La tête de porc est un ingrédient économique et polyvalent qui peut être transformé en de nombreux plats délicieux. Voici une recette détaillée pour préparer la tête de porc de manière traditionnelle, en mettant en valeur ses saveurs uniques.
Préparation préliminaire de la tête de porc
Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher.
Dans une grande cocotte, couvrir la tête de porc d'eau salée et vinaigrée.
Portez à ébullition et laissez bouillir 15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête.
Sortir la demie tête de la cocotte, et remettez la dans la cocotte avec de l' eau chaude propre.
Laisse tremper pendant 2 heures la demi-tête de cochon ainsi que les pieds dans une grosse marmite d’eau avec une belle poignée de gros sel, les carottes en rondelles, les oignons, les herbes aromatiques et le poivre.
Au bout de deux heures, sors la tête de cochon de la marmite. Retire-lui l’oreille et remets celle-ci dans la marmite.
Cuisson de la tête de porc
Placez la tête dans une grande casserole et ajoutez les carottes pelées, lavées et découpées en rondelles; les oignons et les échalotes épluchés et émincés, le bouquet garni, le vin blanc, le persil ciselé, le vinaigre,le sel, le poivre blanc, les 4 épices.
Ajoutez l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle. Ajoutez au dessus 2 litres d'eau.
Faites cuire 1 heure à 1 heure 30.
Voilà 2 heures qu'elle cuit !
Enfourne à 180 degrés pendant 4 à 5 heures.
Pendant ce temps, porte la marinade à ébullition et, tous les quarts d’heure environ, arrose la tête avec le bouillon pour éviter que la viande ne dessèche.
Désossage et préparation de la farce
Égouttez la tête.
Egoutter les morceaux de tête.
Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse.
Maintenant vous pouvez détacher les viandes en 3 parts : les morceaux "préférés" : joues, narines, lèvres, les os (pour les chiens) et le reste que vous allez mettre dans un saladier, avec ce que vous pouvez récupérer de solide à l'écumoire dans la cocotte (ail, oignon) , un peu de jus de cuisson et un peu de persil.
Placez la tête dans un grand saladier et à l'aide de la main ou d'une fourchette, désossez-la et recueillez la chair dans un autre saladier.
Hachez grossièrement la chair avec le couteau ( couennes comprises).
Enlevez la peau de la langue et découpez-la aussi.
Assemblage et finition
Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine.
Mélanger la viande avec le reste de persil.
Disposez la farce obtenue dans un moule à cake en l'étalant.
Déposer dessus le mélange viande/persil.
Verser le reste de jus dans la terrine.
Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine.
puis filtrez le jus que vous pouvez encore portez à ébullition pour le réduire de moitié.
Suggestions et accompagnements
Servir froid avec moutarde et pickles.
Avec le groin et la langue je fais une terrine avec bouillon, gelée, cornichons, petits oignons, madère, aromates.
La joue et la langue roulées et pressées servies froids avec moutarde et pickles.
Tout se congèle y compris le bouillon ! Rien ne se perd !
accompagner des vins rouges de caractère. Côtes d'Auvergne, Côtes du Rhônes, des vins du Sud-Ouest ...
Et le jus de cuisson pour faire une soupe ...
Pourquoi cette recette ? Pour se payer la tronche de vos proches qui vous croient nul en cuisine. Et offrir une tranche de vie porcine, sans effort.
A 0.75 € le kilo à "Carrouf" on ne peut pas passer à côté ! Et puis il n'y a pas que le pâté (ou fromage) de tête.
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