Laissez-vous tenter par la délicate saveur de l’aile de raie, cuisinée dans un court-bouillon maison. L’aile de raie est appréciée pour sa chair blanche, fine et fondante. Aplati et de grande taille, la raie vit sur les fonds marins peu profonds et sablonneux. Elle est caractérisée par de grandes nageoires en forme d'ailes et est souvent vendu déjà coupée (en ailes ou en tronçons).
Alors comment préparer des ailes de raie fraîches ? Pour finir, nous vous soufflons une recette légère et appétissante à base d’ailes de raie, parfaite pour un repas en famille.
Préparation de l'aile de raie
Avant d’attaquer la cuisson de votre raie, il est nécessaire de la nettoyer, en suivant quelques étapes. Avant la cuisson, lavez soigneusement le poisson. Brossez-le ensuite avec de l’eau vinaigrée pour éliminer le gluant qui le caractérise. Après l’avoir lavée sous l’eau fraîche, si vous souhaitez enlever la peau blanche des ailes plus facilement, vous pouvez les plonger pour 2 minutes dans de l’eau bouillante. Ensuite, vous allez pouvoir la retirer facilement en la grattant délicatement avec un couteau.
Chez votre poissonnier de confiance, choisissez une raie à la peau uniforme et brillante, à l’aspect un peu visqueux. Quand il est frais, ce poisson est en effet recouvert d’un enduit visqueux et dégage une odeur d’ammoniac. Sachez que la seule partie de ce poisson que l’on déguste sont les ailes.
L’odeur d'ammoniaque de la raie vient d’une glande située dans le cartilage du poisson et il devient de plus en plus intense avec le temps : le plus le poisson sent l’ammoniaque, le moins il est frais !
Cuisson au court-bouillon
Celle au court-bouillon est l’une des méthodes de cuisson les plus adaptées pour cuire ce poisson délicat. L’aile de raie au court-bouillon est une recette très facile pour déguster ce poisson de façon plus légère qu’au beurre noir. Ici, pas de beurre fondu. Le poisson cuit dans un bouillon savoureusement parfumé aux légumes et aux aromates. Il garde toute sa tendreté et se sert avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou des légumes rôtis.
Cette technique de cuisson au court-bouillon est la plus classique et la plus connue, je pense. Il vous suffit de remplir une casserole d’eau, d’ajouter un filet de vinaigre et l’équivalent d’une cuiller à soupe de gros sel gris. Vous déposez les ailes de raie dans de l’eau froide et compter 15/20 mn de cuisson à petits frémissements après une ébullition légère. Vous pouvez également aromatiser l’eau de cuisson avec un bouquet garni dans ce cas , faites-le infuser avant la cuisson.
Préparez le court-bouillon en épluchant la carotte et le poireau (en gardant un peu de vert). Nettoyez les légumes. Coupez-les en petits dés ou en très fines tranches. Faites chauffer l’huile d'olive dans un grand faitout à feu vif. Faites-y suer les carottes et le poireau quelques minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le laurier et émiettez le cube de bouillon. Incorporez le thym et le persil. Ajoutez les ailes de raies immédiatement, sans attendre que le court-bouillon soit chaud.
Commencez par préparer votre court-bouillon en versant le vin blanc sec dans une grande casserole. Ajoutez ensuite les légumes émincés, ainsi que le bouquet garni et les grains de poivre noir dans la casserole.
Je prépare un court-bouillon : dans une grande casserole, je verse l'eau et ajoute le bouquet garni, le sel, le poivre, l'oignon épluché piqué de clous de girofle, la carotte épluchée coupée en rondelles et le vin blanc. Je porte à ébullition, mets un couvercle et laisse frémir pendant 15 minutes. Je lave l'aile de raie sous l'eau froide et je brosse la peau côté brun. J'égoutte la raie et la plonge dans le court-bouillon. Je la laisse cuire (l'eau doit frémir) pendant 20 à 25 minutes, la chair doit alors se décoller facilement du cartilage.
Autres méthodes de cuisson
Cuisson au four
Recouvrez un plat allant au four de papier sulfurisé. Ajoutez un filet d’huile d’olive et disposez les ailes de raie. Enfournez pour 15 minutes.
La cuisson au four est une super alternative il vous suffit de disposer harmonieusement les ailes de raie et les légumes sur une plaque de cuisson et d’ajouter un liquide pour éviter que les aliments collent à la plaque mais aussi ne dessèchent à la cuisson. Ce mouillement peut-être un bouillon de légumes, d’algues, de l’eau parfumée avec une épice, ou du vin blanc mais encore un bouillon de miso.
Je fais cuire la raie au four avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron.
Vous pouvez également comme sur la photo de ma recette ne pas fariner les ailes de raie et les mettre en cuisson direct sur une feuille de papier sulfurisé. Nous pourrons déguster ces ailes de raie avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron , c’est tout simple et juste délicieux.
Cuisson à la poêle
Passez-le ensuite dans de la farine, pour le fariner des deux côtés. Faites chauffer de la matière grasse (huile d’olive ou beurre, selon vos préférences) dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, faites revenir les ailes de raie sur les deux faces.
Pour la cuisson des toutes petites ailes de raies, je fais fondre du beurre dans une poêle, je dépose les ailes et j’augmente le feu.
Cuisson à la vapeur
Si vous choisissez ce type de cuisson, après avoir lavé le poisson, placez-le dans le panier de l’auto cuiseur ou de la cocotte-minute. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques pour parfumer délicatement votre poisson lors de la cuisson.
Conservation
Les poissons sont conditionnés sous vide afin de conserver leur saveur jusqu'à votre assiette. Ils sont ensuite expédiés en colis isotherme avec des pains de glace pour garantir la fraîcheur tout au long du transport. Ils se conservent dans leur emballage au réfrigérateur pendant 48h. Veillez à bien respecter les dates limites de consommation (DLC) indiquées sur l'étiquette de l'emballage.
Comment congeler l’aile de raie ?
Placez-la directement au congélateur dans son emballage sous-vide.
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