L'araignée de mer, également appelée crabe-araignée, est un crustacé très prisé, souvent présent sur les plateaux de fruits de mer aux côtés des crabes, des bulots et des crevettes. Fait non négligeable : ses pattes et sa carapace, aussi abruptes qu’elles soient, contiennent une chair fine et délicieuse. Pour qui sait la pêcher, la cuire et la décortiquer bien sûr !
Différences entre Mâles et Femelles
Vous trouverez sur l'étal de votre poissonnier, aussi bien des araignées femelles que mâles. L'araignée de mer femelle est réputée pour être plus fine en goût que le mâle. Mais la femelle est également plus petite et ne possède que deux petites pinces. Elle est donc moins riche en chair que le mâle, dont les pinces sont plus grosses et la poche ventrale plus allongée.
Les araignées mâles sont réputées avoir une saveur moins fine et plus salée que les araignées femelles. Vaste débat !
L’araignée de mer mâle est un beau crabe, fort en force et en goût. Il possède deux grosses pinces qui lui servent à couper et à écraser ses proies. Sa poche ventrale est allongée et triangulaire. L’araignée de mer femelle est quant à elle plus fine en goût.
L’araignée de mer mâle est un peu plus chère que l’araignée de mer femelle car il possède des pinces plus grosses. Les prix au kilo sont moins élevés que pour les mâles mais bon nombre de gens estiment qu’elle est au final plus onéreuse car elle est plus petite et ne possède que deux petites pinces… donc moins de chair que le mâle.
Leur goût étant différent, il est nécessaire de cuire les mâles et les femelles dans des récipients différents. Il est donc important de les cuire séparément. Pourquoi ne sale t-on pas, ou très peu, les araignées femelles ?
Comment Choisir une Araignée de Mer Mâle ?
- L’araignée de mer s’achète vivante, elle doit posséder encore toutes ses pattes et ses deux pinces.
- Les épines de la carapace doivent être bien acérées.
- Tout comme le tourteau, l’araignée de mer doit être soupesée comme un melon. Choisissez celle qui pèse le plus lourd par rapport à son volume.
- Les pointes sur la carapace doivent êtres bien pointues.
Préparation à la Cuisson
Le meilleur moyen est de placer l'araignée de mer une trentaine de minutes au congélateur pour l'endormir avant de la cuire.
Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite, salez bien (30 g / litre d'eau), ajoutez un trait de vinaigre blanc et, éventuellement, un bouquet garni puis plongez-y l'araignée vivante.
Vous pouvez aussi dans les deux cas ajouter un bouquet garni. D’autres personnes préconisent aussi d’agrémenter l’eau de cuisson avec certains ingrédients, bouquets garnis, court-bouillon, épices fortes, etc.
Cuisson de l'Araignée de Mer Mâle
Contrairement à l'araignée femelle, le mâle doit être cuit dans un bouillon d'eau salée. Comptez 30 g de sel par litre d'eau.
Remplissez votre faitout avec un grand volume d'eau. Ajoutez une carotte et un oignon émincé ainsi que des aromates et un bouquet garni. Faites bouillir le tout avant d'y plonger l'araignée mâle avec les pattes repliées sous le corps.
Plongez l’araignée de mer dans l’eau les pattes vers le bas et maintenez-la un instant jusqu’à ce qu’elle se remplisse d’eau.
Avec une cuillère en bois, maintenez les carapaces sous l'eau pour que la cuisson débute rapidement. Laissez cuire à feu vif pendant 25 minutes.
Temps de Cuisson
Comptez alors en moyenne 25 minutes de cuisson dès la reprise de l’ébullition pour une bête de 1,5 kg.
Suivant les cuisiniers, elles cuisent en 20 à 25 minutes, souvent pour une question de texture préférée, plus ou moins dure à la dent (comme pour les pâtes donc). La fraîcheur de l’animal joue également sur la durée de la cuisson.
Temps moyen de cuisson : 25 min à la reprise de l’ébullition pour une araignée de mer de 1,5 kg
Sans mettre de minuteur, attendez patiemment une vingtaine de minutes à “petit bouillon” (plus ou moins en fonction de votre plaque).
Refroidissement et Décorticage
Vous n'aurez alors plus qu'à égoutter les araignées et à les laisser refroidir. Décortiquez-les soigneusement en grattant bien la chair à l'intérieur des pinces.
Une fois cuite, l'araignée perd en saveur conservée au froid.
Comment Décortiquer une Araignée de Mer ?
Ton araignée est déjà cuite ? Retire les pattes. Pour cela, il te suffit de les casser délicatement d’un mouvement tournoyant. Fendille les pattes à l’aide d’une pince à crustacés. Ensuite, pour déguster la chair, il te suffira juste d’ouvrir la carapace des pattes. Pour les plus petites, tu peux t’aider d’une curette.
Sépare la carapace du corps de l’araignée de mer. Pour cela, commence par casser la queue du crustacé à l’aide d’un couteau à bout rond. Puis, retire la carapace en insérant ton couteau directement dans le cœur. Soulève-la délicatement.
Nettoie le corps en retirant l’appareil digestif (la partie marron) et, pour les femelles, les ovaires (la partie rouge). Bon à savoir : seul un expert le sait, mais il est déconseillé de rincer le corps de ton araignée à l’eau claire. Elle risque en effet de perdre de sa saveur.
Après avoir diviser le coeur de la carapace, vous remarquerez une substance jaune qui n’est autre que l’appareil digestif de l’animal. Comestible, elle est souvent utilisée comme sauce ou tartinable. Les parties rouges sont les ovaires du crabe femelle, et qui se dégustent tout autant.
Pour nettoyer le cœur de la bête, enlever les mandibules, les branchies puis la peau au-dessus. Pour présenter le cœur du crustacé, prenez un grand couteau puis coupez le délicatement en deux. Vous pouvez le séparer en plusieurs morceaux, ou seulement en deux. La présentation de votre araignée est fin prête et vos convives ont déjà les curettes dans les mains.
N’oubliez pas une bonne petite mayonnaise légère et onctueuse pour déguster au mieux votre plat.
Informations Complémentaires
Comme vous le savez peut-être, l’araignée de mer est un crustacé que l’on peut pêcher tout au long de l’année, sauf durant les périodes de fermeture de la pêche comprise entre le 1er septembre et le 15 octobre.
Étant un crustacé des plus fragiles, nous avons choisi de vous les cuire avant toute livraison puisque c’est un crustacé qui ne peut rester vivant et à l’air libre plus de 24h.
Vous avez remarqué que votre araignée avait des branchies noires, et vous ne savez pas comment réagir ? A partir d’aujourd’hui, vous apprendrez que ce genre de phénomène est justement créé suite à l'oxydation de la chair au contact de l’air. Elle apparaît un peu moins appétissante qu’auparavant, mais cela ne veut pas dire que l’araignée de mer n’est plus comestible.
Note de l’expert : cette écume blanche sera votre meilleur indicateur pour la cuisson d’une araignée de mer. Après avoir cuit votre crabe, vous remarquerez qu’elle s’est recroquevillée sur elle-même.
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