Le temps des confitures est arrivé ! En cette période de fin d’été, l'envie de préparer des confitures se fait ressentir. Que ce soit pour profiter des beaux fruits du verger, conserver la saveur et les couleurs de l’été pour l’hiver, ou simplement pour avoir de bonnes confitures pour les petits déjeuners de la rentrée, il y a toujours une bonne raison de s'y mettre.
Comme beaucoup, vous aimez préparer des confitures pour ce rythme lent, ce moment privilégié de contact avec le fruit. On le contemple, on le sélectionne, on s’adapte à lui totalement et puis arrive la magie quand c’est prêt. On met en pot et on est tout fier. Cela sent la maison de campagne, les papotages avec des amis, les longs ramassages en plein air et les soirées tranquilles de fins d’été.
Le principe de la confiture
Le principe est de conserver les fruits ou les légumes grâce à la présence du sucre. Plus il y en a (selon des limites), plus il se conserve. Donc, la proportion (en excluant le sucre déjà présent dans les fruits) devrait être de 1 kg de sucre / 1 kg de fruits. C’est ainsi que la confiture se gardera très bien. Mais personnellement, il est préférable d'adapter la quantité de sucre selon les fruits.
Les proportions idéales
- Moins de sucre : 300 g de sucre / 1 kg de fruits (texture plus fluide, conservation plus courte).
- Proportion standard : 500 à 600 g de sucre / 1 kg de fruits (usage familial, bon équilibre).
- Proportion classique : 1 kg de sucre / 1 kg de fruits (conservation optimale).
Bien sûr, ce sont des indications générales car il faudra s’adapter à chaque fois aux fruits. Si les fruits sont bien sucrés, il en faudra moins, si acidulés, il en faudra plus (en général on peut varier de 10 à 20%).
Le sucre : Un ingrédient clé
Les pâtissiers et confituriers utilisent du sucre blanc cristallisé, c'est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat. Des fois, selon le fruit et l’envie, on peut utiliser aussi du sucre de canne, mais il faut tenir compte qu’il a du goût et donne une sensation de sucré différente.
Dans certains cas particuliers, on peut aussi utiliser du miel mais la texture sera très différente plus crémeuse.
Sucre à confiture : Qu'est-ce que c'est ?
C’est du sucre que l’on trouve en grande surface auquel on a ajouté de la pectine. La pectine est une substance naturelle présente dans certains fruits (notamment à pépins comme les pommes) qui permet de gélifier la confiture sans trop cuire le tout. En gros on obtient la bonne texture plus vite. Avec ce sucre, on en met moins dans la confiture et on fait moins cuire le fruit.
Même s'il donne de bons résultats, il est préférable de s'en passer, pour le goût et parce que c’est plus facile de faire avec ce qu’on a sous la main. C’est en réalité pratique surtout pour les confitures de fruits qui ne contiennent pas de pectine naturelle comme les cerises par exemple mais aussi pour qui n’a pas l’habitude d’en faire ou si on est pressé.
Choisir les bons fruits
Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures.
L’idéal serait d’utiliser des fruits non traités ou très peu, comme des bio mais d’autres vont bien aussi à condition de bien les laver. Il faut qu’ils soient intacts (sans moisissures ou autre), donc mieux vaut sélectionner. Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits).
Les deux méthodes de cuisson
La première est celle de mélanger les fruits et le sucre dans la bassine et de faire cuire de suite. La deuxième consiste à faire cuire (ou des fois pas) 5 minutes les fruits avec le sucre puis de laisser reposer le toute une nuit (ou plusieurs heures) couvert de papier cuisson : il va se créer une osmose c’est à dire que le sucre va pénétrer dans le fruit et faire ressortir l’eau qui s’évaporera donc un peu plus facilement. Cette technique permet de préserver le goût mais aussi la texture du fruit, elle est donc recommandée.
Le matériel nécessaire
L’idéal serait d’avoir une bassine en cuivre que l’on utilise uniquement pour les confitures. La cuisson est uniforme et sa largeur permet une bonne évaporation de l’eau de fruits et donc de diminuer le temps de cuisson. On peut très bien utiliser une bassine en inox (plus passe-partout et moins fragile) mais il faudra tourner plus souvent la confiture. Dans tous les cas, utilisez une casserole de qualité, à fond épais et assez large : on voit mieux les fruits, ils cuisent bien et en moins de temps.
Pendant la cuisson, vous aurez aussi besoin d’une écumoire, et d’une cuillère. Vous aurez aussi besoin d’un thermomètre de cuisson qui aille jusqu’à 150°C par exemple. Pour certaines confitures, vous aurez besoin d’un presse légume ou d’un tamis. On peut utiliser un bol à mixer (blender) si on souhaite une texture lisse et homogène.
Enfin bien sûr, il vous faudra des bocaux ! Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l’idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands.
Stérilisation des bocaux
Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent) d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ. Puis les faire sécher, renversés, sur un torchon propre (ne les frottez pas à l’intérieur avec un torchon, autrement ils ne seront plus stérilisés). Ou bien, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes. Dans tous les cas, il est conseillé de le faire peu avant de finir votre confiture ainsi ils seront chauds quand vous y verserez la confiture chaude.
La cuisson : Le cœur du problème
En réalité la cuisson est simple, il suffit de cuire les fruits avec sur le sucre dans une grande casserole à petite ébullition. Mais il y a des petites astuces et petits plus :
- Avant cuisson, il est conseillé d’ajouter un peu de jus de citron aux fruits. Il va exalter leur goût, empêcher l’oxydation et donner une belle couleur.
- Faire cuire à frémissement, en écumant de temps à autre (c’est la vapeur de l’eau de fruits) jusqu’à ce que le tout soit nappant, de belle couleur (pas trop caramélisé donc) et plus exactement atteigne 105°C (ou 108°C selon certains).
Quand vous arrivez à température, il suffit d’éteindre le feu et de verser, avec une louche par exemple, la confiture dans les bocaux stérilisés et encore chauds. Si vous n’avez pas de thermomètre il y a une méthode très simple : mettez une petite assiette au congélateur puis quand la confiture vous semble qu’elle commence à napper la cuillère, versez-ne une goutte sur l’assiette. Si la goutte fige ou en tous cas a du mal à couler, c’est que c’est prêt.
Temps de cuisson
Impossible d’établir un temps précis car le temps de cuisson va dépendre de plusieurs facteurs : du fruit (qualité, sucre, eau, quantité totale), de la quantité d’eau dans le fruit, de la quantité de sucre, du type de sucre, le repos des fruits avec le sucre, de la casserole, du feu et bien sûr de la quantité totale de confiture.
Généralement on indique le temps d’ébullition, autour de 5 minutes mais il est conseillé de toujours suivre la température c’est la voie la plus sûre et stable. Pour peu de quantité (autour de 500 g en tout), généralement on fait cuire autour de 20 minutes en tout mais c’est très variable selon les autres paramètres.
Mise en pot et conservation
Une fois que votre confiture est prête, versez-la dans le pots stérilisés et chauds comme indiqué plus haut. Remplissez bien (pas à ras-bord mais presque), fermez avec les couvercles (stérilisés eux aussi), puis renversez le pot pour faire le vide. Faites refroidir avant de les remettre à l’endroit.
Les confitures se conservent généralement autour de un an dans un endroit frais et sec. Après cela dépend aussi de la quantité de sucre, s’il y en a moins (type 1/3) la durée n’est que de 2 mois environ par exemple. Une fois ouvertes, je les garde au frigo quelques jours.
La technique de cuisson en deux fois
Pour profiter toute l’année des fruits d’été, en faire des confitures est une des solutions. La cuisson en deux fois, ou en deux temps, est une technique qui consiste à cuire ses fruits une première fois puis de les laisser reposer et de renouveler l’opération. Elle est cependant préférable, en particulier avec certains fruits.
Pour réussir une confiture, il faut en effet en extraire le jus. D’une part, celui-ci renferme la pectine. C’est cette substance qui fait office de liant dans une confiture, et qui réagit notamment au jus de citron. D’autre part, le jus est nécessaire pour que les saveurs du sucre et des fruits se mélangent bien.
Comment cuire la confiture en deux fois
Certains fruits, comme les poires ou les fruits rouges, rendent rapidement et naturellement une grande quantité de jus. En revanche, des fruits comme les abricots ne vont pas rendre de jus. Il est alors recommandé de procéder à une double cuisson. La première va permettre d’extraire le jus et de bien imprégner le fruit de sucre.
Pour réaliser une confiture en deux temps, lavez et préparez vos fruits. Rangez-les dans un plat ou une terrine en alternant des couches de sucre et de jus de citron, puis de fruits. Laissez-les ainsi macérer quelques minutes. Lorsque le sucre est bien humide, faites cuire le tout dans une marmite en remuant doucement. Portez à frémissement puis coupez immédiatement le feu. Remettez le mélange dans votre plat, filmez au contact et laissez reposer une nuit. Le lendemain, vous pourrez procéder à une seconde cuisson classique.
Ingrédients de base et méthodes de cuisson
Les ingrédients de base restent les mêmes pour les deux méthodes de cuisson, mais le temps de préparation et les outils utilisés peuvent varier légèrement.
Ingrédients
- Fruits frais de saison (fraises, framboises, abricots, pêches, prunes, figues)
- Sucre blanc granulé (rapport 1:1 avec les fruits)
- Jus de citron (aide à la conservation et à la gélification)
Méthodes de cuisson
La cuisson lente repose sur une période de macération des fruits avec le sucre avant la cuisson.
- Préparation des Fruits.
- Macération : Mélangez les fruits avec le sucre et le jus de citron. Couvrez et laissez macérer pendant plusieurs heures, voire toute la nuit.
- Cuisson : Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 30 à 60 minutes. Écumez la mousse qui se forme à la surface.
- Mise en Pot : Versez la confiture encore chaude dans des pots stérilisés.
La cuisson rapide consiste à cuire les fruits et le sucre ensemble sur une période plus courte.
- Cuisson Immédiate : Mélangez les fruits avec le sucre et le jus de citron dans une marmite.
- Faites cuire à feu vif en remuant constamment pendant 10 à 20 minutes.
- Testez la gélification et versez la confiture dans des pots stérilisés.
La méthode de macération produit une confiture riche et profonde en saveur, tandis que la cuisson rapide préserve la fraîcheur et la couleur des fruits.
Conseils supplémentaires
- Utilisez des fruits à parfaite maturité.
- Ajoutez un citron lors de vos achats.
- Soignez la stérilisation des pots pour une meilleure conservation.
- Attendez deux semaines avant de consommer la confiture pour que les goûts s'exhalent.
Le mot de la fin
Pour les confitures, il n’y a pas de secret : le fait maison, c’est vraiment meilleur !
| Méthode | Temps de préparation | Temps de cuisson | Résultat |
|---|---|---|---|
| Cuisson lente (avec macération) | Plus long (macération de plusieurs heures) | 30-60 minutes | Confiture riche et profonde en saveur |
| Cuisson rapide | Plus court | 10-20 minutes | Confiture fraîche et colorée |
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