Cuire à Blanc une Pâte Brisée : Conseils et Astuces

Vous aimez la pâtisserie et vous demandez comment cuire une pâte à blanc ? La cuisson à blanc consiste à précuire le fond d'une tarte sans la garniture. Cette technique est particulièrement utile lorsqu'il s'agit de préparer une tarte aux fruits, surtout ceux qui auraient tendance à dégorger à la cuisson, ou lorsque l'appareil de la tarte (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) n’a pas besoin d’une cuisson supplémentaire.

Pourquoi Cuire à Blanc ?

Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte. De même, pour les tartes dont la garniture ne nécessite pas de cuisson, la cuisson à blanc est idéale.

Comme vous l'avez compris l'intérêt de la cuisson à blanc pour les fonds de tarte réside dans le fait que des fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supporteraient pas la cuisson. La pâte est donc cuite à part et ensuite elle sera garnie de crème et de fruits. La tarte au citron meringuée utilise aussi cette technique.

Les Deux Méthodes Principales de Cuisson à Blanc

Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, qu'elle soit maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser.

Méthode 1 : Avec des Légumes Secs ou des Billes de Cuisson

  1. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  2. Disposez sur l’intégralité de la pâte à tarte crue (dont les bords) une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension souhaitée.
  3. Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises.
  4. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé.
  5. Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés. C’est à ce moment qu’il faut retirer les légumes secs.
  6. Lorsque les bords commencent à dorer, enlevez les billes de cuisson ainsi que le papier sulfurisé.
  7. Si la garniture ne nécessite pas de cuisson, prolongez la cuisson à vide de 5 minutes jusqu’à coloration totale puis démoulez délicatement. Une fois refroidi, votre fond de tarte est prêt à être garni !
  8. Si la garniture nécessite une cuisson, disposez-la sur la pâte à tarte et enfournez à nouveau.

Méthode 2 : Avec du Papier Aluminium

  1. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  2. Réalisez un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule.
  3. On enfourne pour la cuisson.
  4. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée.

Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.

Conseils et Astuces Supplémentaires

  • Préchauffez votre four : La cuisson se fait dans un four préchauffé entre 180/200° pendant 10/15 minutes.
  • Surveillez la cuisson : Quand les bords commencent à dorer, il faut retirer le papier cuisson et les noyaux et poursuivre encore la cuisson 4/5 min en surveillant la coloration.
  • Enrichir la pâte : On peut "enrichir" la pâte en ajoutant 1 jaune d’œuf en même temps que l'eau (moduler alors la quantité d'eau pour une bonne consistance).
  • Alternative : L'autre façon de cuire à blanc, est de piquer la pâte avec un rouleau ou une fourchette à la place de mettre les billes de cuisson.

Étapes Détaillées pour la Cuisson à Blanc

  1. Préchauffez votre four à 180 / 190°C.
  2. Foncez votre cercle à tarte avec votre pâte, et ce, comme il se doit sur une toile de cuisson Silpat.
  3. Refaites de même avec du papier aluminium en veillant à ce que les côtés soient plus long, de façon à les retrousser sur le cercle pour maintenir la pâte.
  4. Versez délicatement les billes de cuisson (à défaut des haricots blancs ou du riz).
  5. Enfournez votre pâte en abaissant la température à 170°C.
  6. Après 5 minutes, abaissez votre four à 150°C et cuisez pendant 5 à 10 minutes.
  7. 5Cuire environ 10 minutes entre 180 et 200°C.
  8. 9A l'issue de la cuisson on remarque que le fond de tarte est bien cuit. La seule différence avec la première méthode est visuelle.

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