cannelloni avec une poche à douille
Une fois votre farce préparée, transposez-la dans une poche à douille. Si vous avez des cannelloni roulés, garnissez-les généreusement, un à un, en partant de l’extrémité la plus loin de la poche à douille. Si vous faites vos cannelloni avec des pâtes à lasagne, déposez une bonne couche de farce à 1 cm du bord de la pâte puis roulez les pâtes pour former des cannelloni.
Farcir des cannelloni avec une cuillère
La cuillère s’utilise aussi pour garnir des cannelloni mais ce n’est pas aussi pratique que la poche à douille. Si vous utilisez des cannelloni roulés, bouchez une des extrémités puis utilisez votre cuillère pour remplir les cannelloni de farce. Si vous utilisez des pâtes à lasagnes, c’est déjà plus simple. Disposez la farce à partir d’1 cm du bord puis roulez les pâtes.
Accords Mets et Vins
Les cannelloni farcis avec de la viande hachée se prêtent parfaitement à un accord vin-met. Choisissez plutôt un vin rouge sec et considéré comme étant “jeune”. On parle ici d’un Fitou, un Pauillac ou encore un Saint-Chinian Berlou.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la Garniture | Hacher les légumes, dorer la viande et la saucisse, ajouter la purée de tomates et laisser mijoter. |
| Préparation de la Pâte | Travailler la pâte aux œufs jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique. |
| Préparation de la Béchamel | Chauffer le lait, faire fondre le beurre, ajouter la farine et le lait chaud, mélanger jusqu'à épaississement. |
| Cuisson des Pâtes | Blanchir les rectangles de pâte dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute. |
| Montage des Cannellonis | Farcir les pâtes avec le ragù, rouler et placer dans un plat à four. |
| Cuisson au Four | Recouvrir de béchamel et de ragù, ajouter du fromage râpé et cuire à 200°C puis à 240°C en mode grill. |
TAG: #Cuisson