La canette est une volaille un peu particulière, avec un parfum "un peu gibier" exceptionnel et délicieux. Pour réussir sa cuisson au four et obtenir une viande tendre et savoureuse, suivez ces conseils et cette recette détaillée.
Préparation de la Canette
Avant de commencer la cuisson, certaines étapes sont essentielles :
- Sortez la canette 30 minutes à l’avance du réfrigérateur.
- Conservez la canette à température ambiante 20 à 30 minutes avant sa cuisson pour une meilleure fiabilité des temps de cuisson.
- Vérifiez la canette et retirez l'excès de graisse, surtout vers le bas.
- Enlevez les plumes restantes avec une pince à épiler.
- Retirez les deux glandes du croupion pour éviter une mauvaise odeur.
- Prévoyez une canette de 1,8 Kg pour 4 personnes. Choisissez une canette avec une chair abondante et une graisse blanche ou gris clair, avec le bout des ailes et le bec flexibles.
Ingrédients pour la Farce (Pommes et Coings)
- 1 canette de 1,8 kilo à 2 kilos
- 200 ml de vin blanc mousseux sec
- 2 pommes + 1 coing (ou 1 pomme de plus)
- 1 c. à café de sel gris
- 1 c. à café de poivre
- Thym citron frais
Si vous ne trouvez pas de coing, remplacez-le par une pomme supplémentaire. Préférez des pommes qui tiennent à la cuisson et un peu acides comme la reine de reinette. Pour l’alcool, un vin mousseux blanc sec est idéal.
Préparation de la Farce
- Pelez les pommes et le coing et découpez-les en cubes de 1 à 2 cm.
- Ajoutez le thym et bien mélanger.
Comment Farcir la Canette
- Frottez la canette intérieurement et extérieurement avec du sel.
- Farcissez la canette avec ce mélange en tassant bien.
Cuisson de la Canette au Four
Méthode de Cuisson Lente
- Préchauffez le four à 120 °C.
- Placez la canette dans un plat adapté pas trop grand.
- Versez le vin.
- Enfournez dans le four préchauffé à 120 °C pendant 3 heures.
- Toutes les 1/2 heures, arrosez la volaille avec le jus.
- Au bout de 3 heures, sortez le plat, arrosez la canette et videz le jus dans un récipient.
- Dégraissez le jus en enlevant tout le gras en surface.
- Mettez le jus à réduire à feu vif dans une casserole en surveillant. Gardez au chaud.
- Pendant que le jus réduit, remettez la canette au four à 180°C pour 15 minutes environ. La peau va continuer de griller à ce moment.
Méthode de Cuisson Traditionnelle
- Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
- Sortez la canette du réfrigérateur 30 min avant de la cuire pour assurer l’uniformité de la cuisson.
- Rincez l’extérieur et l’intérieur de la volaille à l’eau froide courante, puis épongez-la à l’aide d’un papier absorbant.
- Assaisonnez l’intérieur de la canette avec des gousses d’ail écrasées et non pelées, du thym et du laurier.
- Badigeonnez la peau de la canette de graisse, puis assaisonnez-la.
- Disposez-la dans un plat à four sur une cuisse. Enfournez et faites cuire pendant 20 min.
- Déposez ensuite la canette sur l’autre cuisse et prolongez la cuisson 20 min.
- Retournez la canette sur le dos. Arrosez-la de jus de cuisson et prolongez la cuisson pendant 40 min.
- Laissez reposer la canette recouverte d'une feuille d’aluminium de 10 à 15 min, pour que les chairs s’attendrissent.
Conseils pour une Cuisson Parfaite
- Adaptez le temps de cuisson à la grosseur de la canette et à votre four.
- La cuisson optimum est une peau dorée et croustillante mais pas caramélisée, et les cuisses doivent pouvoir se détacher facilement à la découpe.
- Si la peau est déjà bien dorée, couvrez la canette de papier d'aluminium (sans plaquer le papier dessus, juste pour la protéger).
- Arrosez la canette toutes les demi-heures pour une cuisson lente.
Le Jus
Le jus est abondant et demande à être réduit pour le corser. Dégraissez-le en enlevant tout le gras en surface avant de le réduire.
Accompagnements Suggérés
- Quartiers de coing cuits à la vapeur
- Châtaignes cuites au four
- Riz
- Brocoli
- Pommes de terre
Informations Complémentaires
Autres Temps de Cuisson
| Plat | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Rôti de porc au four (1,5 kg) | Variable (jusqu'à tendreté) |
| Chapon au four (chaleur tournante) | Variable (jusqu'à cuisson uniforme) |
| Pilon de poulet au four | Variable (jusqu'à croustillant) |
| Pintade au four | Variable (jusqu'à cuisson complète) |
| Pomme de terre cocotte minute | Rapide (jusqu'à fondant) |