Le gâteau de Savoie, ou biscuit de Savoie, est une très vieille recette de la pâtisserie française. C'est un dessert de grand-mère, tout en douceur et simplicité. Ce gâteau à la fine croûte et à la mie moelleuse, presque mousseuse, est une recette de gâteau traditionnel qui, comme son nom l’indique, nous vient de la Savoie.
Origines et Particularités
On attribue sa paternité au Comte de Savoie, d’Aoste et de Maurienne qui l’aurait mis au point au XIVe siècle. Le gâteau de Savoie a été inventé au XIVè siècle par le cuisinier du comte de Savoie, Amédée VI. Comme quasiment toutes les recettes régionales, celle du gâteau de Savoie n’échappe sûrement pas à la règle, chaque famille ou presque à la sienne.
Il est donc tout à fait probable que la recette du gâteau de Savoie de grand-mère ne soit pas tout à fait la même que celle du Chef Gaston Lenôtre. Inutile donc de vous déchainer dans les commentaires, si votre recette est mieux n’en changez pas, tout simplement. Pas de beurre, ce qui en fait un dessert hyper léger, d'autant plus que les blancs sont battus en neige.
Ingrédients et Préparation
Les pâtissiers aguerris noteront d’eux-mêmes que les ingrédients pour faire un gâteau de Savoie sont les mêmes que ceux que l’on utilise pour faire un biscuit cuiller ou une génoise. Je vous l’ai déjà dit à peu près mille fois, on ne fait pas de bons gâteaux avec de mauvais ingrédients. Cet adage est d’autant plus vrai quand il s’agit de faire un gâteau avec très peu d’ingrédients comme le gâteau de Savoie.
Comme je vous le disais plus haut, un gâteau de Savoie réussi cache une mie extra moelleuse, voire mousseuse, sous une fine croûte craquante. Pour obtenir cette texture, l’ordre d’incorporation des ingrédients est important. Ensuite, on ajoutera le mélange de farine et de fécule de pommes de terre, préalablement tamisé, en mélangeant doucement, juste assez pour obtenir une pâte homogène.
Les étapes clés :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Séparer les blancs des jaunes.
- Fouetter les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux.
- Ajouter petit à petit la farine et la Maïzena et éventuellement la vanille en poudre.
Cuisson à Chaleur Tournante
Faire cuire 25 minutes à 180°C puis monter la température à 200°C et poursuivre la cuisson pour une quinzaine de minutes ( + ou - selon les fours). Enfournez 15 minutes à 180°C, puis baissez la température du four à 150°C.
Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson. Une fois que le gâteau est cuit (vérifiez la cuisson en plantant la lame du couteau au centre.
Matériel et Moules
Le gâteau de Savoie se cuit dans un moule en métal avec une cheminé au centre, comme le Kouglof en Alsace ou les bundt cakes de l’autre côté de l’Atlantique. Depuis quelques mois, j’ai commencé à investir dans des moules en métal de qualité, certes un peu cher mais tellement beaux et efficaces que j’en oublie le déficit abyssal de mon compte en banque. Si ce modèle vous fait aussi de l’oeil, il s’agit du moule Fleur de Lys de chez NordicWare. Pour le matériel, j'ai utilisé un moule couronne 28 cm, mais vous pouvez utiliser un moule rond 24 cm, ça reviendra au même.
Conservation et Dégustation
Le gâteau de Savoie entre dans la catégorie des gâteaux de voyage. A ce titre, il se conserve très bien à température ambiante, jusqu’à quatre à cinq jours. Vous pouvez également le couper en tranches, une fois refroidi, et le congeler séparément.
Le Gâteau de Savoie est également très bon accompagné d’une crème anglaise, de compote, de chantilly, d’une salade de fruits ou même simplement d’une tasse de thé ! Le Gâteau de Savoie est un gâteau qui ne se tient pas bien à la découpe tellement il est “léger/moelleux”, aussi, ce n’est pas le plus simple à travailler pour faire du Cake Design…Si vous voulez quand même l’utiliser, mettez le bien au frais avant de le couper et armez-vous de patience lors de la découpe et du montage. 😉Et surtout, imbibez le généreusement !
Variations et Astuces Supplémentaires
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Le plus courant pour aromatiser un Gâteau de Savoie, c’est d’y ajouter des zestes d’agrumes (que ce soit des zestes d’orange ou de citron etc.).Mais vous pouvez tout à fait y ajouter des épices (comme de la cannelle) ou des herbes ou des arômes alimentaires (comme de l’extrait de vanille).
Vous pouvez tout à fait utiliser uniquement de la farine de blé (comme c’était le cas à l’origine) ou uniquement de la fécule de maïs (comme c’était le cas après la Révolution). Cela changera légèrement la texture du gâteau de Savoie, mais ça ne sera pas un souci.Pour ma part, je préfère mélanger les deux pour obtenir un certain maintien, mais toujours avec de la légèreté ! Certaines recettes de Gâteau de Savoie ajoute de la levure.Je trouve que ce n’est pas nécessaire vu la quantité de blanc d’oeuf en neige que l’on met dans la recette. Mais si cela vous rassure, faites comme vous le souhaitez.
Voilà donc la recette de ce superbement léger et moelleux Gâteau de Savoie. J’espère qu’il vous donnera envie de l’essayer et que vous l’adopterez !
Tableau des Proportions
Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm.
| Poids utile (g) | Diamètre du biscuit (cm) | Oeufs | Sucre (g) | Farine (g) | Fécule de Maïs (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| 190 | - | 2 | 100 | 20 | 20 |
| 285 | - | 3 | 150 | 30 | 30 |
| 342 | 18 | 3,2 | 160 | 32,4 | 32,4 |
| 380 | 20 | 4 | 200 | 40 | 40 |
| 418 | 22 | 4,8 | 240 | 48,4 | 48,4 |
| 475 | - | 5 | 250 | 50 | 50 |
| 570 | - | 6 | 300 | 60 | 60 |
| 760 | - | 8 | 400 | 80 | 80 |
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