Les bulots et les bigorneaux sont des fruits de mer appréciés pour leur goût unique et leur texture particulière. Voici un guide complet pour réussir leur cuisson et les savourer pleinement.
Nettoyage des Bulots Vivants
Si vous achetez des bulots crus, assurez-vous qu'ils soient bien vivants : ils doivent bouger et sortir de leur coquille lorsqu'on les tapote. Une fois rentré chez vous, il faut d’abord les passer sous l’eau froide pour les rincer. Baignez-les ensuite, environ une heure, dans une eau fraîche avec du sel et du vinaigre. Cette étape importante permettra aux grains de sable éventuellement coincés dans les coquilles de sortir. Si les bulots sont vraiment "sales", n'hésitez pas et changer l'eau. Ensuite, remettez-les 1h à tremper. Puis rincez-les abondamment de nouveau avec de l’eau froide. Et la texture des bulots après cuisson n'en sera que meilleure, moins visqueuse.
Cuisson des Bulots : Temps et Astuces
Le temps de cuisson idéal pour des bulots est de 20 minutes. Vous obtiendrez ainsi des bulots à la chair ferme. Au-delà de 20 minutes, le risque est que la chair devienne vite dure et caoutchouteuse. Pour la cuisson en elle-même, il est préférable de démarrer la cuisson à froid pour que la chair des bulots conserve sa texture agréable et ses vitamines. Salez largement l'eau bouillante de cuisson, à raison de 30 g par litre. Outre la quantité de sel dans l'eau, le secret des bulots savoureux réside dans le refroidissement. Il faut en effet les laisser refroidir dans leur eau de cuisson afin qu'ils s'attendrissent. Lorsqu'ils sont revenus à température ambiante, dégustez, ils seront parfaits !
Ingrédients pour le Court-Bouillon
Pour le bouillon, toutes les combinaisons sont possibles : du vin blanc, du cidre mais aussi un bouquet garni, du paprika, du fenouil ou du piment de Cayenne, le bulot s’associe à toutes les saveurs, même corsées. Mais l'ingrédient essentiel, c'est le sel. Si l'eau n'est pas assez salée, les bulots seront fades.
Recette Alternative : Cuisson des Bulots au Cumin
Les meilleurs bulots dégustés en Bretagne étaient cuits avec du cumin. Je vous indique ici cette recette. Le gout du cumin est très peu marqué malgré la quantité conséquente d’épice utilisée. C’est une épice qu’il faut en général utiliser avec parcimonie. Laisser cuire les bulots à gros bouillons pendant 50 minutes (oui 50 minutes, j’insiste !). Dégustez ces bulots avec une bonne mayonnaise, sinon juste avec un filet de citron !
Préparation et Cuisson des Bulots au Cumin
- Si vous les pêchez, il faut faire dégorger les bulots une nuit. Parfois les bulots sont déjà dégorgés par le poissonnier.
- Je les fais toujours dégorger 1 heure ou 2 même si ce n'est pas obligatoire.
- Dans un saladier, mettre ½ litre d’eau avec 10 grammes de gros sel.
- Rincer les bulots et les plonger dans le mélange 1 à 2 heures.
- Les rincer abondamment.
- Dans une grande casserole, verser 1 litre d’eau froide, le laurier, le poivre et le cumin et 25 g de gros sel gris.
- Ajouter les bulots dans l’eau froide.
- Mettre à chauffer la casserole et couvrir dés l’ébullition.
- Laisser cuire les bulots à gros bouillons pendant 50 minutes.
- Faire attention que le niveau d’eau ne baisse pas trop et en rajouter si nécessaire.
- Laisser refroidir les bulots dans la casserole.
Cuisson des Bigorneaux : Méthode Idéale
Aucune préparation préalable à la cuisson. Vous pouvez éventuellement laver vos bigorneaux avant de les cuire si vous les avez ramassés vous-mêmes et que vous n’avez pas pensé à les rincer plusieurs fois dans l’eau de mer. Plusieurs techniques plus ou moins proches existent. La première est de porter à ébullition une marmite d’eau, d’y déposer les bigorneaux pendant 8 mn puis de les refroidir à l’eau froide. La deuxième est de mettre les bigorneaux dans de l’eau bouillante, d’attendre la reprise de l’ébullition et de compter 3 minutes. La troisième est de mettre les bigorneaux dans de l’eau froide, d’attendre le premier bouillon et de compter 4 minutes. Chacune de ces méthodes se valent. Ma préférence va à celle qui laisse les bigorneaux le plus longtemps possible dans leur eau de cuisson. Mettre l’eau dans une casserole, ajouter le sel et le bouquet garni. Verser les bigorneaux dans l’eau bouillante. Attendre 6 minutes. Astuce : si vous le pouvez, je vous recommande d’utiliser de l’eau de mer. Le goût n’en sera que plus prononcé.
Conseils pour des Bigorneaux Savoureux
- Des bigorneaux sans opercule, souvent secs, ne doivent pas être achetés.
- Les bigorneaux de doivent sentir que la mer et jamais l’ammoniaque.
- Prenez de préférence ceux de taille moyenne, qui sont bien meilleurs.
Comment Déguster les Bulots et Bigorneaux
Il existe une multitude de manières de déguster les bulots : entiers, mixés ou découpés, en rillettes, en papillote, verrine ou en tartare. Les bulots s’accordent à toutes les recettes : en toute simplicité, avec une mayonnaise ou un aïoli. C'est probablement la meilleure association pour déguster ce délicieux gastéropode. On peut également les déguster en persillade, comme des escargots. Ou sautés à la poêle avec du beurre et de l’ail. Associés à un poisson comme le merlan, ils peuvent sublimer un plat.
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