“Comment aimez-vous votre viande ?” C’est la question classique qui revient au moment de commander une belle entrecôte de boeuf ou une bavette à la table d'un restaurant. Chaque cuisson, qu’elle soit bleue, à point ou saignante suit des normes spécifiques. De la température à respecter jusqu’au type de viande adéquat, vous saurez tout de la cuisson de la viande et pourrez ainsi la maîtriser à la perfection.
Qu'est-ce que la cuisson bleu ?
On parle de cuisson "bleu" en matière de viande quand celle-ci est très peu cuite. Les dictionnaires de langue se contentent d'une définition rapide comme "très saignant, à peine grillé". La viande est saisie rapidement à haute température. La viande est cuite brièvement de chaque côté. La viande est "bleue" quand elle est à peine cuite, seulement saisie.
Température à cœur
En cuisine, la cuisson d’une viande de boeuf, de veau ou même d’agneau est déterminée par la température à coeur. La cuisson doit être éffectuée en fonction de la pièce à rôtir, sa qualité, son épaisseur, son poids... Température à cœur : environ 45°C.
Ceux ou celles qui usent d'une thermo-sonde en cuisine veilleront à ce que la température à coeur ne dépasse pas 45 à 50°.
Facteurs influençant la cuisson
Au cours d’une formation culinaire comme le CAP Cuisine, le futur chef cuisinier apprend que le poids n’est pas le premier paramètre à prendre en compte dans le service d’une viande cuite bleue, à point ou saignante. Prenez deux belles entrecôtes de boeuf d’un même poids. Si vous remarquez qu’elles ne font pas la même épaisseur, alors il faudra adapter la cuisson en fonction de cette épaisseur.
L’exception où l’on va plus prendre en compte le temps de cuisson est dans le cas d’un rôti ou de grosses pièces de boeuf. On adaptera le temps de cuisson en fonction du poid. En demandant des conseils à votre boucher pour la préparation de votre viande, il vous aiguillera en fonction du type de viande.
Comment vérifier la cuisson idéale ?
Pour savoir si vous avez atteint le degré de cuisson idéale pour vos viandes, deux méthodes s’opposent. Ne vous laissez pas ainsi berner par la belle couleur obtenue lors de la cuisson des viandes au four ou à la poêle.
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Autres niveaux de cuisson
- très bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C. Il est conseillé de consommer la viande très bleue froide.
- saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
- à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
- bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface).
Origine de l'expression
Peu de sources se risquent à des hypothèses concernant l'origine de cette expression. C'est l'oxygène qui rend la viande rouge vif, comme on la voit sur l'étal des bouchers. Cette couleur se conserve quand vous faites cuire rapidement un steak à la poële, en lui faisant juste faire un "aller et retour".
Une autre hypothèse est soutenue par un contributeur du site Meilleur du chef. A l'origine cuisson bleu était réservée à un mode de cuisson des gros poissons. Après l'avoir cuit dans un court-bouillon (Persil, thym, épices, Vinaigre, ...) on le poêle rapidement au beurre pour qu'il prenne une couleur bleue. La truite se prête parfaitement à cette préparation. Sous l'influence des enseignes servant de la viande bovine, ce terme a remplacé progressivement le mot saisi pour appartenir au vocabulaire courant.
Conseils de cuisson
La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.
Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande.
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