Plus grosses et fibreuses que les asperges vertes, les asperges blanches sont aussi reconnues pour leur saveur plus fine et délicate en bouche. Pour les apprécier à leur juste valeur, il convient de les préparer avec soin. Voici un guide détaillé pour cuire les asperges blanches à la casserole, ainsi que d'autres méthodes de cuisson.
Préparation des Asperges Blanches
Avant de vous lancer dans la cuisson, il faut préparer les asperges en éliminant la partie trop fibreuse sur la queue de l'asperge. Si cette étape reste facultative (et souvent inutile) pour les asperges vertes, les asperges blanches doivent impérativement être épluchées. Pour ne pas endommager les tiges, adoptez le bon geste : plaquez votre asperge contre votre planche à découper en la maintenant par la pointe, et faites glisser la lame de votre économe de la tête vers le pied. Pensez également à couper 2 cm du pied, trop dur et indigeste, même après cuisson.
Cuisson à l'Eau (à l'Anglaise)
Pas de cuit-vapeur à la maison ? Partez sur une cuisson à l'anglaise classique à la casserole : plongez vos asperges ficelées en botte dans un grand volume d'eau bouillante salée, en comptant là encore environ 20 min de cuisson. Plongez les asperges dans un bain d'eau salé à petite ébullition, car les asperges sont un légume fragile, notamment leur tête. Comptez 5 à 10 minutes selon la taille des asperges et si vous souhaitez des asperges justes croquantes ou totalement fondantes.
Le test de la pointe du couteau parle de lui-même : si celle-ci s'enfonce sans résistance dans la tige, la cuisson est parfaite. Vérifiez la cuisson en glissant la lame d’un couteau au niveau de la base. Si elle pénètre aisément tout en ayant une petite retenue, la cuisson est terminée. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur et leur brillance, 30 secondes, pas plus.
Vous pouvez aussi utiliser un bouillon à la place de l'eau pour cuire vos asperges.
Autres Méthodes de Cuisson
Cuisson à la Vapeur
Après avoir lavé et pelé vos asperges comme pour la cuisson à l'eau, les asperges mettent environ 20 minutes pour cuire au cuit-vapeur. Les asperges blanches à la vapeur conservent non seulement leur finesse gustative, mais aussi leurs nutriments. Après les avoir lavées et pelées, disposez-les dans le panier du cuit-vapeur. Elles mettent environ deux fois plus de temps que les vertes - à savoir une vingtaine de minutes - selon le calibre et la texture recherchée (plus fondante ou plus croquante).
Cuisson à la Poêle
Pour des asperges blanches fricassées, tout se passe directement dans la poêle. Une fois pelées, lavées et séchées, faites-les cuire à feu doux dans une poêle pendant 15 minutes avec un peu de beurre ou d'huile. Faites revenir vos tiges dans une belle noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive, en les retournant fréquemment, durant 15 à 20 min. Taillées en petits tronçons, la cuisson est évidemment plus rapide - pratique pour une omelette improvisée ! Bien sûr, une gousse d'ail écrasée, quelques échalotes ciselées, voire quelques brins de ciboulette ciselés en fin de cuisson feront la différence...
Cuisson au Four
Préchauffez votre four à 180 °C, puis préparez vos asperges comme pour les autres méthodes ci-dessus. Préchauffez le four à 200°C. Sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé, déposez vos tiges bien à plat, sans les chevaucher. Badigeonnez-les d'huile d'olive au pinceau, salez, poivrez, et enfournez pour 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Dans un saladier, arrosez-les d'huile d'olive et ajoutez sel, poivre et ce qui vous fait envie (parmesan, ail...). Déposez les asperges sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou dans un plat allant au four, en veillant à ne pas superposer les asperges), faites cuire 25 à 30 minutes environ. Les asperges blanches sont cuites lorsqu'elles sont tendres mais encore légèrement fermes.
Cuisson au Cookeo
Pour cuisinier vos asperges au Cookeo, placez l'équivalent d'un verre d'eau au fond de la cuve puis utilisez le panier vapeur. Pour ce dosage d'eau, déposez 500 g d'asperges dans le panier. Pensez à rincer et couper les extrémités des légumes avant de les faire cuire.
Cuisson au Thermomix
Si vous êtes équipés d'un Thermomix, la cuisson des asperges blanches peut se faire à l'aide du panier "Varoma". Ce dispositif de cuisson à la vapeur permet de conserver les arômes tout en cuisant parfaitement les aliments. Versez 500g d'eau dans le bol principal puis ajoutez sur le dessus le "Varoma". Mettez ensuite 500 g d'asperges préalablement lavées et préparées.
Cuisson par Friture
Vous pouvez également faire frire les asperges blanches. Pour cela, il faut les enrober de panure : roulez les asperges dans de la farine, puis de l'œuf battu et enfin, dans de la chapelure. Vous n'avez plus qu'à les faire frire dans une huile végétale.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| À l'eau bouillante | 15-20 minutes | Vérifier la tendreté avec la pointe d'un couteau |
| À la vapeur | Environ 20 minutes | Conserve les nutriments et la saveur |
| À la poêle | 15-20 minutes | Idéal pour une cuisson rapide et savoureuse |
| Au four | 20-30 minutes à 200°C | Pour des asperges tendres et légèrement fermes |
| Au Cookeo | Variable | Utiliser le panier vapeur avec un verre d'eau |
| Au Thermomix | Variable | Utiliser le panier Varoma avec 500g d'eau |
Astuces et Conseils
- Dès que vous sortez vos asperges de l'eau ou après une cuisson vapeur, vous pouvez les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper leur cuisson et garder une belle couleur verte.
- Assurez-vous que les tiges des asperges blanches, vertes ou violettes soient fermes et cassantes quand vous les choisissez. Plus la queue est humide, plus la cueillette est récente.
- La saison des asperges en France est très courte, elle dure d’avril à juin seulement, il faut donc en profiter rapidement.
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