Appelé aussi pomme de Cydon, le coing était cultivé par les Grecs dans l’Antiquité, ils le consommaient cuit et accompagné de miel. Le coing est un fruit au goût parfumé, mais il n’est pas consommé cru en raison de sa texture dure et de son astringence.
Bienfaits et caractéristiques du coing
La saison des coings est courte : on ne les trouve qu'entre septembre et novembre sur les marchés. Pauvre en glucides (un fruit en renferme 6 à 7 g contre 9 à 20 g en moyenne), le coing est également pauvre en calories (28 pour 100 g). C’est aussi un régulateur du transit hors pair grâce à sa richesse en fibres (6 g de fibres aux 100 g), dont une forte teneur en pectines, des fibres douces qui aident à réguler le taux de cholestérol.
Ses bienfaits (méconnus) : est-ce que le coin est bon pour la santé ?
- Il est antidiarrhéique.
- Il régule le transit sous l’action combinée des tanins, des antiseptiques qui ralentissent le péristaltisme intestinal (contractions intestinales), et de la pectine, qui favorise l’absorption des liquides.
- Il est coupe-faim. Riche en fibres (pectine), le coing possède un effet rassasiant.
- C’est un allié anticancer. Ses composés phénoliques (polyphénols de la famille des flavonoïdes, des antioxydants) jouent un rôle dans la prévention des cancers du côlon et du rein.
- Il régule la glycémie. Il abaisse l’index glycémique (IG) du repas.
- Il est anticholestérol. Il aide à réduire le taux de mauvais cholestérol (LDL).
- C’est un ami du métabolisme. Source de fer, manganèse et potassium, il contribue au bon fonctionnement de l’organisme.
Comment choisir et conserver les coings ?
Pour être sûr d’avoir les meilleurs coings dans votre panier, tournez-vous vers des fruits charnus, fermes et pourvus d’une belle coloration jaune. Pensez également à les sentir : ils doivent dégager un délicat parfum. Autre réflexe : passez votre doigt sur le coing, si son petit duvet se détache facilement, c’est que le fruit est mûr à souhait.
Loin d’être un fruit fragile, le coing se conserve en toute simplicité : laissez-le à température ambiante, il restera parfait pendant quelques semaines. Conservez le coing dans un endroit frais et ventilé durant une à deux semaines. La chair est ferme et la peau sans éraflures, son odeur très fruitée ne doit pas évoquer une fermentation.
Préparation du coing
Le coing se mange toujours après cuisson, son goût cru est terriblement âpre, sa peau n’est jamais consommée non plus. On le prépare classiquement en pâte ou en gelées. Il peut aussi être rôti ou mijoté pour agrémenter des viandes ou encore distillé, pour obtenir du ratafia.
Comment éplucher des coings sans effort ?
Le coing est un fruit difficile à éplucher. Pour retirer facilement sa peau, il est préférable de le faire bouillir dans de l'eau pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, la peau se retire avec aisance.
Astuce : pour faciliter l'épluchage des coings…les placer dans le panier de l'autocuiseur et les laisser cuire 3 min à compter de la rotation de la soupape.
Pourquoi faire tremper les coings ?
Faire tremper les coings a plusieurs avantages, principalement lors de leur préparation :
- Faciliter l'épluchage : Les coings ont une peau dure et duveteuse qui peut être difficile à enlever. Les faire tremper dans de l'eau tiède peut aider à assouplir légèrement la peau et à enlever plus facilement le duvet.
- Prévenir l'oxydation : Comme les pommes, les coings s’oxydent rapidement et brunissent une fois coupés. Faire tremper les morceaux dans de l'eau citronnée ou légèrement vinaigrée permet d'éviter ce brunissement.
- Ramollir la chair : Pour certaines recettes, comme la pâte de coing, le trempage des coings avant cuisson permet de les ramollir légèrement et d’accélérer la cuisson.
Comment cuire les coings ?
Il existe plusieurs façons de cuire vos coings, à ajuster également en fonction de votre recette. Pour profiter de tous ces nutriments, la cuisson à la vapeur ou à l'auto-cuiseur est recommandée, pendant 5 minutes. Il se cuit également au four, pendant 30 minutes ou au confiturier pendant 40 à 50 minutes. Pour accompagner un plat, il est possible de poêler les coings à la sauteuse, avec un peu de beurre, puis avec du miel pour les caraméliser.
Recettes et utilisations du coing
En effet, sa chair trop ferme empêche d’apprécier le coing lorsqu’il est cru. Rien de grave car sa teneur en pectine, un gélifiant naturel, prédispose parfaitement ce fruit à la confection de confitures, gelées et autres pâtes de fruit. Ce n’est pas tout ! Le coing séduit aussi en compote, purée et même en version salée. Et il étonne lorsqu’il est farci ou servi en tajine.
Le coing est donc principalement utilisé cuit dans diverses préparations :
- Compote de coing : Après avoir épluché et coupé les coings en morceaux, faites-les cuire avec un peu d'eau et du sucre pour obtenir une compote douce et parfumée.
- Gelée de coing : Les coings sont parfaits pour réaliser de la gelée, grâce à leur haute teneur en pectine. Il suffit de cuire les coings avec de l'eau, puis de filtrer le jus pour en faire une gelée.
- Pâte de coing : Une spécialité traditionnelle, la pâte de coing est une confiserie sucrée et ferme réalisée en cuisant longuement la pulpe du coing avec du sucre. Elle est souvent découpée en carrés et servie en accompagnement de fromages ou comme friandise.
- Coing rôti ou poché : Les coings peuvent être rôtis au four avec du miel, ou pochés dans un sirop parfumé à la cannelle ou à la vanille pour un dessert raffiné.
- Dans des plats salés : Le coing se marie bien avec des plats salés, notamment dans des tajines (tajine d’agneau aux coings) ou dans des ragoûts à base de viande, où il apporte une touche sucrée et acidulée.
Associations de saveurs avec le coing
Le coing, avec sa saveur douce et légèrement acidulée, se marie bien avec divers ingrédients.
- Avec des épices : Le coing se marie parfaitement avec la cannelle, la vanille, la muscade, le clou de girofle, ou encore le gingembre, qui rehaussent son goût parfumé.
- Avec des fruits : Il s’associe bien avec des pommes, des poires, ou des agrumes (citron, orange), que ce soit dans des compotes, des crumbles ou des confitures.
- Avec du miel : Le goût sucré du miel complète la légère acidité du coing. Cette combinaison est idéale dans des desserts, compotes ou dans des plats sucrés-salés.
- Avec des fromages : En version pâte de coing, il est souvent dégusté avec des fromages à pâte dure comme le manchego, le comté ou le chèvre.
- Avec des viandes : Le coing apporte une douceur fruitée aux plats de viande. Il est souvent utilisé dans des tajines d’agneau, avec du poulet, ou dans des ragoûts de porc.
Recette de coings confits au miel
Peler les coings au couteau économe. La peau est dure mais la saveur incomparable du coing vaut la peine que l'on se donne un peu de mal ! Les ouvrir en quartiers et retirez la partie centrale renfermant les pépins. Tailler les coings en fins quartiers et les citronner.
Dans une grande sauteuse faites fondre le beurre et mettre à cuire les tranches de coing. Ajouter le miel et mélanger pour en napper harmonieusement les tranches de coing. Parfumer d'une pointe de 5 épices. Couvrir et laisser confire doucement environ 30 min. Remuer de temps en temps.
Recette de compote de coings
Faites bouillir de l'eau dans une marmite. Nettoyez les coings et versez-les dans l'eau bouillante durant 10 min dans une cocotte minute. Ensuite, pelez-les. Découpez-les en 4 parties et ôtez le trognon. Coupez chaque tranche obtenue en petits morceaux. Puis disposez-les dans une casserole. Ajoutez-y le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Arrosez avec un verre d'eau. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min sans couvrir la casserole jusqu'à ce que les coings soient tendres. Pour donner un peu plus de goût à cette recette, versez une gousse de vanille fendue en deux dans la casserole en ayant gratté chaque moitié avec la lame d'un couteau. Ajoutez également un peu de jus de citron pour faire ressortir le goût. Puis laissez-cuire jusqu'à ce que les coings soient tendres.
Astuces :
- Privilégiez des coings fermes, avec une peau lisse et sans taches.
- Ajoutez un peu plus de sucre ou de vanille pour équilibrer l'acidité des coings.
- Oui, la compote de coings se congèle très bien.
- Oui, vous pouvez mélanger des poires ou des pommes pour varier les saveurs.
Recette de gelée de coings
Laver les coings sous l’eau en les frottant bien pour enlever le duvet. Couper les coings en 4 quartiers puis les peler et retirer les pépins en les réservant. Il faut garder la peau et les pépins car ils contiennent beaucoup de pectine, le gélifiant naturel qui permettra de faire une belle gelée. Mettre la chair des coings dans un saladier rempli d’eau additionné d’un jus de citron pour éviter qu’ils s’oxydent. Mettre la peau et les pépins dans une marmite, les recouvrir d’eau et faire cuire à feu vif environ 45 minutes. Le but est de récupérer la pectine qu’ils contiennent.
Egoutter les peaux en récupérant bien le jus de cuisson. Presser les peaux et les pépins pour en extraire plus de pectine. Peser la quantité de liquide obtenu. Mettre la chair de coing dans la marmite et recouvrir avec le jus de cuisson des peaux et compléter avec de l’eau si nécessaire. On compte en général environ 1 litre pour 500gr de fruits. Faire mijoter jusqu’à ce que la chair des fruits devienne souple au toucher sans se défaire, les fruits ont alors pris une belle couleur orange foncé. Faire attention à ne pas écraser la chair des fruits ce qui risquerait de troubler la gelée.
Une fois les fruits cuits les mettre à égoutter pour récupérer le jus de cuisson (passer le jus au chinois pour avoir une gelée translucide). Presser la chair pour en extraire le jus riche en pectine et passer ce jus au chinois avant de l’ajouter au jus précédemment recueilli. Garder la chair pour la pâte de coings. Peser le jus obtenu et le mettre à chauffer dans la marmite, puis y ajouter le sucre (800gr de sucre par kilo de jus) et le jus d’un citron.
(Astuce : on peut utiliser un mélange de sucre blanc classique et de sucre à confiture enrichit en pectine pour s’assurer de la bonne prise de la gelée). Porter le jus à ébullition en remuant constamment puis baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes en remuant et en écumant régulièrement jusqu’à ce que la gelée prenne.
Astuce pour savoir si la gelée est prête: Mettre une coupelle au frigo pour la rafraichir puis y laisser tomber une goutte de gelée. Attendre un peu que le liquide refroidisse et incliner la coupelle : si la goutte fige et ne coule pas (ou à peine) la gelée est prête.
Verser rapidement la gelée dans des pots préalablement stérilisés (15 minutes au four à 120 C°), bien refermer les pots et les poser la tête en bas sur le couvercle afin de stériliser les couvercles et permettre au sucre de "sceller" les pots. Laisser refroidir jusqu’au lendemain pour voir la gelée prendre.
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