La température de cuisson à cœur est un indicateur précis pour garantir la réussite de vos recettes. Voici des conseils et des indications pour maîtriser la cuisson à cœur de vos viandes, terrines, pâtés, quiches et tartes salées.
Températures de Cuisson à Cœur : Guide Pratique
Les indications ci-dessous sont non exhaustives et basées sur des observations personnelles. Ce sont des températures conseillées à titre indicatif.
Viandes
La température de cuisson à cœur varie selon le morceau de viande. Par exemple, la température d'un filet de poulet est différente de celle d'une cuisse.
Paleron de veau
Pour une cuisson rosée à point, visez entre 55 et 60 °C à cœur. Ne dépassez pas 60 °C.
Filet mignon
Pour une cuisson rosée à point, la température idéale se situe entre 57 et 60 °C à cœur.
Magret
Après la cuisson, laissez reposer le magret 5 minutes à couvert avant de le déguster.
Terrines et Pâtés
Il est important de noter que la cuisson continue après la sortie du four, augmentant la température de 3 à 6°C. Tenez-en compte pour éviter une cuisson excessive.
Il est préférable de sortir une terrine de campagne ou un pâté en croûte à 68-69°C.
Quiches et Tartes Salées
La température de cuisson à cœur conseillée est de 85 °C, sans jamais dépasser 90 °C. Sortez votre quiche ou tarte du four 5 °C avant la température finale désirée.
La température de cuisson à coeur des quiches et tartes salées conseillée est de 85 °C à cœur. Cela ne doit jamais dépasser les 90 °C à cœur.
Réussir sa Terrine : Conseils et Astuces
Réaliser sa propre terrine demande de la technique, mais offre une grande satisfaction. Que ce soit pour un apéro ou un repas convivial, c’est toujours un succès.
Différence entre Pâté et Terrine
Les pâtés sont cuits dans une pâte, comme le pâté en croûte. Les terrines sont cuites au four dans un plat creux, souvent en terre, appelé terrine.
Préparation de la Terrine
Pour une cuisson réussie, la viande ne doit pas être mixée au robot, mais hachée. Mélangez les ingrédients à la main pendant plusieurs minutes. Placez vos mains sous le mélange, rabattez vers le milieu, remontez, tournez le récipient et recommencez.
Cuisson de la Terrine
Préchauffez votre four à 220°C. Si vous utilisez une sonde de cuisson, la terrine est cuite lorsque sa température à cœur est de 80°C.
Recette de Terrine de Campagne Classique
Voici une recette pour réaliser une terrine de campagne classique à base de porc :
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Echine de porc : 200 g
- Poitrine de porc : 200 g
- Gorge de porc : 150 g
- Oignon : 1 pièce
- Oeufs : 2 pièces
- Baguette : 100 g
- Lait 1/2 écrémé : 10 cl
- Crépine de porc : 200 g
- Branche de thym : 1 pièce
- Laurier : 1 feuille
- Sel fin : 7 g
- Mélange 5 épices : 1 g
- Poivre mignonnette blanc : 1 g
Préparation
- Préparation de la farce : Découper les morceaux de gorge de porc, la poitrine et l'échine en cubes de 3 cm. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Faire tremper le pain dans du lait.
- Passer les viandes, l'oignon et le pain au hachoir avec la plus grosse grille. Verser ensuite les ingrédients hachés dans un bol, puis ajouter les œufs entiers. Bien mélanger le tout et assaisonner la farce, en y ajoutant par kilo de viande : 14 g de sel fin, 1 g de poivre et 1 g de 5 épices.
- Montage : Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Rincer la crépine à l'eau claire pour bien la blanchir. Dans une terrine, étaler une feuille de crépine en la laissant déborder de 10 cm de chaque côté, puis disposer au fond une feuille de laurier et une branche de thym. Mettre la farce dans la terrine en tassant bien et refermer la crépine, puis placer dans un bain-marie et enfourner à 160 °C (th. 5/6) pendant 45 min.
Conseils supplémentaires
Pour une terrine maison réussie, utilisez de bons morceaux gras. Ajoutez du foie de volaille, de la poitrine de porc hachée, des échalotes, du persil, de l'oignon, de l'ail, de l'Armagnac, du laurier, du thym et un bon assaisonnement.
Hachez votre viande à la maison pour une meilleure qualité. Une terrine peut être préparée plusieurs jours à l'avance, ce qui est très pratique.
Après 48 heures, découper de jolies tranches et ... DEGUSTER!