L'été est à nos portes et avec lui vient l'envie de faire des grillades dehors. L'andouillette est une charcuterie très appréciée des Français, notamment l'été lorsque l'on peut la cuire au barbecue. Cette spécialité charcutière, typiquement française et depuis longtemps célébrée, peut agréablement surprendre quand elle est cuisinée avec originalité !
Qu'est-ce que l'Andouillette ?
L’andouillette est une spécialité charcutière française présente dans de nombreuses régions, que l’on confond parfois avec l’andouille. L’andouillette est composée de morceaux du tube digestif du porc et/ou du veau, avec ou sans adjonction de gras. Elle contient des morceaux de chaudin (gros intestin), de menu (intestin grêle), de panse et parfois de gorge de porc taillés en lanières, ainsi que de panse de veau.
Les Différentes Andouillettes Régionales
L’andouillette est un produit charcutier qui est réalisé à partir du cochon est dont la recette va varier selon son origine (Troyes, Chablis, Lyonnaise ou de Lorraine par exemple). Si les préparations diffèrent selon la région, plusieurs composants sont communs, tel que le tube digestif du porc. Le Code des usages de la Charcuterie définit plusieurs dénominations particulières d’andouillettes régionales. L’élaboration pur porc de type « andouillette de Troyes » demeure la plus commercialisée.
La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement la fabrication sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région. Les adjectifs « authentique » ou « véritable » associés à une indication géographique renseignent sur la provenance de l’andouillette, qui aura été fabriquée sur un territoire bien défini (ville ou région).
Enfin, les andouillettes estampillées AAAAA (ou 5A) ont été sélectionnées pour leur qualité par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques : créée à la fin des années 60, cette association réunit des professionnels et des journalistes gastronomiques, dans le but de promouvoir les andouillettes artisanales de qualité et de lutter contre l’industrialisation de cette charcuterie.
Comment Choisir une Bonne Andouillette ?
Pour bien cuisiner une andouillette, il faut tout d’abord bien la choisir. Les andouillettes sont disponibles chez votre boucher-charcutier.
Préparation et Cuisson de l'Andouillette au Barbecue
Mais pour réussir la cuisson d'une andouillette, il faut connaître quelques astuces sous peine de proposer à ses convives une saucisse toute émiettée ou mal cuite. Les andouillettes sont extrêmement faciles à cuire au barbecue, et ce dernier leur apportera un léger goût fumé ! La cuisson au barbecue est la plus populaire car elle permet à l’andouillette d’être moelleuse à l’intérieur, bien croustillante à l’extérieur et sa chair a un délicieux goût fumé. Ainsi cuite, l’andouillette perdra beaucoup de sa matière grasse durant la cuisson, ce qui rend cette charcuterie plus « diététique ».
Instructions pour une Cuisson Parfaite
- Allumez votre barbecue, et mettez la grille en position haute afin de ne pas faire brûler les andouillettes lors de la cuisson.
- Pour éviter que les andouillettes n'éclatent pendant la cuisson, commencez par les piquer de toutes part avec une fourchette ou la pointe d'un couteau.
- Huilez très légèrement la grille et déposez les andouillettes.
- Dès qu'elles commencent à dorer, retournez les délicatement à l'aide d'une spatule.
Astuces pour Éviter que l'Andouillette n'Éclate
La cuisson des andouillettes au barbecue peut s'avérer délicate, car elles ont tendance à éclater sur le grill. Pour éviter cela, il est conseillé de piquer les andouillettes avec une fourchette à plusieurs reprises avant de les faire cuire sur le barbecue. Cela permettra à la graisse de s'écouler et d'éviter l'explosion du boyau. Il est également important de les faire cuire à feu moyen, en les retournant régulièrement pour éviter une surchauffe sur une face. Pour obtenir une andouillette grillée mais non carbonisée, on peut huiler légèrement les saucisses avant de les mettre à cuire. Une dernière astuce consiste à envelopper l'andouillette dans du papier aluminium pour éviter qu'elle n'éclate.
Autres Méthodes de Cuisson
Si vous souhaitez cuire une andouillette au four, mettez-la dans un plat au four, à thermostat 7. Le temps de cuisson est de 25 à 30 minutes en général, cela dépend de la taille de l’andouillette. Vous obtiendrez une chair tendre et homogène. Il est aussi possible de préparer l'andouillette en papillote, enveloppée dans du papier aluminium avec un doigt de vin blanc. Vous n’aurez ensuite plus qu’à la cuire au four 25-30 minutes, à thermostat 6. Mettez un peu de beurre dans la poêle et faites cuire l’andouillette 5 minutes à feu vif, puis une vingtaine de minutes à feu doux en la retournant délicatement de temps en temps. Vous obtiendrez une bonne chair avec une peau un peu croustillante.
Lorsque vous faites cuire les andouillettes à la poêle, choisissez une cuisson lente à feu doux avec un peu de matière grasse. Si vous êtes pressé(e), vous pouvez piquer l’andouillette pour les cuire plus vite. Si vous souhaitez cuire l’andouillette au barbecue et que vous n’avez pas beaucoup d’expérience avec cette cuisson, le secret est de couper la viande en tranches, puis de les enfiler sur un pic à brochettes.
Idées d'Accompagnements
Vous pouvez servir en accompagnement quelques pommes de terre (sautées, frites, en gratin dauphinois), des haricots verts, des lentilles ou des tomates farcies. Pour varier les saveurs, on pourra aussi opter pour une purée de céleri, des champignons, des haricots verts… On pourra aussi revisiter la recette du hachis parmentier en remplaçant la viande hachée par de l’andouillette sortie de sa robe.
Voici une recette créative qui combine le goût intense des andouillettes avec la douceur des pommes de terre en papillote. Cuire les pommes de terre non pelées à l'eau pendant 20 à 25 minutes puis mettre chacune dans une feuille d'aluminium. Mettre les papillotes à côté. En chauffant la crème fond dans les pommes de terre.
Conseils Supplémentaires
L’essentiel, quand on cuisine chez soi une pièce d’andouillette (le temps dépend de son volume), est toujours de la cuire bien à cœur, sans la brutaliser, sans trop griller sa robe. Sans oublier de la retourner. Que l’on utilise la poêle et / ou le four, avec une sauce ou non, la plancha, le grill du barbecue : un rien de patience, en principe pendant une dizaine de minutes.
Pour étonner vos clients et leur proposer de nouvelles idées recettes simples et savoureuses pour cet été, faîtes confiance aux Artcutiers….