L’aubergine est un légume méditerranéen incontournable en été, apprécié en gratin, en ratatouille, à la poêle ou encore au barbecue. Pourtant, sa préparation suscite encore des débats, notamment sur la nécessité de la faire dégorger.
Faut-il vraiment faire dégorger les aubergines ?
Non, ce n’est pas obligatoire. Si vous utilisez des aubergines jeunes ou des variétés peu amères, et que la cuisson est rapide (au grill ou à la vapeur), vous pouvez sauter cette étape. Il est vrai que certaines variétés modernes sont moins amères. Dans ce cas, le dégorgement devient facultatif. Cependant, pour les préparations en friture, à la friteuse ou en grillades, dégorger les aubergines permet de limiter l’absorption d’huile et d’éviter que les tranches ne se gorgent d’huile d’olive ou d’autres corps gras. Le piquant ressenti vient en général de l’amertume ou d’une aubergine trop mûre. Le dégorgement au gros sel est alors votre meilleur allié.
Cette étape permettrait d’enlever l’amertume, d’atténuer le goût parfois piquant, et de réduire l’humidité pour une meilleure cuisson. Après le dégorgement, vos aubergines seront moins poreuses et donc moins gourmandes en huile. En réduisant l’humidité, on évite que les tranches ou rondelles d’aubergine n’absorbent trop de matière grasse à la cuisson.
Comment faire dégorger les aubergines :
- Coupez vos aubergines en rondelles ou en morceaux de 1.5 cm d’épaisseur et mettez-les dans un récipient (si les morceaux sont trop épais, le sel ne pourra pas faire sortir l’eau de l’intérieur).
- Saupoudrez-les de sel (1 cc de sel pour 1 kg d’aubergines) et mélangez bien.
- En répartissant le gros sel sur les rondelles, on laisse reposer les légumes entre 30 minutes et 1 heure, selon leur épaisseur.
- Pour laisser s’écouler l’eau, la grille posée sur une plaque est idéale. Elle évite que les tranches restent au contact de leur propre humidité. Si vous n’en avez pas, un simple saladier avec une passoire fait l’affaire.
L'amertume naturelle de l’aubergine est souvent pointée du doigt. Ce goût désagréable peut être accentué selon les variétés ou le degré de maturité du légume. Le dégorgement au sel est une solution simple pour y remédier. L’utilisation de gros sel est préférée au sel fin, car il agit plus lentement et n’imprègne pas trop la chair. Il permet une meilleure extraction sans excès de salinité.
Techniques de cuisson de l'aubergine
De juin à septembre, c'est la saison de l'aubergine. Farcie, gratinée, caviar… Ce légume se déguste de bien des façons, et se cuisine donc de plusieurs manières. Quelle méthode choisir alors ? Découvrez plutôt comment cuire une aubergine à la poêle, au four, au micro-ondes et au barbecue.
Cuisson à la poêle
Pour cuire une aubergine à la poêle, il faut commencer par la laver, puis la couper en rondelles. Si besoin, pelez le légume et faites-le dégorger. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et déposez-y vos rondelles d'aubergines. Ajoutez des herbes aromatiques et de l'ail si vous le souhaitez. Remuez le tout et retournez les rondelles à l'aide d'une spatule. Le temps de cuisson d'une aubergine à la poêle est d'environ 10 minutes. Lorsqu'elles sont toutes dorées, arrêtez la cuisson.
Cuisson à l'eau ou à la vapeur
Oui, c'est tout à fait possible de cuire une aubergine à l'eau. Lavez-la, si besoin pelez-la et coupez-la en morceaux que vous plongez dans une casserole d'eau bouillante. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes environ. Si vous avez un cuit-vapeur, vous pouvez cuire les aubergines à la vapeur. Pour cela, il suffit de déposer le légume dans le panier de l'appareil. Nul besoin d'ajouter de la matière grasse, versez simplement un peu d'eau et portez à ébullition. Le temps de cuisson d'une aubergine à la vapeur varie selon s'elle est entière, coupée en deux ou en morceaux.
Cuisson au four
Cuire des cubes ou des tranches d'aubergine au four : placez-les dans une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou un moule allant au four. Dégorgez-les si vous le souhaitez.Cuire une aubergine coupée en deux au four : coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Quadrillez la chair avec un couteau aiguisé, faites attention à ne pas couper la peau. Ajoutez un peu d'huile d'olive et de condiments.Cuire une aubergine entière au four : lavez et séchez le légume, déposez-le entier sur la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et enfournez pendant 25 à 30 minutes. Retournez-les à mi-cuisson. Laissez l'aubergine refroidir, puis ôtez la peau.
Cuisson au gaz
Si vous avez une plaque de cuisson à gaz, il vous est possible de cuire les aubergines directement sur le feu. Pour cela, il suffit d'ouvrir au maximum la flamme et d'y déposer l'aubergine entière (lavée). Laissez cuire 5 à 10 minutes en la retournant à l'aide d'une spatule. Éteignez le feu et laissez refroidir l'aubergine.
Cuisson au barbecue
Pour cuire des aubergines au barbecue, le mieux est de les faire dégorger. Vous pouvez aussi les faire mariner pour qu'elles soient plus riches en saveurs. Pour cuire des aubergines au barbecue, la meilleure cuisson sera celle en papillote. Pour cela, rien de plus simple : on coupe les aubergines en deux dans le sens de la longueur, après avoir ôté les extrémités. On dépose les ingrédients qui vont les accompagner par dessus (jambon, fromage, épices, etc.).
Cuisson au micro-ondes
Si vous ne disposez pas de four, ou d'autocuiseur pour cuire les aubergines à la vapeur, voici une alternative bien pratique. Pour cela, il suffit de disposer d'un four à micro-ondes et de 20 min devant soi ! Voici comment procéder très simplement pour cuire les aubergines entières au micro-ondes. Placez-les dans un plat qui convient au micro-ondes. Faites-les cuire à 1000 W pendant 10 min. Le tour est joué ! La méthode la plus rapide pour cuire des aubergines est le micro-ondes. Commencez par laver l'aubergine, puis coupez-la en deux. Quadrillez la chair sans tailler la peau. Déposez les deux moitiés d'aubergine dans un plat allant au four à micro-ondes. Ajoutez un filet d'huile d'olive et des aromates. Ajoutez une ou deux cuillères soupe d'eau dans le plat. Faites cuire l'aubergine pendant 4 à 5 minutes à pleine puissance. Une aubergine est cuite lorsque sa chair est tendre.
Astuces pour une cuisson réussie
Éviter l'absorption d'huile
On met un peu d’huile dans sa poêle, on rajoute les aubergines, et en quelques secondes, plus rien. Alors on en remet, et tout est absorbé encore. Et encore, et encore. Et soudain, on se retrouve à cuisiner des légumes plus gras qu’une raclette.Faire pré-cuire les aubergines : après les avoir découpées en morceaux, faites les pré-cuire à la vapeur, à l’eau bouillante salée, ou encore au four, jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir. Il faut compter environ 5 minutes à l’eau ou à la vapeur, le double au four.Les fariner légèrement : saupoudrez légèrement vos morceaux d’aubergine avec un peu de fécule ou de farine. Cela va créer une légère couche protectrice autour de l’aubergine qui évitera l’absorption de l’huile.
Empêcher le noircissement
Un autre problème qu’on rencontre parfois avec les aubergines, c’est qu’elles noircissent une fois coupées en morceaux si on les laisse trop longtemps à l’air libre. C’est lié à l’oxydation du légume, et c’est très simple à éviter. D’abord, si vous faites dégorger vos aubergines au sel, elles ne devraient pas trop noircir car le sel évite une partie de l’oxydation.
Cuisson au micro-ondes pour chasser l'eau
Mettez une double feuille de papier absorbant sur une assiette plate, et pulvérisez-y un peu d’huile. Vous pouvez aussi passer de l’huile au pinceau (l’objectif, c’est que les morceaux d’aubergine ne collent pas au papier après la cuisson). Disposez les rondelles d’aubergine à plat sur le papier légèrement huilé. Le rôle du papier va être d’absorber la vapeur d’eau, pour éviter que les aubergines ne bouillent (aubergines bouillies, beurk !). Faites cuire au micro-ondes le temps que les morceaux d’aubergine soient ratatinés (à 1/3 de leur hauteur initiale), mais sans les laisser colorer. Ensuite, utilisez les aubergines comme indiqué dans votre recette.
Les bienfaits de l'aubergine
Légumes de saison, les aubergines sont très intéressantes pour la santé. Commes tous les légumes aux couleurs vives, les aubergines sont riches en pigments. Elles sont riches en potassium, phosphore, magnésium, manganèse, vitamine B1, B6, etc… Tout cela facilite le travail des enzymes, des réactions antioxydantes.
TAG: #Cuisson