Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Figurez-vous que, aussi loin que je m'en souvienne, je n'ai jamais cuit de rosbeef au four. J'avais toujours peur qu'il soit trop cuit ou pas assez... Et puis, je me suis lancée dans une cuisson à basse température, vous savez que je suis une adepte. Résultat? Bin oui, extra, bien sûr.
Ingrédients pour 6 personnes
- Filet de Bœuf: 1.5 kg
- Huile de tournesol: 5 cl
- Sel fin: 6 pincées
Pour la sauce
- Vinaigre balsamique: 10 cl
- Eau: 25 cl
- Branches de romarin: 2 pièces
Pour la garniture
- Pommes de Terre charlotte: 900 g
- Lait 1/2 écrémé: 10 cl
- Roquette: 150 g
- Parmigiano Reggiano râpé: 50 g
- Gousse d'ail: 1 gousse
- Pignons de pin: 50 g
- Huile d'olive: 10 cl
- Gros sel: 10 g
Préparation du Rôti de Bœuf à Basse Température
Voici une recette détaillée pour réussir votre rôti de bœuf à basse température. Si vous n’avez pas de matériel de cuisson basse température pas de souci: vous allez cuire votre rôti basse température tout simplement dans votre four en suivant les indications de la recette!
Étape 1: Préparation du rôti
Sortir le filet de bœuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Frottez le rôti avec un peu de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle sur feu vif et versez-y un filet d’huile végétale. Faites-y saisir la viande sur toutes les faces, pour bien le dorer.
Pourquoi le colorer avant de le mettre sous vide? Vous allez ainsi caraméliser la viande: par la suite celle-ci va rendre un peu de jus pendant sa cuisson dans son sachet sous vide et les sucs présents sur la viande caramélisée vont bien parfumer le jus. Puis laissez reposer le rôti 20 mn sur une grille à température ambiante avant de le mettre sous vide (on ne met pas d’aliment chaud sous vide).
Étape 2: Cuisson à basse température
Tout d’abord préchauffez votre four à 90°C. Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Placez votre service dans la partie basse du four. Ainsi vos assiettes, saucière... Le disposer dans le four durant 2 h 30. La température finale à cœur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre). Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur. Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.
Insérez la sonde bien au centre du rôti et enfournez, jusqu’à ce que la température atteigne 55°C (ou 50°C ou 70°C à coeur selon la cuisson que vous préférez- voir températures en bas de la recette). Comptez environ 1H45 de cuisson.
Étape 3: Repos et service
Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou un maintien en température four à 50°C. Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir. A la fin de la cuisson sortez la viande du sachet (ou du four si vous avez opté pour une cuisson au four). Récoltez le jus rendu dans le sachet; vous pouvez le réduire un peu sur le feu et en napper la viande par la suite. Tranchez la viande. Servez bien chaud, en tranches épaisses.
Préparation de la Sauce
Déglacer la poêle de cuisson avec le vinaigre balsamique, puis laisser réduire. Déglacez là avec le vinaigre balsamique et ajoutez-y le romarin et environ 15 cl d’eau. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau. Ajouter ensuite le romarin et l'eau. Laisser réduire à quelques cuillerées, puis réserver.
Préparation de l'Écrasée de Pommes de Terre au Pistou de Roquette
Éplucher les pommes de terre et les émincer finement, puis les laver. Disposer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler au gros sel. Laisser ensuite cuire pendant environ 15 min. Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à l'aide d'un fouet pâtissier, puis ajouter le lait et le pistou de roquette.
Dans un robot, mettre la roquette, le parmesan râpé, les pignons de pin, l'huile d'olive et la gousse d'ail épluchée et dégermée, puis mixer le tout.
Dressage
Placer l'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette et déposer une tranche de bœuf par-dessus, puis napper le pourtour de sauce. Les pommes de terre cuites, dressez le tout dans un grand plat.
Conseils supplémentaires
- Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.
- On saisit toujours la viande ou le poisson (pas systématiquement) avant d'enfourner.
- Placer la viande ou le poisson dans un plat préchauffé (placé dans le four lorsque vous l'allumerez).
- Inutile de graisser le plat!
Alternatives et Accompagnements
Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement. Je sers ce rôti avec mon ketchup tomate et mangue.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson : préparer les pommes de terre en frites. Les éplucher, les couper en tranches de 5mm d'épaisseur, les rincer et les sécher dans un linge propre. Les cuire à la friteuse à 130° pendant 4min, les laisser reposer quelques minutes et les cuire à nouveau à 190° pendant 1 à 2 min, le temps qu'elles dorent. Sur chaque assiette, disposer quelques tranches de rosbeef avec les frites.
NB: J'ai tenté une expérience: peler mes pommes de terre avec mon outil spécial (voir sur mon blog), super croustillantes mais difficile de les prendre dans une fourchette! alors, on a utilisé nos doigts....Si vous désirez également tenter l'expérience, il faudra les cuire à la friteuse à 180° jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Étape | Temps | Température |
|---|---|---|
| Préchauffage du four | 90°C | |
| Cuisson au four | 2h30 | 90°C |
| Température à cœur (saignant) | 50-55°C |