Le riz fait aujourd’hui partie de la moitié de l'alimentation mondiale. Il est consommé d'un millier de façon possible. En effet, il existe plusieurs variétés de riz et plusieurs méthodes de cuisson. Il est alors difficile de s'y retrouver et vous vous demandez surement comment réussir la cuisson du riz ? Pour bien réussir la cuisson de son riz, il est important de se renseigner sur la forme et la taille et la variété de son grain de riz.
Chaque riz possède des caractéristiques différentes qui ne se cuiront pas de la même manière. De plus, il existe différents ustensiles de cuisson pour le cuire en fonction de vos envies et de vos recettes ! Le riz est composé principalement d’amidon mais aussi de protéines, de vitamines, de minéraux et de fibres. Il fait partie des féculents avec de très bon apport nutritif. Il existe des milliers de recettes pour le cuisiner. Mais comment réussir la cuisson en fonction des différents types de riz ?
Quel riz choisir pour mes recettes ?
Le riz est un féculent avec d’excellents apports nutritifs et donc bon pour la santé. Il est d’ailleurs consommé dans le monde entier et représente une grande partie de l’alimentation mondiale. Très utilisé dans la cuisine asiatique, il est réputé pour faire partie des aliments qui leur permettent d’être en bonne santé. Cette céréale se cuisine facilement et il existe un millier de possibilité de le manger.
Mais comment s’y retrouver dans les nombreuses variétés de riz existant. Quels types de grains ou quelles variétés de riz choisir et pour quelles utilisations ? En fonction de vos recettes et des plats que vous souhaiter préparer, il faut choisir le bon type de riz afin de réussir au mieux vos préparations. Pas de panique, La Toque d’Or est là pour vous aider :)
Les différents grains de riz
La taille, la forme et la couleur varient en fonction des différentes variétés de riz. Cela permet de nous renseigner sur les caractéristiques et les propriétés du riz. Il existe 3 tailles de grains de riz aux propriétés différentes, ainsi ils ne se cuisinent pas pour les mêmes recettes. La forme et la taille du grain de riz doivent donc être prises en compte pour réaliser une recette.
Le riz Ă grain court
Les grains court sont des grains de riz presque ronds et très court. Ils sont riches en amidon, ainsi après la cuisson les grains de riz ont tendance à s’agglutiner et devenir collant. Si vous avez besoin d’un riz collant, c’est les grains de riz idéals ! Ils sont très utilisé dans la réalisation de pâtisseries, desserts, risottos, sushis…
Le riz Ă grain moyen
Les grains de riz moyens sont 2 à 3 fois plus longs que leur largeur. Ils ont une teneur en amidon un peu plus faible que les grains courts. Après cuisson, le riz est un peu moins collant et il possède une texture plus crémeuse. Les grains de riz sont humides et se collent un peu. Si vous souhaitez réaliser un risotto plus crémeux que collant, ces grains de riz sont idéals. Ils sont aussi appréciés pour réaliser des paellas.
Le riz Ă grain long
Les grains long sont fermes et légers. C’est un grain élancé 4 à 5 fois plus long que sa largeur. Leur teneur en amidon est plus faible que les autres grains de riz. Après la cuisson, le riz ne colle pas, il est léger et gonflé. C’est un riz d’accompagnement, servis généralement avec des viandes, poissons, en sauces ou même en salade.
La couleur du grain de riz est aussi significative et témoigne de ses caractéristiques. Connaissez-vous la différence entre le riz blanc et le riz brun ? Le riz brun est un riz complet ! Il n’a pas le même apport nutritif que le riz blanc et n’a pas été cultivé pareil. Le riz blanc est un riz qui a été raffiné. Le raffinage du riz consiste à polir le riz et ne garder que l’amande du grain. Il est alors composé majoritairement d’amidon.
Le riz brun est dit complet puisqu’il n’est pas raffiné et détient plus d’apports nutritifs. Il est aussi appelé riz cargo. C’est un riz à qui on retire son enveloppe extérieure, la cosse qui n’est pas comestible pour conserver toute son enveloppe naturelle de son et de germe. C’est ce qui lui donne cette couleur brune. Il est alors plus sain et riche en vitamines, minéraux, fibres et protéines. Il faut bien penser à le laver avant de le cuire. Ayant des propriétés différentes du riz blanc, il ne se cuisine pas pareil. Il est plus long à cuire avec une texture différente.
Les différentes variétés de riz
Le riz Basmati
Le riz basmati est le riz le plus populaire dans notre alimentation. C’est un riz à grains longs cultivé en Inde et au Pakistan. Il est vieilli 1 an après la moisson pour développer ses arômes. Basmati signifie « la reine du parfum » en hindi. C’est un des riz les plus parfumés au monde avec une saveur délicate et légèrement épicée. Le basmati est riche en vitamine B, en minéraux et pauvre en lipide. Il a une faible teneur en glycémie. Il existe en riz blanc ou en riz complet.
Ses grains de riz sont beaucoup plus longs que large et s’allongent pendant la cuisson. Après la cuisson, ils restent fins et ne collent pas. Pour préparer un riz pilaf il est idéal, puisque ses grains de riz longs ont peu d’amidon. Il accompagne facilement vos viandes et poissons et petits légumes. Il est d’ailleurs utilisé pour la réalisation du riz cantonais. Il est généralement cuit dans une casserole avec de l’eau mais il peut aussi être cuit avec d’autres ustensiles de cuisine.
Le riz ThaĂŻ
Le riz thaï est plus communément appelé riz jasmin ou riz parfumé. Il est cultivé au Nord-Est de la frontière entre la Thaïlande et le Cambodge. Il est d’abord transplanté à la main puis lentement séché au soleil. La culture du riz thaï existe depuis des siècles dans les régions d’Asie, les premières traces de culture ont été retrouvées il y a près de 6000 ans. C’est un riz qui a besoin d’un climat météorologique très humide et chaud pour se développer.
Les grains de riz jasmin sont longs et fins et très blancs. Il est très proche du riz Basmati et se cuisine de la même manière. Pour bien le préparer, il est conseillé d’utiliser un plat avec un fond épais pour le cuire. Le grain va pouvoir s’allonger lors de la cuisson et ne pas se coller. Il existe plusieurs moyens de le cuire. Comme le riz Basmati, il se marie bien avec des plats en sauces, des viandes, des poissons…. et peut être utilisé pour le riz cantonais ou les salades de riz froides.
Le riz rond
Il existe plusieurs variétés de riz rond. La particularité du riz rond est sa richesse en amidon à la saveur douce. En effet, c’est un grain court et bombé qui libère beaucoup d’amidon pendant la cuisson tout en absorbant beaucoup de liquide. Cela permet de réaliser des riz collants très utile pour certaines recettes comme les sushis, risotto, paella, riz au lait… Mais certaines variétés sont meilleures pour ces recettes, on vous dit tout !
Pour préparer un risotto on peut retrouver facilement le « riz risotto ». Mais plus généralement on retrouve 3 variétés de riz idéales pour la réalisation risotto : le Carnaroli, Vianole et le Arborio. Ce sont des variétés de riz très réputées en Italie.
- Riz Aborio: c’est un riz avec des grains de taille moyenne et très résistants à la cuisson. Ce riz absorbe facilement le bouillon et cuit facilement. On l’utilise principalement pour des risottos traditionnels à base de légumes. C’est le plus simple à cuisiner pour les amateurs.
- Riz Carnaroli: le roi des riz italiens. C’est un riz à grains longs au goût délicat avec une grande capacité d’absorption pour des risottos compacts et collants. Il est très utilisé par les chefs, notamment en Italie, pour des délicieux risottos à base de fruits de mer, de truffe et de viande. Il est plus compliqué à travailler et à cuire pour les amateurs.
- Riz Vialona nano: c’est une variété de riz un peu plus rare aux grains petits qui permet de faire des risottos fondants et crémeux. Il est souvent utilisé pour des risottos aux poissons.
Si vous souhaitez réaliser une paella, le riz rond est le meilleur choix. En Espagne, le riz utilisé pour les traditionnelles paellas est le riz Bomba, appelé aussi riz de Valencia. Il est recommandé pour obtenir une paella pas trop collante avec un riz plus crémeux et plus fondant. Il n’est pas conseillé d’utiliser du riz à grains longs comme le Basmati ou le jasmin. Le riz Bomba est aussi utilisé pour la réalisation riz au lait. Pour un riz au lait on peut utiliser également du riz risotto en fonction de la texture qu’on souhaite obtenir ou il existe des « riz à dessert ».
Pour faire les sushis il faut obtenir un riz bien collant et compact. Cette texture idéale est obtenue par l'utilisation d'un riz blanc japonais, ou riz Japonica. Nous vous conseillons le riz japonais Haenuki au moelleux incomparable qui est classé chaque année depuis plus de 20 ans avec la note la plus haute dans le classement des riz japonais « Toku A ». C’est un riz qui va vous faciliter la confection de nombreuses autres recettes à base de riz gluant comme les onigiris, mochis, boule de coco…. Pour de délicieux sushis et onigiris, utilisez le vinaigre de riz Premium. Pour vraiment réussir la cuisson de ce riz si particulier, il est conseillé d’utiliser un cuiseur à riz comme le font la plupart des Chef Japonais.
Le riz sauvage
Le riz sauvage contrairement à son nom n’est pas vraiment un riz. En effet, les grains de riz sauvage proviennent d’une plante aquatique qui pousse dans des eaux dormantes. Cette plante produit des grains brun foncé, longs et fins s’apparentant à la forme des grains de riz poussant dans des rizicultures. Le riz sauvage est originaire d’Amérique du Nord, traditionnellement récolté par les Cheyennes, les Algonquins et les Dakotas. Ne vous trompez plus, le riz sauvage n’est pas un riz !
Ces grains sont riches en fibres et protéines, encore plus que le riz complet. Le riz sauvage a une saveur très douce avec une note de noisette, une texture ferme et presque croquante. Ces grains sont rarement consommés seuls, ils sont souvent mélangés à d’autres riz comme le riz jasmin qui est parfumé. Il faut néanmoins le cuire séparément. Pour bien cuire le riz sauvage il faut le mettre dans de l’eau bouillante entre 40 et 50 minutes. Pour savoir quand le riz est cuit, il faut que les grains se fendent et laissent apparaitre un coeur blanc.
Le riz de Camargue
Le riz de Camargue est un riz français et protégé par une IGP ! La riziculture trouve sa source dans le delta du Rhône, des régions aux sols gorgés d’eau avec de nombreux marais. C’est un lieu idéal pour le développement des plantes. Les grains de riz poussent dans un environnement naturel, ensoleillé et humide. Les premières cultures du riz de Camargue datent du Moyen Âge. Le riz de Camargue existe dans en plusieurs variétés : grains ronds, grains longs, riz complet, riz noir, riz rouge…
Pour la cuisson tout dépendra de la forme du riz et de sa variété. Le riz de Camargue se cuisine alors de plusieurs façons en fonction des grains : pilaf, à l’eau, à la vapeur…
Le riz noir
Le riz noir est un ensemble de variété de riz d’origine asiatique qui a commencé à être consommé en Chine. C’est un riz complet avec une teneur élevé en péricarpe, caryopse et anthocyanes qui lui donne cette couleur noire. C’est une excellente source de vitamines B et E et d’antioxydants. Ce riz a une saveur aux légères notes de noisettes et ses grains ne collent pas après la cuisson. Traditionnellement, il est utilisé pour faire du porridge, des desserts, des gâteaux de riz noir, du pain et des nouilles de riz. Sa cuisson est longue et dure entre 40 à 45 minutes. Dans les pays asiatiques, il est principalement cuit dans des cuiseurs à riz.
Le riz rouge
Le riz rouge est cultivé aux quatre coins du monde. Originaire de Chine, il est aussi présent dans les hauts plateaux d’Afrique, en Italie et également en Camargue depuis le 13ème siècle jusqu’à aujourd’hui. C’est un riz complet à grains longs à la couleur rouge due aux propriétés particulières de la peau qui l’entoure. Elle est riche en nutriments et en fibres, vitamines B6. La récolte du riz rouge se fait à pleine maturité ce qui permet de préserver les saveurs et texture des grains. Il est ensuite séché au soleil et au vent.
Le riz rouge accompagne facilement les viandes, poissons, légumes. Il permet de réaliser de délicieuses salades de riz colorées. Après cuisson, sa texture est proche de celle du riz complet. Il se cuit comme un riz basmati ou riz thaï.
Avec quel matériel cuire le riz ?
En fonction de votre variété de riz, de la forme du grain ou de la recette que vous souhaitez réaliser, il existe différentes méthodes de cuisson. Un riz pour risotto ne vas pas être cuit de la même manière qu’un riz pilaf. Pour certaines recettes, il vous faudra un riz gluant et pour d’autres un riz qui ne se colle pas. Avant de cuire votre riz, n’oubliez pas de le laver. C’est une étape importante et parfois négligée qui permettra d'éliminer les impuretés.
Nous vous expliquons comment cuire le riz avec différents matériels et pour quels types de riz.
Pourquoi laver le riz avant de le faire cuire ?
Pour cuire votre riz, il est conseillé de le rincer au préalable. Cela permet d’éliminer la saleté, la poussière mais d’éliminer également l’amidon afin d’obtenir un riz plus léger, volumineux et pas trop collant. Attention si vous souhaitez une recette à base de riz gluant comme des sushis, onigiris ou un risotto, ne nettoyez pas votre riz afin de ne pas éliminer l’amidon ce qui lui retirerait sa particularité.
Il existe plusieurs techniques pour rincer le riz. Vous pouvez simplement le laisser tremper dans un saladier d’eau froide pendant 30 minutes, l’égoutter et le rincez à l’eau courante. Aussi, pour gagner du temps, vous pouvez rincer votre riz plusieurs fois sous un filet d’eau froide. Pour un nettoyage efficace, placez le riz dans un récipient avec de l’eau à son niveau et mélangez afin de bien éliminer toutes les particules. Versez l’eau trouble et répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau devienne claire après rinçage.
Comment cuire le riz avec une casserole ?
Cuire le riz dans de l’eau bouillie avec une casserole est la méthode la plus utilisée en France. Vous pouvez le faire cuire avec une casserole avec ou sans couvercle. Pour cuire le riz de façon simple sans couvercle, il suffit de faire bouillir le riz avec de l’eau salée et de porter à ébullition. Il faut compter 2 verres d’eau pour 1 verre de riz mais en fonction de la variété de riz la proportion d’eau peut varier. Il faut bien pensez à vérifier les indications sur le paquet de votre riz. Une fois le riz mis dans la casserole, faite cuire à feu doux pendant 10 à 20 minutes. Remuez de temps en temps pour ne pas coller les grains. Égouttez et servez.
Pour cuire votre riz avec un couvercle sur votre casserole, rien de plus simple ! Pour cela, une fois le riz ajouté dans l’eau bouillante, chauffez à feu moyen et remuez jusqu’à ce que l’eau soit frémissante. Mettez le couvercle et baissez à feu doux. Laissez cuire le temps indiqué sur le paquet sans retirer le couvercle et ce ju...
La cuisson Ă la casserole
Aucune difficulté particulière pour faire cuire du riz à la casserole. Généralement, les consignes élémentaires sont rappelées sur l’emballage. Il faut commencer par faire bouillir un volume d’eau. Pendant ce temps, préparez du riz. Vous vous demandez comment bien doser votre riz ? La moitié d’un mug par personne suffit. Une fois l’eau portée à ébullition, baissez le feu, et plongez vos grains de riz dans la casserole. Respectez le temps de cuisson du riz indiqué sur l’emballage (souvent 10 ou 20 minutes), puis égouttez-le. Vous recherchez des recettes faciles ? Pour une dégustation gourmande, l’ajout de matière grasse est recommandé.
Comment cuire du riz complet ?
Le riz complet, contrairement au riz blanc, est un riz qui contient encore son enveloppe, le son, riche en fibres et en nutriments. On aime le riz complet pour son côté nutritif et rassasiant. La différence avec le riz complet, c'est qu'il demande un temps de cuisson un peu plus long que le riz blanc. Avant de cuire un bon riz complet ou riz brun, de préférence bio, il est fortement conseillé de le rincer pour enlever l'amidon (qui fait que le riz colle) et toutes les impuretés qui peuvent se trouver sur le grain de riz. Mettez le riz dans un saladier et le rincer plusieurs fois en le frottant jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble. Le riz basmati et le riz thaï complet cuisent en 30 minutes environ. Comptez 45min à 1h pour les autres types de riz complet, notamment le riz de Camargue ou les riz italiens.
Il existe de nombreuses façons de faire cuire du riz. Dans une grande casserole d'eau (ou une cocotte couverte) salée et bouillante, faire cuire les grains de riz complet pendant 30min à 1h selon le type de riz à feu moyen. A la fin de la cuisson, égoutter le riz à l'aide d'une passoire.
Pour cette cuisson vapeur sous-pression, verser de l'eau au fond de la cocotte et mettre le riz dans le panier. Fermer la cocote minute et faire cuire 25 à 40 minutes. La cuisson est un peu plus rapide à cause de la pression à l'intérieur de la cocotte. Il est inutile de saler avant cuisson car celui-ci va se retrouver au fond de l'eau. Miam le riz vapeur, chouchou des diététiciens. Mettre l'eau dans le cuit vapeur, puis dans le récipient fourni avec le cuit-vapeur autant de riz que d'eau si vous voulez un riz ferme et non collant, ou deux fois plus d'eau que de riz si vous voulez un riz mou ou trop cuit.
Cette méthode de riz pilaf est sans doute la plus gourmande mais aussi la plus calorique. On verse de l'huile dans une casserole ou une poêle chaude, puis les grains de riz dans le gras jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ensuite, on verse 2 volumes d'eau pour un volume de riz et on laisse cuire doucement à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau. Avant de lancer la cuisson, vous pouvez aussi faire revenir des oignons qui amélioreront le résultat. Cette façon de cuire le riz est très proche du principe du risotto italien ou de la paella si vous prenez du riz rond complet et un bouillon.
Remplir le bol du Thermomix avec 600g d'eau avant d'insérer le panier de cuisson contenant 150g riz complet. Mettre le couvercle puis programmer 30 minutes (selon votre riz), 100° et vitesse 4 (cette vitesse est adaptée à un TM5). Si vraiment vous n'avez que cela pour cuire du riz, mettre une dose de riz pour 4 tasses d'eau (ou de bouillon) dans un plat passant au micro-onde. Couvrir le plat et faire cuire 35 minutes à pleine puissance.
Avec un rice cooker, le riz complet absorbe la juste qualité d'eau. Très utilisé en Asie, au Japon ou en Amérique du Nord, le cuiseur à riz a l'avantage de maintenir au chaud le riz une fois cuit et de se programmer à l'avance. On met 2 tasses d'eau pour une tasse de riz brun. Une façon simple de cuire le riz complet plus rapidement est de le faire tremper dans deux fois son volume d'eau au moins deux heures avant de le faire cuire (si possible de l'eau non chlorée). L'eau va ramollir les grains qui cuiront plus rapidement. Vous pouvez le laisser ainsi jusqu'à 24h au frigo.
Comment cuire du riz pilaf dans les règles de l’art ?
Dans une sauteuse, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les grains de riz et faites revenir pendant 3 à 4 minutes. Le riz va devenir nacré. Salez, poivrez et versez 1,5 fois le volume de riz en bouillon de volaille ou de légumes. Faites bouillir avant de couvrir la sauteuse et de baissez le feu. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes.
Comment cuire du riz au micro-ondes ?
Très simple et pratique, la cuisson au micro-ondes vous permettra de déguster une belle assiette de riz facilement. Munissez-vous d'un verre doseur et mesurez une dose de riz. Versez-la dans un plat en verre. Mouillez avec 2 doses d'eau. Couvrez et faites cuire au micro-ondes à 750 watts pendant 10 minutes. Sortez le plat, mélangez le riz à la fourchette et vérifiez sa cuisson. Enfournez à nouveau pendant 2 minutes si vous trouvez que le riz est encore trop ferme.
Comment cuire du riz pour des sushis ?
Lorsque vous faites des sushis maison, les grains de riz doivent être collants. Optez pour du riz rond japonais. Lavez-le soigneusement à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que celle-ci soit claire. Égouttez le riz. Placez-le dans une casserole avec de l'eau et couvrez le tout. Portez à ébullition pendant 5 minutes à feu vif puis baissez et laissez cuire 10 minutes. Enlevez le couvercle de la casserole et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer du vinaigre de riz avec du sucre en poudre et du sel, sans faire bouillir. Le sucre doit se dissoudre totalement. Laissez refroidir et versez le mélange sur le riz dans un saladier. Remuez délicatement avec une cuillère en bois. Réservez à température ambiante jusqu'au moment de façonner vos sushis.
Différentes méthodes de cuisson du riz
Voici un tableau récapitulatif des différentes méthodes de cuisson du riz, adaptées à différents types de riz et aux ustensiles disponibles :
| MĂ©thode de cuisson | Type de riz | Proportions eau/riz | Temps de cuisson | Avantages |
|---|---|---|---|---|
| Casserole (sans couvercle) | Blanc, Basmati, ThaĂŻ | 2 verres d'eau pour 1 verre de riz | 10-20 minutes | Simple, rapide |
| Casserole (avec couvercle) | Blanc, Basmati, ThaĂŻ | Suivre les indications sur l'emballage | Variable | Cuisson uniforme |
| Cuiseur Ă riz | Tous types | Suivre les indications du cuiseur | Automatique | Facile, maintient au chaud |
| Micro-ondes | Blanc, Basmati | 2 doses d'eau pour 1 dose de riz | 10-12 minutes (750W) | Rapide, pratique |
| Pilaf | Basmati (recommandé) | 1.5 volume de bouillon pour 1 volume de riz | 15-20 minutes | Goût riche, grains séparés |
| Riz complet (casserole) | Complet, Camargue | 2.5-3 volumes d'eau pour 1 volume de riz | 30-60 minutes | Nutritif |
| Riz pour sushis | Rond Japonais (Japonica) | Suivre les indications (rinçage important) | Variable (voir recette) | Texture collante idéale pour sushis |
En maîtrisant ces techniques, vous serez en mesure de réussir chaque préparation de riz, qu'elle soit simple ou sophistiquée. Le riz, grâce à sa polyvalence, peut accompagner à merveille tous vos plats ou devenir l'élément central d'un repas gourmand. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes méthodes de cuisson, des assaisonnements variés et des touches personnelles pour sublimer vos recettes et régaler vos convives.
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