Il nous est tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit. Voilà pourquoi nous vous proposons ici des conseils simples mais efficaces pour cuisiner ces différentes coupes, les accompagner avec goût et choisir le bon vin pour un perfect match.
Choisir une bonne pièce de viande rouge
La viande est souvent l’ingrédient principal de votre assiette, il faut savoir bien la choisir pour satisfaire tous vos convives. Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande.
- L’idéal si vous n’êtes pas connaisseur va être de vous rendre dans une boucherie ou directement dans une ferme proposant de la vente directe.
- Votre boucher saura vous conseiller sur le choix de la viande, son origine, la race de l’animal et bien évidemment son mode d’élevage (il est préconisé de choisir une ferme soucieuse du bien-être animal).
- La vache Charolaise, très présente notamment dans le sud-est de la France, est par exemple réputée pour sa texture infiniment tendre, qui fait rêver les carnivores aux quatre coins du globe.
- Dans nos restaurants La Boucherie, nous mettons ainsi un point d’honneur à vous proposer 4 races de caractère, servies au plus près de leur région d’origine.
D’autres pièces peuvent également s’avérer excellentes, pour cela nous vous recommandons d’être attentif sur certains aspects :
- La couleur rouge et sa brillance, il s’agit d’un des premiers indicateurs de qualité.
- L’aspect persillé présent sur les pièces de race à viande est également un gage de qualité, le gras apportera du goût à votre viande.
Le choix de votre pièce de boeuf se portera également sur la méthode de cuisson que vous souhaitez réaliser. En effet pour un petit plat mijoté, nous vous conseillons des parties du bœuf moins tendres (par exemple le Paleron, Le Gîte, le Flanchet), qui nécessiteront une longue cuisson pour que celles-ci fondent en bouche. Au contraire, si vous souhaitez privilégier une cuisson grill, barbecue ou plancha, optez pour les parties beaucoup plus tendres qui se situent à l’arrière du bœuf. Ces morceaux (filet, faux-filet, entrecôte, rumsteack) ne nécessitent pas une grande technique de cuisson.
Les morceaux du boucher : le plus souvent petits, donc rares, le boucher les réserve à ses bons clients, aux connaisseurs qui apprécient les bons morceaux de bœuf. Pour ceux qui privilégient une viande tendre, la poire et le merlan, deux petits muscles de la cuisse qui doivent leur nom au fruit et au poisson du même nom dont ils ont la forme.
La maturation de la viande est une technique qui nécessite de la laisser reposer après l’abattage entre 20 et 70 jours pour qu’elle se transforme qu’elle y dégage tous ses arômes. Ce rôle de maturation va permettre à la viande de gagner en tendreté et en saveur.
Les labels du bœuf vous guideront dans la sélection de vos pièces de viandes. Le label le plus connu étant le « Label Rouge » attestant d’une qualité supérieure et d’un goût unique. Cette viande provient d’un élevage ayant suivi un cahier des charges bien précis en matière de traçabilité, de respect de l’environnement, de rémunération des éleveurs mais surtout sur la qualité gustative de la viande.
- Le « Label AOC » pour Appellation d’origine contrôlée, permet de mettre en valeur les élevages issus de lieux de production délimités.
- Il existe également le « Label AB » pour Agriculture Biologique, qui assure que les animaux ont été nourris avec des matières premières issus du cahier des charges de l’agriculture biologique.
- Pour s’assurer que les viandes soient d’origine Française, le « Label viande de France » permet d’identifier que vos viandes sont issues d’un animal né, élevé, abattu, découpé et transformé en France.
- Consommer moins mais mieux. Voici l’engagement qu’a pris le « Label Bleu Blanc Cœur ». Les animaux issus de ces élevages bénéficient d’une alimentation diversifiée et d’un apport nutritionnel supérieur.
A l’achat, la viande fraîche (ou réfrigérée) de bœuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante.
Préparation de la viande avant cuisson
Finalement, le plus important dans la préparation de votre viande va être votre façon de la cuisiner. Nous vous recommandons de sortir du réfrigérateur votre viande 30 minutes avant de la cuisiner. En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu. Sortez-là de son emballage, le contact avec la température ambiante lui permettra de se détendre.
Si vous souhaitez cuisiner une viande congelée, il vaudra mieux la laisser tranquillement décongeler dans le réfrigérateur pendant 24h avant de la cuire. Finalisez la préparation de votre morceau de viande en enlevant à l’aide d’un couteau à désosser le surplus de graisses et de tendons. Vous pouvez aussi retirer les os et cartilages pour ne garder que le cœur de la viande.
Pour une découpe régulière de votre pièce de viande, optez pour un couperet en inox de la marque MAGLIONERO qui vous permettra de trancher facilement vos grandes pièces de viandes. Pour la préparation de farce maison, vous pouvez opter pour un hachoir à viande de qualité. La marque REBER est spécialisée dans la transformation de la viande. Assaisonnez-la en amont avec du sel, juste avant la cuisson sur toutes ses faces. Le poivre se rajoutera plus tard lors de la cuisson.
Les différents modes de cuisson de la viande
Si vous vous attaquez à la préparation d’une viande bovine, il faut savoir que tout part de la nature de la pièce qui se trouve sur votre plan de travail. Prenez par exemple le filet ou l’entrecôte : une cuisson rapide à la poêle ou au grill leur va comme un gant pour conserver toute leur jutosité. Saisissez-les à feu vif avec un peu de beurre ou d’huile d’olive afin de former une belle croûte caramélisée, tout en gardant une viande tendre et rosée à cœur. Pour une pièce épaisse, comme un rôti, une cuisson lente au four est plus indiquée. L’astuce à ne pas négliger ? Sortir la viande du réfrigérateur à l’avance pour une cuisson homogène, pleine de saveurs !
- Poêler : cette technique de cuisson permet de saisir votre pièce de viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse, beurre ou huile.
- Griller : ce mode de cuisson permet de saisir votre pièce de viande à feu très vif dans une poêle bien chaude ou sur un grill / plancha / barbecue sans matière grasse. Votre viande sera croustillante à l’extérieure et formera une couche protectrice renfermant les « sucs » pour bien irriguer la viande et la rendre tendre et juteuse pour la dégustation.
- Rôtir : très simple, ce mode de cuisson au four nécessite peu de matières grasses. En revanche, il faudra rester vigilant sur une bonne maîtrise de la température de votre four et du temps passé pour la cuisson. Généralement, lors de l’achat de votre pièce de viande, le boucher saura vous conseiller sur le temps et la température pour une bonne cuisson. Enfin, si vous avez l’habitude, optez pour un thermomètre sonde électrique qui permet de contrôler la température de la viande, même à cœur.
- Braiser : la cuisine préférée de nos grands-mères. Beaucoup d’amour et de patience pour concocter de bons petits plats. Il s’agit essentiellement de plats conviviaux renfermant les arômes de notre enfance. Cette technique consiste à saisir la viande des deux côtés puis la cuire à couvert dans un peu de liquide.
- Bouillir : cette méthode est surement l’une des plus ancienne, elle consiste à plonger entièrement la viande dans un brouillon pour la faire mijoter pendant des heures. Le plat « bouilli » par excellence reste l’incontestable pot-au-feu. Ce mode de cuisson permet à la viande de s’imprégner de tous les arômes du bouillon.
- Sous-vide : la cuisson sous-vide permet une cuisson lente et humide à basse-température. La chair de la viande n’est jamais agressée par un choc thermique intense, il n'y a ni contraction des fibres ni de dessèchement. Cette technique de cuisson permet d'obtenir des cuissons parfaites pour les viandes, les poissons, les œufs, les légumes ou les fruits.
Les différents niveaux de cuisson
Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
- Bleue : C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
- Saignante : Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
- À point : La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
- Bien cuite : La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Astuce de pro pour vérifier la cuisson de la viande
En école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
Comment attendrir la viande
Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises.
La première raison et la plus courante tient à la qualité de la viande elle-même. Malheureusement, les bons bouchers se font rares et ceux qui restent ne pratiquent pas toujours des prix abordables. Le choix des morceaux rentre aussi en ligne de compte. Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser. Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir !
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Voici quelques ingrédients à utiliser pour attendrir la viande :
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre !
- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
- La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Conseils supplémentaires pour une cuisson réussie
- Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante.
- Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée (La team viande bleue, on est ensemble !). Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
- Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).
- Pendant la cuisson au four, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche.
Que faire de la viande après la cuisson ?
Après la cuisson, il est recommandé de laisser la viande se détendre doucement, nous vous suggérons d’envelopper votre pièce de viande dans du papier aluminium pour un maintien de sa chaleur, le jus se répartir lentement. En fin de cuisson au four, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
Pour une découpe parfaite, munissez-vous d’une fourchette à viande à deux dents et d’un bon couteau bien aiguisé pour réaliser des tranches régulières. Pour préserver vos couteaux dans la durée, vous devez apporter un soin particulier aux lames. Après chaque utilisation, lavez-les à l’aide d’un liquide vaisselle et d’une éponge douce, puis rincez-les à l’eau chaude. L’astuce du chef : saviez-vous que pour conserver la brillance de votre lame en inox, vous avez deux techniques : la première consiste à utiliser une pomme de terre crue coupée en deux à frotter contre votre lame !
Accompagnements et vin
La viande rouge bovine n’est pas difficile : avec ses arômes puissants, elle fait volontiers la paire avec une grande variété d’accompagnements ! Pour les inconditionnels de duo classique, pas d’hésitation possible : place à des frites dorées, croustillantes à souhait (et servies à volonté dans tous nos restaurants La Boucherie) !
De manière générale, notez en tout cas qu’un vin rouge puissant est souvent recommandé. Pourquoi ? Tout simplement car ce genre de cuvée à la personnalité bien trempée est de taille pour accompagner les saveurs prononcées de la viande rouge. Plus précisément, la structure tannique d’un Bordeaux s’accorde à merveille avec une entrecôte ou un pavé saignant. Un Bourgogne, plus rond et fruité, épousera quant à lui avec brio les arômes enveloppants d’un rôti de bœuf.
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